汤汤具有增香增鲜的作用，是制作火锅底料汤必不可少的原料汤。它是一种风味浓郁的汤，由富含美味成分的动植物原料经过一定时间的清洗、加工和烹饪而成。汤有很多种。不同的地方有不同的材料、系统和名称，但可...
汤汤具有增香增鲜的作用，是制作火锅底料汤必不可少的原料汤。它是一种风味浓郁的汤，由富含美味成分的动植物原料经过一定时间的清洗、加工和烹饪而成。汤有很多种。不同的地方有不同的材料、系统和名称，但可以分为四类：毛汤、牛奶汤、清汤和糖汤。在做重庆火锅底料汤的时候，我们一般用羊毛汤和牛奶汤。以下是对这些汤的烹饪方法的详细描述。
(1)用毛汤炖
毛汤是比较简单比较常用的汤。用一种原料熬制而成，汤色白，浓度低，味淡。
猪骨炖汤
【原料】猪脊骨500g，猪骨500g，清水3000g。
【准备】(1)将猪腰、猪骨洗净，放入沸水锅中，焯透，取出洗净去污的泡沫。
(2)用刀背将猪背和猪骨劈开，放入不锈钢锅内，加水，大火煮沸，小火煮沸1-5小时，滤出残渣。
炖鸡骨汤
【配料】鸡骨500克，清水2000克。
【准备】(1)将鸡骨头洗净，放入沸水锅中，取出洗净的去污泡沫。
将鸡骨放入不锈钢锅中，加水，高火低火煮沸1.5小时，滤出残渣。
炖牛肉骨头汤
【配料】牛骨500克，清水2000克。
【准备】(1)将牛骨洗净，用刀切碎，放入沸水锅中，焯透，取出洁面泡沫。
将牛骨放入不锈钢锅中，加水，高火低火煮沸3小时，滤出残渣。
炖鸭骨汤
【配料】鸭骨500克，清水2000克。
【准备】(1)将鸭骨洗净，放入沸水锅中，去除清洗去污泡沫。
将鸭骨放入不锈钢锅中，加水，大火煮沸，转小火2小时，过滤去渣。
【要点】无论做什么毛糖，都要注意以下几点。
(1)必须使用新鲜的骨头。
骨头需要漂白去血。
一些大骨头，如猪骨、牛骨等，烹调前要用刀折断，使骨髓油溢出汤里。
(4)煮肉汤时，先往锅里加水，一般用冷水。如果一开始就用热水的话，重庆火锅底料厂家的骨头里的一些成分会先凝固，甚至沸腾后，这些成分也不会溶解在汤里。
煮汤时，用大火煮沸。煮沸时，用小火慢慢煮。如果一直在火里煮，一方面会很快蒸发。味道还没出来，水就没了。另一方面，由于水的对流速度太快，汤会浑浊。
煲汤时，一定要加足水。路上不要加凉水。如果在这个过程中加入冷水，汤的温度会突然下降，破坏原有的平衡状态，减缓可溶性成分的扩散。加热一段时间后，当水温再次升高时，原料外的蛋白质会凝固变性，细胞孔隙会闭合，从而影响风味物质的溶解，削弱汤的风味。
