火锅底料是怎么做的?

随着火锅的发展,火锅底料的加工已经悄然发展了30多年。近30年来,火锅底料的加工生产发生了很大的变化。

到目前为止,火锅底料的加工大致可以分为两个阶段。

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第一步:炒。

现阶段都是手工制作,名副其实。当时每个火锅店都有一个烹饪师傅。我曾经拜访过一个烹饪大师。他说每次做完饭,身体都很虚弱,地板、衣服、脸上都沾满了黄油。很多时候,他会每天炒底物。在这里,我们也应该发现一个问题。人工油炸效率太低,一次油炸不到100斤。后店生意越来越好。师傅再也满足不了底料的需求,就去专门的食品厂炒底料。

第二阶段:半自动炸锅,也是目前主流的油炸设备。

这么大的煎锅,一次可以煎出360-420公斤的火锅底料,甚至有的厂家为一次煎锅设计了800公斤的火锅底料。效率大大提高,也促进了火锅店的蓬勃发展和风味标准化。目前99%的火锅底料都是用设备加工的,这也符合现代食品工业的发展。人工处理离我们越来越远。

接下来我举个例子总结一下现代火锅底料的加工过程。

第一步:将油加热,放入动物油(牛肉油、鸡油、猪油、羊油等)。)或植物油(大豆油、菜籽油等。)放入半自动油锅中,加热。加热温度至130-260(每种油和配方要求不同,范围在此列出)。

第二步:将鲜料翻炒,将切好的生姜、大蒜、洋葱等鲜料放入油锅翻炒。根据产品要求,零件是否可以取出。

第三步:炒豆瓣和豆豉。用煎锅将郫天都板、豆豉、泡椒炒熟。油炸指标通常包括油炸脆大豆和豆瓣、挂面或110-130,主要根据R&D人员或技术要求设定。

第四步:煸制汽巴辣椒。汽巴花椒是用干花椒浸泡在水中制成的。用绞肉机搅拌到一定大小。加入汽巴辣椒,翻炒。加入汽巴辣椒后,温度会降低。有了加热,温度会慢慢升高。

第五步:加胡椒粉。当油炸辣椒的温度达到一定值,如106-112时,可以加水湿润或不湿润。一般炒2-5分钟。

第六步:将香辛料和辣椒炒熟,加入一种或多种香料(香料可以用白酒或工艺水浸泡,也可以不浸泡),根据产品要求确定香料的种类。香料炒2-4分钟。

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