清汤的特点是底清,味道鲜醇。有一般清汤和高级清汤。 一般清汤的熬制10-59000: 1干净老母鸡(1000g左右),排骨250g,猪骨250g,瘦肉250g,清水5000g。【原料】10-59000刮掉老母鸡身上残留的毛...
清汤的特点是底清,味道鲜醇。有一般清汤和高级清汤。
一般清汤的熬制10-59000: 1干净老母鸡(1000g左右),排骨250g,猪骨250g,瘦肉250g,清水5000g。【原料】10-59000刮掉老母鸡身上残留的毛和脏东西,把排骨和猪骨剁成块,把瘦肉切成大块。【制法】 将加工好的原料放入沸水锅中焯水5分钟,然后用温水冲洗去除表面泡沫,沥干水分。汤锅坐在火上,加入适量清水煮沸,加入已在水中煮沸的原料,转小火,慢慢煮沸4小时左右,取出原料备用,过滤汤。熬制清汤的原料要求与奶汤不同。因为清汤的特点是底清,口感鲜醇,所以所选原料的脂肪含量不能太高,否则容易出现乳化现象,汤变浑浊。如果用猪肉,只能用瘦肉;选择胶原蛋白含量低的原料也是防止乳化和汤浑浊的重要手段。所以做清汤的原料一般都是老母鸡,有排骨、猪骨、瘦肉。 制作清汤时,要求汤汁清澈,不得有浑浊和乳化现象。因此,汤在煮沸后立即改为小火,以使原料中的风味物质继续溶解出来。随着火力变弱,从原料内部溢出的蛋白质等咸味物质的渗透性也会减弱。同时,水的冲击力也降低了,从而避免了脂肪的乳化和蛋白质颗粒的聚集,保持了汤的清澈。【要点】煮清汤的时候,时间比较长,一般3 ~ 4个小时,但是不固定。操作要看汤的要求,原料的种类,形状大小。一般清汤,其用量应保证为原料重量的1.5 ~ 2倍。所以煎药的时候,一定要掌握好含水量。