泡椒火锅汤来自成都新派，泡椒属于酸辣风味。不好的一面是泡椒加工的时候放在整个辣椒里面，海椒籽没有去掉，所以再吃的时候会发现锅底全是海椒籽。介意的话建议去掉海椒籽，制作时多放些泡椒。 【...
泡椒火锅汤来自成都新派，泡椒属于酸辣风味。不好的一面是泡椒加工的时候放在整个辣椒里面，海椒籽没有去掉，所以再吃的时候会发现锅底全是海椒籽。介意的话建议去掉海椒籽，制作时多放些泡椒。
【成品特点】由生姜、泡椒、精盐、花椒油、鱼骨汤等原料制成。汤是粉红色的，香香的，微辣的，还有姜。适用于制作各种鱼类火锅，如黄鱼火锅、鱼头火锅、鲶鱼茄子火锅等。【配方组成】生姜50克，泡椒30克，精盐10克，胡椒粉5克，味精5克，麻油和胡椒油10克，猪油100克，鱼骨汤2000克。【食材预处理】生姜洗净，切一些泡椒去蒂，剁成细糊。【调制方法】拿个锅点着。加入猪油，烧至60%的热度。加入老姜片炒熟。继续加入泡椒，炒红油。加入鱼骨汤煮沸，加入胡椒粉煮沸15分钟，加入精盐调味，倒入火锅，去除浮沫，煮沸后加入味精、香油、花椒油。【制作提示】老姜突出姜味浓郁，不宜选用嫩姜。(2)泡椒可以增强辣味和色泽，突出泡椒的风味。要用热油炒红油，再加入鱼骨汤熬O 3香油和花椒油，增强香味，保湿。(4)猪油起到增肥、增香、脱腥的作用。
