高级清汤在业内也被称为上汤和唐定。其特点是清澈透明，无杂质，鲜醇，是比较新鲜的汤。这种汤适合专业火锅店，一般家庭很难做。所以家庭在做清汤火锅的时候可以选择一般的清汤。 【原料】鸡胸肉150...
高级清汤在业内也被称为上汤和唐定。其特点是清澈透明，无杂质，鲜醇，是比较新鲜的汤。这种汤适合专业火锅店，一般家庭很难做。所以家庭在做清汤火锅的时候可以选择一般的清汤。
【原料】鸡胸肉150g，瘦肉150g，精盐10g，清汤3000g。【制法】将鸡胸肉、瘦肉上的筋膜清洗干净，剁成极细的糊状，然后加入250克一般清汤，朝前搅拌成粥；凉了放一边。将一般的清汤倒入汤锅，用火煮沸，加入精盐，用勺子搅拌使汤在锅内旋转，然后倒入猪肉泥，用勺子搅拌均匀。当肉酱浮在面汤上时，关小火，保持微沸0.5分钟，然后取出肉酱，再次熬汤，将鸡肉酱放入汤中，用勺子搅拌均匀，然后变小。
【要点】不管是猪肉还是鸡肉，一定要剁成非常细的糊状，越细越好。这样在汤中分散更快更均匀，比表面积更大，吸附能力更强，悬浮清汤效果更好。(2)挂汤时，保持沿一个方向搅拌，施加均匀的力，使肉酱和悬浮物有规律地沿一个方向旋转，以增加它们的接触面，便于吸附更彻底、彻底，同时保持汤清澈透明，不打碎絮状物。
