要做出高品质的奶汤，首先要了解它的形成原理。汤呈乳白色的原因首先是由于原料蛋白质的变性、分解和水合作用造成的。煲汤的原料含有肌球蛋白、肌动蛋白、胶原蛋白等多种蛋白质。 由于热作用，各种...
要做出高品质的奶汤，首先要了解它的形成原理。汤呈乳白色的原因首先是由于原料蛋白质的变性、分解和水合作用造成的。煲汤的原料含有肌球蛋白、肌动蛋白、胶原蛋白等多种蛋白质。
由于热作用，各种蛋白质水解成各种肽，分散在水中形成不透明的胶体溶液，使汤变成不透明的乳液。同时胶原蛋白水解形成明胶，能吸水变成胶状，汤汁变稠，冷却后甚至冻结。另外，是脂肪乳化的结果。煲汤原料沉淀下来的脂肪不溶于水，但由于水的热作用(水对脂肪产生强烈冲击)，脂肪变成细小的白色颗粒，与水均匀分布，形成乳白色乳液。但是这种乳白色乳液不稳定(由于颗粒大，表面张力高)。静置或冷却后，小脂肪颗粒相互碰撞，产生大油滴。
比较后从水中分离出来浮在水面上(因为脂肪密度比水小)。在形成白汤的过程中，原料提取物含有磷脂和可溶性蛋白质，水解成甘油一酯-甘油二酯等。可以降低油脂的表面张力，使油脂稳定地悬浮在水中，形成稳定的乳液，使汤汁变得乳白色浑浊。所以，想要煮出高质量的牛奶汤，除了掌握煮生汤的关键之外，还要掌握以下两点。(1)必须选择足够美味、无腥味、有异味的原料，一般选择猪肘、猪骨、肥鸡、猪蹄、鸡爪等。这些原料富含胶原蛋白、油脂和磷脂。磷脂是很好的乳化剂，促进油的乳化，使汤形成稳定的乳白色；胶原蛋白加热后水解形成明胶，使汤乳化变厚，促进奶汤的形成。(2)煮牛奶汤，大火煮开，然后继续中火加热，保持汤沸腾，增加水的振动频率。由于热效应，有助于将脂肪乳化并均匀分散在汤内。同时，汤内蛋白质颗粒的冲击力增大，蛋白质凝聚成白色小颗粒，使汤呈白色。
