如何快速掌握火锅底料的炒制技巧

炸底料的核心是用热油充分刺激各种材料的风味,所以各种材料的比例很重要,既要充分释放,又要有层次感,不能用局部概括掩盖其他风味。没有别的办法,只能通过不断的试错,所以一个好的公式值很多钱。

炒底物有什么用?

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1油温控制

很多大师说一开始就要把油加热冒烟,这是不对的。首先,我们加热油以消除异味。只要达到180度,高温不仅会破坏材料的分子结构,还容易产生一些致癌物质。

在整个油炸过程中,油温可以保持在130-140。我们在油炸过程中闻起来越香。如果温度太高,很容易挥发香味。说到桌子,它们闻起来不香。

可以用红外温度计测油温,淘宝50块就可以。记住,这个温度计是测量表面温度的,所以你需要测量滚筒中间的油温,或者分几个位置混合测量。

2个熔炉

火灾的严重程度反映了油的温度。当我们添加新材料时,油温会降低。这时可以加大火力,让油温升到130-140度,然后用小火保持油温。

3材料形式

首先是刺激各种材料的香味,溶解在油中,但要分析材料的水分,以便于储存。因此,判断材料是否油炸的一个简单方法是看有多少气泡。当气泡很少时,这意味着材料几乎干燥,然后是另一种材料。记得要不停搅拌,防止锅糊了。

和汽巴辣椒一样,它也有一种鲜亮的油色,所以要观察它是否干白,这样色素才能完全分离。

掌握了以上三点,相信你能做出一份完美的基础材料。

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