汤火锅底料批发小贴士

所有火锅底料都离不开清汤基。辣味调料的味道日新月异,清汤的调料也在不断发展更新。清汤底部有蘑菇汤、西红柿汤、清汤。其中,蘑菇汤火锅汤底是上品。

现在有几个火锅坚持自己做蘑菇汤,总觉得自己做的蘑菇汤味道超出了厂家生产的成品蘑菇汤的范围。随着科技的不断发展,大部分火锅底料开始用成品蘑菇汤底代替自己来煮。当然,厂家生产的成品蘑菇汤也不可能都是标准的。肯定有好有坏。这些蘑菇汤怎么选?下面我就来介绍一下市面上蘑菇汤串的品种和小军批发肝串的小技巧

目前香菇汤的基料有三种:浓缩香菇汤、香菇粉、复合香菇酱。

市面上用的是“复合蘑菇酱”,是半固态的酱。一些稀稠的汤状油串底料“复合蘑菇糊”的特点是价格低廉,50克奶油可以配一壶蘑菇汤,批发量大。而蘑菇汤细菌少,品种单一,对应的风味和香精也比较高,含量也比较高。汤给你蘑菇味精汤的感觉。

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香菇汤串的复合基料是“香菇粉”:每次基料都是大锅煮的。虽然之前的程序很少,但是2-3个小时的沸腾时间还是挺麻烦的。这种“香菇粉”是初级加工品,在批发市场大量存在,质量参差不齐。好的香菇粉杂质少,菌类多,没有增味剂。鉴别品质的方法是煮着吃。用上好的香菇粉做成的汤呈琥珀色,味道自然,煮的时间长。一些劣质的“干菌粉”会将普通细菌制成细粉,然后加入各种添加剂等替代品,视觉上难以分辨,从而降低。

相对而言,目前的香菇汤串底料技术还是“浓缩香菇汤”。这种产品的制造商和批发市场很少。“浓缩蘑菇汤”是将工厂大量野生干蘑菇按传统方式煮沸浓缩而成。熬汤高温浓缩成10:1高浓度溶液。在生产过程中,为了增强风味,通常会加入鸡油和香料来增强风味。使用火锅店时,只需按1:10的比例加水,即可恢复原来的蘑菇汤锅底。优质“浓缩蘑菇汤”味道纯正,无生水气味,经得起烹饪;包装中有多种真菌,如“松茸”等多种高级产品,给消费者带来良好的视觉体验。品质差的产品用杂菌多,整体干物质少,主要用于装饰,用菌糊混香。蘑菇汤火锅底料我个人推荐“浓缩蘑菇汤”。可以说“浓缩蘑菇汤”是“干蘑菇粉”的风味和“复合蘑菇酱”的方便性的结合,适合火锅底料和串烧餐厅。建议不要跑批发市场,多找厂家资源。

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