油炸火锅底料小技巧

很多火锅师傅在准备重庆火锅的时候,或多或少都会出现一些问题,比如汤多泡沫、汤发黑、汤浑浊、味道较淡、辣味过浓、黄油味不纯等等。在这里,我给大家介绍一些准备重庆火锅底料的小技巧。

问题1:火锅汤气泡多

火锅汤料在沸腾的时候,特别是在烫的过程中,经常会出现一层泡沫,很难清理干净。这是正常现象,主要原因如下:

1.火锅汤含有大量蛋白质。当汤被加热到沸腾时,汤里的蛋白质分子会由于汤的翻滚而发生变化,产生泡沫。锅内温度越高,气泡越多。

2.吃一些带血的肉,比如泥鳅、鳗鱼、鸭血,也会产生很多气泡。

3.烧用碱做的或用嫩肉粉和淀粉上浆的原料也是汤起泡的重要因素。

4.准备锅底时,加入冷水。

解决方法:

1.所有用碱烧过的原料都要尽可能漂白。可以使用气泡清洗方法。第一,降低锅底温度,不要把汤煮得太沸;第二,比较简单的方法是用勺子搅拌气泡,或者把它们舀走。

2.汤里还可以加入适量的酸或钙镁盐(即消泡剂),使汤变清。注意使用的消泡剂一般是汤料的1/1000,但是消泡剂过多会使汤料起泡。

问题2:汤是黑色的

质量好的重庆火锅汤,颜色要红,要亮。如果汤是黑色的,原因可能包括以下因素:

1.炒火锅底料的时候郫县豆瓣用多了。

2.炒菜时火力过大,铲动不均匀,造成锅底糊。比较好用能有效控制火力的炉子来炸。

3.煮汤时,加入的旧油提炼不当。

解决方法:

1.因为郫县豆瓣黑黑的,用量要合适。

火锅中加入郫县豆瓣只是让火锅的味道更加醇厚,而辣味和颜色大多是用巴赞辣椒制作的,所以郫县豆瓣的用量不应超过巴赞辣椒的20%。

现在有些火锅师傅根本不用郫县豆瓣,直接用巴赞辣椒调制,这样汤的颜色会更红更亮。

但是,炒的时候,一定不能炒过头。当你听到油跳动的声音时,它明显被削弱了。但是当辣椒看起来油油的,稍微透明的时候,就能有酥脆的感觉。

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2.从炒辣椒到现在大概需要一个小时(以液化气炒的标准为准),不过要看油量、火力和辣椒的干燥湿度。

辣椒飞完之后,一定要用大火蒸,这样才能尽可能的把辣椒里的水分去掉。炒的时候油要稍微宽一点,巴赞辣椒的水分要稍微干一点,这样炒出来的重庆火锅底料会更好。

3.炒制火锅底料时,要用小火,不断铲,防止锅底糊,以保证火锅底料颜色红而亮。用辣椒炒基料的话,先用武火把油烧开,然后慢慢把辣椒放进油里。当一点辣椒浮在油面上,就要改用小火了。这个时候不需要铲太多,因为这种油炸方式一般不会糟蹋锅。

4.虽然人们不敢说火锅加了老油,但其实重庆火锅一定要加老油,才能让味道更醇厚、更快、更正宗,所以老油的提炼很重要。

方法如下:将火锅表面的油脂回收后,放入干净的锅中煮沸,然后捞出火,待旧油杂质沉淀后,捞出表面的油脂,放入另一个干净的锅中,加入少许清水煮沸,捞出火中的杂质,捞出表面的油脂,依法精炼3-4次,即可得到色泽鲜艳、干净卫生的旧油。

准备火锅汤料时,旧油不宜添加过多,一般1/10的汤料为宜。不过一般来说,火锅汤中油的比例不要太小。一般火锅油加老油和新炸基占总汤(即油汤混合)的比例是63,336,010,即油要超过

另外值得注意的是,无论是郫县豆瓣炒的底料,还是巴赞辣椒炒的底料,炒成功后都要把油和渣分开,这样在准备火锅底料的时候才能掌握油汤比。

5.去除旧油中杂质比较简单的方法是将火锅表面的油舀入干净的锅中,加入少许白矾,然后带到小火上烧尽水分,再从火上拿开。油冷却后,可以获得干净明亮的旧油。

同时需要注意的是,可以加一点明矾,老油里的水一定要小火烘干。

问题3:汤变得浑浊

汤变浑后,火锅的味道会差很多,汤浑浊的原因包括火力过猛、原料不干净、老油杂质去除不彻底、鸡精质量差等等。

解决方法:

1、在热食过程中,要适度调整火力,不要让汤太烫。

2.准备热食原料时,一定要洗干净,把碱全部漂白。

3.旧油必须清除杂质。

4、鸡精一定要选择优质的鸡精,这是比较关键的一点,比如劣质鸡精的选择一定是浑汤。

5.准备锅底的时候要加胡椒粉,用料酒洗。

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问题4:火锅吃得越多,越清淡

顾客在吃火锅的时候,随着热原料的增加和热时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、辣味、咸味、美味也会逐渐减少和淡化。这时候很多火锅店都会在食材中加入无味的肉汤,火锅的味道会变淡,尤其是无渣火锅,更加突出。

解决方法:

在烫的过程中,加到锅里的汤是分开煮的红汤。煮沸的方法是用小火将火锅底料和肉汤以4: 6的比例煮沸。

在汤中加入单独煮的红汤,既能补充消耗的油、调料和水,又能保持火锅的风味一致。

问题5:香料味道太浓

有些红汤火锅可以从很远的地方闻到很浓的香料味道,有些甚至在香料中有药用的味道。这是因为炒菜师傅担心火锅不够香,加了太多香料。

其实炒重庆火锅底料的时候,不要加太多调料。一般5000克底料使用的香料不要超过100克,使用的香料种类也不要太多。八角、三奈、肉桂、茴香、豆角、草果、香果、丁香等八种香料都适合。因为香辛料是中药,如果用太多种类的香辛料熬制,不仅煮不出香味,还会因为有杀灭作用而产生中药的味道。

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