自制做法芥末火锅汤和酸菜火锅汤【供应四川火锅底料】

芥末火锅汤汁【成品特点】是以芥末酱为主要调料,配以芥末油、干辣椒、味精、肉汤等原料制成。芥末辣,吃起来不油腻。适合作为火锅配料,如芥末猪肉火锅、芥末牛肉火锅、芥末羊肉火锅等。【配方组成】芥末酱25g,料酒25g,姜片蒜瓣各15g,精盐10g,芥末油5g,干辣椒5g,味精3g,少许醋10g,香油10g,色拉油75g,汤1500g。【食材预处理】生姜刮干净切片;蒜瓣用刀子打松:干辣椒带蒂并切成段。【调制方法】锅内点火,用色拉油加热,加入姜片、蒜瓣、干辣椒炒熟,加入芥末酱略炒。加肉汤煮沸,加入料酒、精盐、味精、醋、芥末油,煮沸倒入火锅,再次煮沸,倒入香油。【制作提示】芥末酱和芥末油突出了芥末的辛辣特点,用量可以满足自己的口味。(2)料酒、姜片、蒜瓣起到增香去异的作用。精盐起着决定口感的作用。醋可以缓解芥末的辣味,比较好成品不散发酸味。%title插图%num

酸菜火锅汤汁【成品特点】由鲫鱼汤和浸泡过的青菜制成,用浸泡过的花椒、花椒、生姜、猪油等原料熬制而成。咸中带酸,微辣,汤味浓,风味浓郁。适用于制作各种酸菜火锅,如酸鱼片火锅、酸菜鲶鱼火锅、酸菜鲢鱼头火锅。【配方组成】条鲜鲫鱼500克,泡青菜500克,生姜150克,泡花椒葱各50克,精盐10克,胡椒粉5克,味精适量,水煮猪油150克,肉汤2000克。【食材预处理】将新鲜鲫鱼剥去鱼鳞和鱼鳃,剖腹取出内脏,将血液洗净,煮沸,放入高汤锅中,煮沸至汤稠而白,捞出鱼刺,即得鱼汤。葱花切块;生姜切片:花椒浸泡去蒂,切碎成细粉,青菜浸泡切成小段。【调制方法】锅内点火,加入猪油加热,加入姜片、葱段、泡椒粉、泡菜翻炒至酸味。(2)将步骤(1)倒入鱼汤中,煮沸,加入盐、胡椒、味精调味,即为酸菜火锅汤。【制作提示】泡过的青菜突出酸味和香味,不要用太咸太酸的陈年泡过的青菜。(2)浸泡花椒可以增加辣味,改善酸味。汤汤可用鸡骨架、猪骨、鱼骨熬制。千万不要用白开水煮鲫鱼汤,否则卤汁缺乏风味。辣椒可以去腥增香。将浸泡过的蔬菜的酸味煮沸,再加入精盐调味。

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