一、香料的原因 香辛料导致火锅苦的原因主要有两个：一个是苦的香辛料量大，另一个是原来的香辛料比较苦，如何处理和翻炒是关键。具体体现在以下几个方面： 1.香料的比例太大。通常火锅底料中...
一、香料的原因
香辛料导致火锅苦的原因主要有两个：一个是苦的香辛料量大，另一个是原来的香辛料比较苦，如何处理和翻炒是关键。具体体现在以下几个方面：
1.香料的比例太大。通常火锅底料中加入的香料比制备卤水时加入的少。而且苦味香料(如金奈、白芷、草果、陈皮等。)量大。估计整壶水都是苦的。
注意：炒出来的香料要多一点香，少一点苦，香料种类不要太多。
2.煮沸前比较好将香料浸泡在水或酒中，以去除香料中的苦味和干燥感。否则你会吃亏的。
3.对于草果、香果等香料，要先去籽，不然味道肯定是苦的。
4.调料放的太早或者煮的太久会很苦。炒香料时，豆瓣煮开后再加入，效果会更好。
5.即将煮沸时加入冰糖和白酒，既能提高新鲜度，又能抑制底料中的苦味。
香料一般也应该加工成粉末。打成粗粉，对香气有好处。
7.有些香辛料粉要尽量少加，比如肉豆蔻籽香辛料，会让火锅底料发酸甚至苦涩。草果、豆蔻、草果等。比较好以块状添加。
二、辣椒的原因
花椒可能会有质量问题，建议用比较好的花椒。不同产地的花椒也有不同的苦味。解决办法是用温水泡胀，沥干。
贵州产的朝天椒是炒火锅的首选，辣而不燥，风味色泽俱佳。但是使用贵州朝天椒的成本比较高，比普通辣椒每斤贵5元左右。
第三，油炸材料被油炸
炒底料的时候，也可能会造成料糊时的苦味。温度也是需要考虑的原因。比如辣椒炒久了苦味会增加。
在火锅底料的油炸过程中，需要使用小火，这样一是可以避免油炸原料，二是可以使原料内部的香味和色素充分渗出。
四.其他原因
或者火锅煮久了，汤蒸发了很多，所以咸了，苦了。也有可能味精放多了，会觉得苦。
如何补救火锅的苦味
如果火锅汤比较苦，可以这样补救：
加入少量料酒和少量醋，煮几分钟明显减少。
加点水，再煮一遍。
用其他成分掩盖苦味。
如果这些还不够，如果真的很苦，就只能放弃了。
