豆豉麻辣火锅汁 【成品特点】是以豆豉、干辣椒、花椒为主要调料,配以豆酱、生姜、鸡汤等原料熬制而成。汤色红亮,辣味浓,酱香突出。适用于各种火锅料,如辣鸡火锅、辣鱼火锅、辣牛杂火锅等。【配...
【成品特点】是以豆豉、干辣椒、花椒为主要调料,配以豆酱、生姜、鸡汤等原料熬制而成。汤色红亮,辣味浓,酱香突出。适用于各种火锅料,如辣鸡火锅、辣鱼火锅、辣牛杂火锅等。【配方组成】干辣椒50克、豆豉30克、豆瓣酱35克、蒜瓣25克、老姜30克、料酒20克、白糖15克、胡椒粉10克、精盐8克、味精5克、胡椒粉2克、鸡汤2000克、色拉油150克。【食材预处理】干辣椒切成小段;剁碎的豆沙;豆豉切碎,蒜瓣切碎,生姜切片。【调制方法】在锅里点火,加入色拉油,翻炒至40%热蔓,加入干辣椒节和辣椒,翻炒至棕红色,再加入豆瓣酱,翻炒老姜片和蒜瓣。(2)放入鸡汤,大火煮开,加入豆豉、料酒、精盐、白糖、炒干辣椒节、辣椒,放入辣椒、味精,倒入火锅。【制作提示】豆豉突出了豆豉的风味。(2)干辣椒和豆沙起到固定辣味的作用。(3)花椒起到稳定麻味的作用。(4)蒜瓣、生姜、料酒都有去异增香的作用。色拉油起到调味和油炸的作用。小料在适当的油温下翻炒,然后加入鸡汤煮熟。这种辣味很浓。五香豆瓣涌汁【成品特点】是由豆沙、辣椒、五香、牛肉汤等原料制成。汤色红而亮,强调的是麻辣、清香、鲜美的味道。适用于各种火锅料,如毛都火锅、鳗鱼火锅、五香豆鱼火锅等。【配方组成】豆酱125克,生姜40克,辣椒粉30克,豆豉30克,冰糖20克,料酒15克,精盐8克,味精5克,胡椒粉6克,五香1包,牛肉汤1000克,黄油100克。【食材预处理】生姜洗净,去皮,切块;将豆瓣酱切成细糊状。【调制方法】在锅里点火,用黄油加热,用豆瓣酱翻炒出红油,然后用姜末、五香、胡椒翻炒。将牛肉汤倒入烧开,然后加入其余原料,转中火煮1 0分钟左右,打散浮沫。【制作提示】豆瓣酱和辣椒粉起到固定辣味,增加色泽的作用。(2)花椒起到稳定麻味的作用。五香起到增香的作用。(4)精盐起着决定味道的作用。应该根据食用者的口味来添加。冰糖作为一种温和的味道,使辛辣的味道更加柔和。黄油起到油炸和调味的作用。也可以用色拉油代替,但是没有黄油做的汤香。