各种红汤火锅底料的烹饪方法

汤汤具有增香增鲜的作用,是制作火锅底料汤必不可少的原料汤。它是一种风味浓郁的汤,由富含美味成分的动植物原料经过一定时间的清洗、加工和烹饪而成。汤有很多种。不同的地方有不同的材料、系统和名称,但可以分为四类:毛汤、牛奶汤、清汤和糖汤。在做重庆火锅底料汤的时候,我们一般用羊毛汤和牛奶汤。以下是对这些汤的烹饪方法的详细描述。

(1)用毛汤炖

毛汤是比较简单比较常用的汤。用一种原料熬制而成,汤色白,浓度低,味淡。

猪骨炖汤

【原料】猪脊骨500g,猪骨500g,清水3000g。

【准备】(1)将猪腰、猪骨洗净,放入沸水锅中,焯透,取出洗净去污的泡沫。

(2)用刀背将猪背和猪骨劈开,放入不锈钢锅内,加水,大火煮沸,小火煮沸1-5小时,滤出残渣。

炖鸡骨汤

【配料】鸡骨500克,清水2000克。

【准备】(1)将鸡骨头洗净,放入沸水锅中,取出洗净的去污泡沫。

将鸡骨放入不锈钢锅中,加水,高火低火煮沸1.5小时,滤出残渣。

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炖牛肉骨头汤

【配料】牛骨500克,清水2000克。

【准备】(1)将牛骨洗净,用刀切碎,放入沸水锅中,焯透,取出洁面泡沫。

将牛骨放入不锈钢锅中,加水,高火低火煮沸3小时,滤出残渣。

炖鸭骨汤

【配料】鸭骨500克,清水2000克。

【准备】(1)将鸭骨洗净,放入沸水锅中,去除清洗去污泡沫。

将鸭骨放入不锈钢锅中,加水,大火煮沸,转小火2小时,过滤去渣。

【要点】无论做什么毛糖,都要注意以下几点。

(1)必须使用新鲜的骨头。

骨头需要漂白去血。

一些大骨头,如猪骨、牛骨等,烹调前要用刀折断,使骨髓油溢出汤里。

(4)煮肉汤时,先往锅里加水,一般用冷水。如果一开始就用热水的话,重庆火锅底料厂家的骨头里的一些成分会先凝固,甚至沸腾后,这些成分也不会溶解在汤里。

煮汤时,用大火煮沸。煮沸时,用小火慢慢煮。如果一直在火里煮,一方面会很快蒸发。味道还没出来,水就没了。另一方面,由于水的对流速度太快,汤会浑浊。

煲汤时,一定要加足水。路上不要加凉水。如果在这个过程中加入冷水,汤的温度会突然下降,破坏原有的平衡状态,减缓可溶性成分的扩散。加热一段时间后,当水温再次升高时,原料外的蛋白质会凝固变性,细胞孔隙会闭合,从而影响风味物质的溶解,削弱汤的风味。

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