妙鱼酱菜，这道酱香菜是根据川鱼肉丝的做法，主要体现在酸甜适口，微辣，色泽红艳。 【成品特点】 是用西式酱卡夫妙酱和中式酱郫县豆瓣酱勾兑而成。它是红、亮、酸、微辣、微甜。【配方组成...
妙鱼酱菜，这道酱香菜是根据川鱼肉丝的做法，主要体现在酸甜适口，微辣，色泽红艳。
【成品特点】
是用西式酱卡夫妙酱和中式酱郫县豆瓣酱勾兑而成。它是红、亮、酸、微辣、微甜。【配方组成】
卡夫奇妙酱100g，郫县豆瓣酱30g，蒜瓣45g，葱20g，生姜5g，白糖10g，醋5g，酱油5g，精盐2g，味精2g，水淀粉10g，肉汤120g，色拉油50g。【食材预处理】
(1)将郫县豆沙倒在案板上，用刀剁成细糊。蒜瓣、葱、姜切碎成细粉。【调制方法】
把色拉油放到锅里。七成热时，加入郫县豆瓣酱，炒红油。然后加入姜末，蒜末和10克葱花，搅拌均匀。(2)加入肉汤，加入卡夫奇妙酱搅拌均匀，然后加入剩余的调料调整鱼味，加入水淀粉使汁液粘稠，加入剩余的葱花搅拌均匀。【制作提示】
(1)豆瓣酱必须切碎，用足够的基础油油炸，使成品红润有光泽。先加入足够的卡夫妙酱突出其风味，再加入糖醋调鱼味。根据豆沙的程度掌握加盐。
