黄油火锅是四川火锅中比较受欢迎的品种之一，以麻、辣、鲜、香著称。其实它的制作方法并没有大家想象的那么复杂，只要掌握好材料配比和油炸温度，就能做出好的效果。黄油火锅和传统的黄油火锅差不多，但是在调...
黄油火锅是四川火锅中比较受欢迎的品种之一，以麻、辣、鲜、香著称。其实它的制作方法并没有大家想象的那么复杂，只要掌握好材料配比和油炸温度，就能做出好的效果。黄油火锅和传统的黄油火锅差不多，但是在调料的使用上有自己的经验和配方。
今天给大家分享一个黄油火锅底料的炸法(此方法不是本厂的制作工艺，请客户知悉):
炒料四部曲
步骤1 处理辣椒。
取一个超大煎锅，倒入20公斤清水，加入5公斤干辣椒和10公斤新一代干辣椒，大火煮25分钟，取出辣椒，沥干水分，放入容器中，静置过夜。第二天上班的时候，把变软的辣椒放进绞肉机里，碾碎做成辣椒。这里需要特别说明一点：刚煮好的辣椒不能直接用。还不如放一晚上再砸。在储存过程中，辣椒的辣味和红色素能更好地释放出来。
步骤2
对待香料。
八角100克、丁香100克、肉桂120克、千里光150克、陈皮150克、荜茇、高良姜、草豆蔻130克、香叶、草果、茴香200克、干香茅、山奈、曹玲180克、锄草250克混合均匀后放入机器中，将香辛料粉倒入不锈钢盆中，然后倒入高汤1500克
步骤3
翻炒基材。
将50公斤莴苣籽油放入大煎锅中，用大火加热至冒烟(此时菜籽油的温度约为280)，关火，当油温降至170时，放入蔬菜材料(洋葱和大葱5公斤，小葱和大葱1500克，大蒜3公斤)，小火油炸至蔬菜材料变成金黄色， 然后捞出菜料放回原处，当油温达到160-170时，加入3公斤冰糖，用小火将冰糖炒至融化，加入15公斤谷壳和30公斤鄄城火锅豆沙，关火，用油的余温将谷壳的水分烘干(如果温度太低，可以用小火稍微加热)。 然后加入干青椒1750克、干红辣椒1750克(事先用温水将两个辣椒洗净)，继续翻炒25分钟，加入过桥米线白豆腐1公斤、酒酿2公斤、白酒2公斤，翻炒均匀，关火，盖上盖子，用保鲜膜密封容器，室温保存一周即可使用。
步骤4 分离油料。
取一个盛有原料的容器，放入蒸笼中，加热至油完全融化，取出容器，将油与渣分离。油是火锅油，配料是火锅底料。准备火锅料时，将50克火锅底料放入火锅中，注入1500克水煮牛骨汤和火锅油，加入调味料(冰糖5克，葱姜片10克，盐和鸡粉20克，白胡椒粉5克)。
技术4关键
关键1 火候变化一图搞定。看完火锅底料的炸制方法，可能会有点迷茫，因为炸制过程中的装料顺序和温度变化都很复杂。尤其是温度的控制，决定了炒火锅底料的成败。为了帮助你更好的学习，这里特意画了一个坐标图(见上图)。关键2 白酒泡香料粉2小时。香料粉碎后，不要急着用。取而代之，将它们倒入不锈钢盆中，然后倒入适量的白酒，用保鲜膜密封盆，储存2小时后使用。我国白酒浸泡香辛料粉的目的是为了散发香辛料的香味。关键3 花椒炒制时间小于30分钟。花椒含有多种挥发性风味物质，油炸时间不宜过长，否则其香味会瞬间变成苦涩的味道，所以花椒的油炸时间必须在30分钟以内。关键4 存放7天再使用。底料炒好后，不要急着用，盖上盖子，存放7天。储存后，各种调味料的风味可以更好的融合，使烹饪后的基料具有更强的风味。储存一周后，我们将装满原料的容器放入蒸笼中，加热至油脂完全溶解，然后将油脂与炉渣分离。在这里，我们需要提醒大家，炒菜原料一定不要火加热。麻辣火老灶，重庆火锅底料，让你品如爆炸，正宗重庆老火锅口味，四十多种不同口味的火锅底料，任性开店；
