如何提升火锅的色彩?

对于火锅的质量来说,汤的颜色是重要的标准之一,但很多时候,汤的颜色和味道就像鱼和熊掌一样。要么汤的颜色上去了,要么味道变淡了,要么汤的颜色变浑浊了。作者将结合自己十几年的火锅烹饪经验,谈谈如何炒出好吃的火锅。

想炒一个颜色诱人的火锅,首先要知道应该是什么颜色。四川火锅虽然红,但并不是锅底都是红的。由于锅底类型不同,火锅的汤色也会随之变化。以常见的麻辣火锅为例,鲜红色和深红色是有区别的。一般来说,制作清油火锅时,要求颜色为鲜红色,可以衬托青椒的颜色,让人开胃。重庆老火锅的颜色往往是深红色和深红色。

养生火锅(汤锅)一般为金黄色,而流行的木耳火锅一般为深褐色或浅黑色,能体现锅底的营养价值和养生效果。”“绿色一色火锅”是一种时尚的小火锅,因为是为了突出青椒的辣味感,所以锅底颜色也要求是绿色。

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麻辣火锅的配色

广义来说,都属于麻辣火锅的范畴,颜色主要是通过加工辣椒和豆瓣来实现的。当然,有时候他们需要辣椒面来辅助配色。

制作麻辣火锅,辣椒、豆瓣、油的比例是关键,要占总量的40%-60%。不然不仅汤色难看,味道也不醇厚。在火锅的底部,比如烤鸡、芋头烤鸡,有时候会用到60%以上的辣椒和豆瓣。

生产顺序:将植物油(如果需要加入菜籽油和黄油,使用前应将其燃烧至泡沫分散)加热至50%,然后加入生姜、洋葱、洋葱、欧芹等。翻炒至油温升至70%,加入豆类或辣椒,翻炒至50%干,加入泡椒,翻炒至70%干,再加入其他原料。

如果用炸底料做老火锅,可以直接用——。它的汤色是深红色。如果用它做火锅的红油(比如烤鸡的红油),需要用辣椒面来改善色泽和风味。

辣椒面的制作方法:对于这种辣椒面,油炸时应选择两个或两个以上的辣椒。一般味道比较浓的辣椒要搭配彩色辣椒,比如河北天鹰辣椒(风味型)、灯笼辣椒(颜色型)。

炒制过程:将干辣椒切成2厘米长的段,然后放入锅中,与其他香料一起煸制。干辣椒香味浓郁,稍硬时,将辣椒炒1分钟左右。天冷了,放入粉碎机中,磨成中粗面,随身携带。

冲洗油的增色

这是新火锅和一些老火锅常用的增色方法。

1.选材:选取色泽深红、籽少、肉厚、无霉变的干辣椒,切块切籽。

2.烹饪:用温水洗净干辣椒表面的灰尘。锅里煮的时候,辣椒和水的比例是1,333,605或者1,333,606。边煮边翻,直到辣椒完全吸水。可以用手搓,然后去掉辣椒控制含水量。

火锅红油的颜色主要来源于辣椒中的色素。为了产生比较好的味道,我们必须研磨胡椒。

3。油比:洗油增色只用红油,无残渣。所以辣椒和油的比例和之前的不一样,大概是733,360,100。当然,辣椒的比例可以根据辣味的不同需求进行调整。例如,如果你需要强烈的辛辣味道,除了使用胡椒,你可以将比例调整到(9-10): 100。

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