很多火锅师傅在准备重庆火锅的时候，或多或少都会出现一些问题，比如汤多泡沫、汤发黑、汤浑浊、味道较淡、辣味过浓、黄油味不纯等等。在这里，我给大家介绍一些准备重庆火锅底料的小技巧。 问题1:火锅汤...
很多火锅师傅在准备重庆火锅的时候，或多或少都会出现一些问题，比如汤多泡沫、汤发黑、汤浑浊、味道较淡、辣味过浓、黄油味不纯等等。在这里，我给大家介绍一些准备重庆火锅底料的小技巧。
问题1:火锅汤气泡多
火锅汤料在沸腾的时候，特别是在烫的过程中，经常会出现一层泡沫，很难清理干净。这是正常现象，主要原因如下：
1.火锅汤含有大量蛋白质。当汤被加热到沸腾时，汤里的蛋白质分子会由于汤的翻滚而发生变化，产生泡沫。锅内温度越高，气泡越多。
2.吃一些带血的肉，比如泥鳅、鳗鱼、鸭血，也会产生很多气泡。
3.烧用碱做的或用嫩肉粉和淀粉上浆的原料也是汤起泡的重要因素。
4.准备锅底时，加入冷水。
解决方法：
1.所有用碱烧过的原料都要尽可能漂白。可以使用气泡清洗方法。第一，降低锅底温度，不要把汤煮得太沸；第二，比较简单的方法是用勺子搅拌气泡，或者把它们舀走。
2.汤里还可以加入适量的酸或钙镁盐(即消泡剂)，使汤变清。注意使用的消泡剂一般是汤料的1/1000，但是消泡剂过多会使汤料起泡。
问题2:汤是黑色的
质量好的重庆火锅汤，颜色要红，要亮。如果汤是黑色的，原因可能包括以下因素：
1.炒火锅底料的时候郫县豆瓣用多了。
2.炒菜时火力过大，铲动不均匀，造成锅底糊。比较好用能有效控制火力的炉子来炸。
3.煮汤时，加入的旧油提炼不当。
解决方法：
1.因为郫县豆瓣黑黑的，用量要合适。
火锅中加入郫县豆瓣只是让火锅的味道更加醇厚，而辣味和颜色大多是用巴赞辣椒制作的，所以郫县豆瓣的用量不应超过巴赞辣椒的20%。
现在有些火锅师傅根本不用郫县豆瓣，直接用巴赞辣椒调制，这样汤的颜色会更红更亮。
但是，炒的时候，一定不能炒过头。当你听到油跳动的声音时，它明显被削弱了。但是当辣椒看起来油油的，稍微透明的时候，就能有酥脆的感觉。
2.从炒辣椒到现在大概需要一个小时(以液化气炒的标准为准)，不过要看油量、火力和辣椒的干燥湿度。
辣椒飞完之后，一定要用大火蒸，这样才能尽可能的把辣椒里的水分去掉。炒的时候油要稍微宽一点，巴赞辣椒的水分要稍微干一点，这样炒出来的重庆火锅底料会更好。
3.炒制火锅底料时，要用小火，不断铲，防止锅底糊，以保证火锅底料颜色红而亮。用辣椒炒基料的话，先用武火把油烧开，然后慢慢把辣椒放进油里。当一点辣椒浮在油面上，就要改用小火了。这个时候不需要铲太多，因为这种油炸方式一般不会糟蹋锅。
4.虽然人们不敢说火锅加了老油，但其实重庆火锅一定要加老油，才能让味道更醇厚、更快、更正宗，所以老油的提炼很重要。
方法如下：将火锅表面的油脂回收后，放入干净的锅中煮沸，然后捞出火，待旧油杂质沉淀后，捞出表面的油脂，放入另一个干净的锅中，加入少许清水煮沸，捞出火中的杂质，捞出表面的油脂，依法精炼3-4次，即可得到色泽鲜艳、干净卫生的旧油。
准备火锅汤料时，旧油不宜添加过多，一般1/10的汤料为宜。不过一般来说，火锅汤中油的比例不要太小。一般火锅油加老油和新炸基占总汤(即油汤混合)的比例是63，336，010，即油要超过
另外值得注意的是，无论是郫县豆瓣炒的底料，还是巴赞辣椒炒的底料，炒成功后都要把油和渣分开，这样在准备火锅底料的时候才能掌握油汤比。
5.去除旧油中杂质比较简单的方法是将火锅表面的油舀入干净的锅中，加入少许白矾，然后带到小火上烧尽水分，再从火上拿开。油冷却后，可以获得干净明亮的旧油。
同时需要注意的是，可以加一点明矾，老油里的水一定要小火烘干。
问题3:汤变得浑浊
汤变浑后，火锅的味道会差很多，汤浑浊的原因包括火力过猛、原料不干净、老油杂质去除不彻底、鸡精质量差等等。
解决方法：
1、在热食过程中，要适度调整火力，不要让汤太烫。
2.准备热食原料时，一定要洗干净，把碱全部漂白。
3.旧油必须清除杂质。
4、鸡精一定要选择优质的鸡精，这是比较关键的一点，比如劣质鸡精的选择一定是浑汤。
5.准备锅底的时候要加胡椒粉，用料酒洗。
问题4:火锅吃得越多，越清淡
顾客在吃火锅的时候，随着热原料的增加和热时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、辣味、咸味、美味也会逐渐减少和淡化。这时候很多火锅店都会在食材中加入无味的肉汤，火锅的味道会变淡，尤其是无渣火锅，更加突出。
解决方法：
在烫的过程中，加到锅里的汤是分开煮的红汤。煮沸的方法是用小火将火锅底料和肉汤以4: 6的比例煮沸。
在汤中加入单独煮的红汤，既能补充消耗的油、调料和水，又能保持火锅的风味一致。
问题5:香料味道太浓
有些红汤火锅可以从很远的地方闻到很浓的香料味道，有些甚至在香料中有药用的味道。这是因为炒菜师傅担心火锅不够香，加了太多香料。
其实炒重庆火锅底料的时候，不要加太多调料。一般5000克底料使用的香料不要超过100克，使用的香料种类也不要太多。八角、三奈、肉桂、茴香、豆角、草果、香果、丁香等八种香料都适合。因为香辛料是中药，如果用太多种类的香辛料熬制，不仅煮不出香味，还会因为有杀灭作用而产生中药的味道。
