对于厨师来说，火锅不仅仅是把食材放进锅里再拿出来。从挑选调料到加工食材，再到准备做法，都需要耗费精力才能完成。对于火锅来说，底料的魅力是不可忽视的，清汤和红汤味道的秘密一直是厨师们不断探索的话题...
对于厨师来说，火锅不仅仅是把食材放进锅里再拿出来。从挑选调料到加工食材，再到准备做法，都需要耗费精力才能完成。对于火锅来说，底料的魅力是不可忽视的，清汤和红汤味道的秘密一直是厨师们不断探索的话题。
火锅底料的分类
目前火锅店有骨头汤基地、鱼汤基地、鸡汤基地。骨头汤火锅底料风味浓郁，对缺钙人群有益，营养成分高；鱼汤基料具有明目滋补的功效；鸡汤打底，鲜香，不易上火。
火锅底料比较经典的分类方式是传统的鸳鸯锅，清汤和红汤并存。其中，麻辣火锅的底料分为肉油派和清油派。肉油以黄油为主，也可以加入猪油或鸡油，冷却后会凝结成块。清油派是以植物油为基础，煮熟的火锅底料始终流动不凝结。当你想吃火锅时，在汤料中加入适量的底料，这就是红汤锅的底部。清汤锅的底料讲究“鲜”字。俗话说，无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不粗。清汤火锅比较重要的是汤底要香、鲜、白，所以清汤火锅的底料也要贯彻鲜字。
黄油锅底
材料：
黄油3公斤，色拉油2公斤，郫县豆瓣1公斤，白酒50克，醪糟20克，辣椒1.5公斤，生姜1 2，大蒜1 2，辣椒1.5 2，豆豉15克，宜宾碎米蔬菜15克，冰糖1 2，一级辣椒面2 2，大葱1 2
香料：
豆蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、树枝5克、杂草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、艾叶5克、香茅5-8克，
炒制方法：
1.油炸前将香料切成2英寸长的结，在温水中浸泡20分钟左右，使辣椒膨胀；
2.准备两个炒锅，其中一个装满9种豆瓣、葱、姜、糯米、25克白酒、大蒜、碎米、豆粕、冰糖，拌匀；
3.在另一个锅里加入3公斤黄油，然后加入色拉油，燃烧至7-8%热。然后用勺子将油倒入第一个锅和均匀的豆瓣中，边滴油边搅拌，避免豆瓣结焦。直到油湿透；
4.然后把豆瓣放在火上，用中火煮10分钟左右。豆瓣快干时，加入海椒，用大火翻炒；
5.油烧开后用小火煮，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续煎；
6.当各原料含水量快干时，加入浸泡过的香料继续翻炒，然后加入浸泡过的辣椒翻炒5-10分钟。
肉汤锅底
配料：老母鸡1只，老鸭1只，猪骨15斤，鲫鱼4斤
辅料：洋葱、生姜、料酒和胡椒
做法：(鱿鱼煮汤一定要用纱布包好)
1.清洗原材料，然后焯一下。这一步应该彻底漂白；
2.热烫后捞出原料，用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑；
3.挂汤时加入生姜、洋葱、料酒、辣椒粒，一次灌满锅水；
4.挂汤过程中保持泡沫去除，确保汤呈乳白色。大火焖汤为白汤，小火煨汤为清汤。
PS:鱿鱼汤必须用纱布包裹；如果水在煮的过程中被煮干了，那就只能加开水冲进汤锅了。严禁往汤锅里加冷水。
普通基材
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。它的颜色鲜亮润泽，辣味浓郁。郫县豆瓣是红汤火锅中比较重要的调味品，用于汤卤时可以增加风味和香味，使s
干辣椒辛温，散寒健胃；它的颜色是鲜红色和辛辣的。在火锅汤底加入干辣椒，可以去除腥味，缓解油腻感，抑制异味，增加辣味和色泽。
川椒
花椒辛温麻，温中散寒，具有除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调料，用在汤卤中可以抑制腥味，去除异味。
老姜
生姜辛辣潮湿，有一种特殊的辣味。生姜用于红汤、清汤，能有效去腥、抑味。
大蒜
大蒜味辛香，含有挥发油和次生化合物。大蒜主要用于调味和调味，抑制腥味和去除异味。
糯米酒酿
醪糟由糯米酿制而成，米粒松软不烂。酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，浓而不粘。在制备好的火锅汤汁的底料中加入发酵糯米，可以增加新鲜度，抑制腥味，去除异味，使汤汁再次产生甜味。
冰糖
冰糖味甘滑，益气润燥。煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖，使汤汁醇厚甘甜，具有缓解辛辣味的作用。
米酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成，酒味柔和，香气特别。火锅汤汁中料酒的主要作用是增强风味、色泽、气味和气味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质物质中提取的，可以增强火锅的新鲜度、香味和风味。
鸡精
鸡精是用鸡肉、鸡蛋、谷氨酸钠精制而成，近年来应用广泛。鸡精的作用是增强新鲜度和口感。
辣椒
胡椒味辛辣味，温带地区有强烈的芳香气味，具有温中散寒、健胃顺气的功效。用于清汤火锅，去腥、去味、去味。
网上有很多火锅底料的做法。现实中由于不同的厨师或者不同的配方，火锅底料的制作方法是不一样的，但是味道是差不多的。对于火锅来说，除了底料的制作方法之外，口感的关键在于选材，炒火锅底料的关键是调料的比例和对温度的掌握。如果选择便宜的黄油，炒出来的火锅底料味道不会很香，还会有各种奇怪的味道，洗菜的时候很容易起泡。如果调料比例不好，会影响火锅的口感。做火锅底料的时候如果没有掌握好温度，火锅底料的味道会差很多，不容易散发出来。
所以火锅底料的油炸是一个需要深入研究和探索的过程。只有知道了步骤和原料，炸了底料，才能逐渐掌握火锅味道的秘密。
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