芥末火锅汤汁【成品特点】是以芥末酱为主要调料，配以芥末油、干辣椒、味精、肉汤等原料制成。芥末辣，吃起来不油腻。适合作为火锅配料，如芥末猪肉火锅、芥末牛肉火锅、芥末羊肉火锅等。【配方组成】芥末酱25g...
芥末火锅汤汁【成品特点】是以芥末酱为主要调料，配以芥末油、干辣椒、味精、肉汤等原料制成。芥末辣，吃起来不油腻。适合作为火锅配料，如芥末猪肉火锅、芥末牛肉火锅、芥末羊肉火锅等。【配方组成】芥末酱25g，料酒25g，姜片蒜瓣各15g，精盐10g，芥末油5g，干辣椒5g，味精3g，少许醋10g，香油10g，色拉油75g，汤1500g。【食材预处理】生姜刮干净切片；蒜瓣用刀子打松：干辣椒带蒂并切成段。【调制方法】锅内点火，用色拉油加热，加入姜片、蒜瓣、干辣椒炒熟，加入芥末酱略炒。加肉汤煮沸，加入料酒、精盐、味精、醋、芥末油，煮沸倒入火锅，再次煮沸，倒入香油。【制作提示】芥末酱和芥末油突出了芥末的辛辣特点，用量可以满足自己的口味。(2)料酒、姜片、蒜瓣起到增香去异的作用。精盐起着决定口感的作用。醋可以缓解芥末的辣味，比较好成品不散发酸味。
酸菜火锅汤汁【成品特点】由鲫鱼汤和浸泡过的青菜制成，用浸泡过的花椒、花椒、生姜、猪油等原料熬制而成。咸中带酸，微辣，汤味浓，风味浓郁。适用于制作各种酸菜火锅，如酸鱼片火锅、酸菜鲶鱼火锅、酸菜鲢鱼头火锅。【配方组成】条鲜鲫鱼500克，泡青菜500克，生姜150克，泡花椒葱各50克，精盐10克，胡椒粉5克，味精适量，水煮猪油150克，肉汤2000克。【食材预处理】将新鲜鲫鱼剥去鱼鳞和鱼鳃，剖腹取出内脏，将血液洗净，煮沸，放入高汤锅中，煮沸至汤稠而白，捞出鱼刺，即得鱼汤。葱花切块；生姜切片：花椒浸泡去蒂，切碎成细粉，青菜浸泡切成小段。【调制方法】锅内点火，加入猪油加热，加入姜片、葱段、泡椒粉、泡菜翻炒至酸味。(2)将步骤(1)倒入鱼汤中，煮沸，加入盐、胡椒、味精调味，即为酸菜火锅汤。【制作提示】泡过的青菜突出酸味和香味，不要用太咸太酸的陈年泡过的青菜。(2)浸泡花椒可以增加辣味，改善酸味。汤汤可用鸡骨架、猪骨、鱼骨熬制。千万不要用白开水煮鲫鱼汤，否则卤汁缺乏风味。辣椒可以去腥增香。将浸泡过的蔬菜的酸味煮沸，再加入精盐调味。
