麻辣酱，这款酱也是根据重庆的糊辣壳地方特色开发的(详情请参考糊辣壳味魏辣虾油菜的做法)。这种辣酱侧重于辣味。 【成品特点】 它的制备方法是将朝天干辣椒和花椒用小火低油温炒至脆暗红色，...
麻辣酱，这款酱也是根据重庆的糊辣壳地方特色开发的(详情请参考糊辣壳味魏辣虾油菜的做法)。这种辣酱侧重于辣味。
【成品特点】
它的制备方法是将朝天干辣椒和花椒用小火低油温炒至脆暗红色，加入洋葱、生姜、大蒜和精盐。它呈糊状，不流动，颜色为紫红色，有强烈的刺激性味道。【配方组成】
干辣椒100克，辣椒25克，洋葱15克，生姜15克，大蒜15克，精盐5克，色拉油50克。【食材预处理】
(1)用干净的湿布擦去干辣椒表面的灰，切掉蒂，用刀切成段。(2)挑出黑胡椒的种子和枝条；洋葱、生姜和大蒜分别切碎。【调制方法】
(1)在锅里点燃，注入色拉油，炒至40%的热量，加入葱、姜和大蒜，加入干辣椒和胡椒，在空中，用小火煸炒，直到它刚刚改变颜色，加入精盐调味，继续煸炒，直到辣椒紫黑色和脆，从火上冷却。(2)将炒好的原料全部倒入炒菜机的搅拌杯内，盖上杯口，打成糊状，盛盘食用。【制作提示】
干辣椒必须切开，这样才能把种子烧焦。比较好用麻味比较浓的大红袍辣椒。(3)炒辣椒一定要小火，让辣椒慢慢上色，直到变脆。(4)搅拌时不要打得太细，以保持辣椒的脆度。(5)使用适量的油，防止成品过于干燥。一般放在小碟里静置后，表面适合涂一层红油。
