火锅味苦 原因分析及补救措施!

%title插图%num

一、香料的原因

香辛料导致火锅苦的原因主要有两个:一个是苦的香辛料量大,另一个是原来的香辛料比较苦,如何处理和翻炒是关键。具体体现在以下几个方面:

1.香料的比例太大。通常火锅底料中加入的香料比制备卤水时加入的少。而且苦味香料(如金奈、白芷、草果、陈皮等。)量大。估计整壶水都是苦的。

注意:炒出来的香料要多一点香,少一点苦,香料种类不要太多。

2.煮沸前比较好将香料浸泡在水或酒中,以去除香料中的苦味和干燥感。否则你会吃亏的。

3.对于草果、香果等香料,要先去籽,不然味道肯定是苦的。

4.调料放的太早或者煮的太久会很苦。炒香料时,豆瓣煮开后再加入,效果会更好。

5.即将煮沸时加入冰糖和白酒,既能提高新鲜度,又能抑制底料中的苦味。

香料一般也应该加工成粉末。打成粗粉,对香气有好处。

7.有些香辛料粉要尽量少加,比如肉豆蔻籽香辛料,会让火锅底料发酸甚至苦涩。草果、豆蔻、草果等。比较好以块状添加。

二、辣椒的原因

花椒可能会有质量问题,建议用比较好的花椒。不同产地的花椒也有不同的苦味。解决办法是用温水泡胀,沥干。

贵州产的朝天椒是炒火锅的首选,辣而不燥,风味色泽俱佳。但是使用贵州朝天椒的成本比较高,比普通辣椒每斤贵5元左右。

第三,油炸材料被油炸

炒底料的时候,也可能会造成料糊时的苦味。温度也是需要考虑的原因。比如辣椒炒久了苦味会增加。

在火锅底料的油炸过程中,需要使用小火,这样一是可以避免油炸原料,二是可以使原料内部的香味和色素充分渗出。

四.其他原因

或者火锅煮久了,汤蒸发了很多,所以咸了,苦了。也有可能味精放多了,会觉得苦。

如何补救火锅的苦味

如果火锅汤比较苦,可以这样补救:

加入少量料酒和少量醋,煮几分钟明显减少。

加点水,再煮一遍。

用其他成分掩盖苦味。

如果这些还不够,如果真的很苦,就只能放弃了。

    分享到:

相关文章

联系我们

联系我们

028-65904777

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 172363791@qq.com

工作时间:周一至周六,9:00-18:00,节假日休息
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部