韭菜花火锅汤汁【成品特点】是用猪骨汤、炒韭菜花、姜末等原料烹制而成。味道清香，有突出的胡椒味。适用于各种火锅，如猪脸火锅、猪杂火锅、羊杂火锅、驴盘香肠火锅等。【配方组成】腌韭菜花75g、香菜15...
韭菜花火锅汤汁【成品特点】是用猪骨汤、炒韭菜花、姜末等原料烹制而成。味道清香，有突出的胡椒味。适用于各种火锅，如猪脸火锅、猪杂火锅、羊杂火锅、驴盘香肠火锅等。【配方组成】腌韭菜花75g、香菜15g、生姜10g、精盐适量、味精、鸡精、胡椒粉、猪骨汤2000g、色拉油75g。【食材预处理】腌韭菜花切碎；将香菜洗净，切成小块；生姜洗净切粉。【调制方法】将煎锅放在火上，用色拉油加热，加入姜末和腌制的韭菜花，翻炒。加入猪骨汤煮开，去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，煮几分钟，倒入火锅，取出欧芹段。【制作提示】腌制韭菜花突出韭菜的风味，增加其风味，用量充足。(2)精盐决定口味，满足肉汤需要。味精和鸡精有增强新鲜度的作用。(4)猪骨汤起到提神增味的作用。香辣火锅汤汁【成品特点】是由豆沙、辣椒、花椒、醪糟汁、肉骨汤和各种香料制成，鲜、辣、香，汁浓、醇。适用于各种火锅料，如鳗鱼火锅、肥肠鱼火锅、黄花白菜火锅等。【配方组成】豆瓣酱50克，干辣椒30克，榨菜20克，辣椒适量，葱30克，精盐10克，醪糟汁适量，鸡精5克，骨头汤1500克，调和油100克，十三味香料1包。【食材预处理】将豆瓣酱剁成细酱，去掉干辣椒的蒂，切成小段，去掉辣椒的籽，生姜泡成片，榨菜切粉。将葱切成段。(2)锅着火时，加入适量水，放入香辛料袋中，大火煮沸，撇去浮沫，小火翻炒成浓汁，再从香辛料袋中取出备用。【调制方法】在锅里点火，用调和油加热，用豆瓣酱炒红油，加入干辣椒、胡椒粉、榨菜、泡姜片，搅拌均匀。将骨汤倒入煮沸，去除浮沫，加入醪糟汁、精盐、鸡精煮沸，加入香辛料汁煮沸2分钟左右。【制作提示】要增加豆瓣酱和干辣椒的辣味，必须用足够的热底油翻出红油，然后加汤煮沸。榨菜和泡姜可以增加风味。市面上有十三种香辛料包，可以增强这种风味果汁中的风味。不要把果汁煮得太浓。骨头汤起到提神增味的作用。如果没有，用清水代替。调和油，即动物油和植物油对半使用，起到油炸和调味的作用。不要过热，以免豆沙、干辣椒等原料炒制。腊香火锅汁【成品特点】是以腊肉为主要原料，配以辣椒酱、生姜、洋葱、肉汤等原料制成。汤色红亮，蜡味浓，咸中带微辣。适用于制作水产品和素食材料的火锅，如鳗鱼火锅、麻辣豆火锅、泥鳅火锅、冻豆腐火锅等。【配方组成】腊肉200g，辣椒酱30g，生姜洋葱各15g，蒜瓣、料酒、酱油、精盐各10g，醋、冰糖、味精各5g，汤2000g，色拉油150g。【食材预处理】笼蒸腊肉，取出冷却，切成大块。2辣椒酱就可以了；生姜洗净，切片，洋葱切块，蒜瓣拍松。【调制方法】在锅里点火，用色拉油加热，将培根片炒至出油，将蒜瓣、姜片、葱炒熟，加入辣椒酱，炒红油，然后加入醋、料酒，搅拌均匀。(2)加入肉汤煮至入味，再加入精盐、酱油、味精、冰糖。【制作提示】本汤以腊肉为主要成分和主要风味，突出了腊肉的浓郁风味。不仅切片要厚薄均匀，还要用热的基础油煸炒，然后用汤煮。(2)辣椒酱有固定辣味和改善色泽的作用，炒红油是必须的
