近日，边肖的朋友圈被一家名为“京味重庆火锅”的火锅店搬上了荧屏。但边肖比较感兴趣的不是店里的价格，而是家人在宣传中提出的：“锅底只有一个红锅，只有茶碟和干料”，“豆芽也是空运的”。洗碗前，豆芽底部有四...
近日，边肖的朋友圈被一家名为“京味重庆火锅”的火锅店搬上了荧屏。但边肖比较感兴趣的不是店里的价格，而是家人在宣传中提出的：“锅底只有一个红锅，只有茶碟和干料”，“豆芽也是空运的”。洗碗前，豆芽底部有四斤黄油，发酵七天。吃完锅底就可以打包了。毛茸茸的肚子比脸大，黄色的喉咙比胳膊长。每天28桌，人均400元，不打折。
甚至那些夸我是美食博主的都是第一个听说的。带着这些问题，今天我们和丁火锅的老板进行了一次对话。
一个
一位美丽的女士负责一家精品火锅店
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攻略君：没想到丁丁一的头像是个小美人！第一次，请简单介绍一下你和你的店铺。
林佳：看，我已经90岁了。我来自陕西Xi。四年前，我在太原开了一家重庆火锅店。这次去北京开餐厅。试点业务吸引了大家的注意力。谢谢您们。
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攻略君：我觉得你们店不是很大。太原也是这样的精品路线吗？
加林：对，我在太原的店也是小店。只有15张桌子。我们都同意去年的营业额是480万。很多老客户建议我开分店。我也鼓起勇气在北京创业。
二
重庆泗中黄油火锅
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攻略君：现在开始吧。首先，你真的只卖整个红锅，油锅，干料吗？为什么不卖鸳鸯锅和芝麻酱？汤锅和芝麻酱好吃吗？
加林：首先，重庆火锅自成立以来就没有过鸳鸯锅。因为传统的重庆火锅以各种内脏为主，味道重，不能用清汤锅压扁，所以一定要用红锅。重庆火锅吃火锅底和嫩的食物。油在不改变食物味道的情况下起到冷却和消除火锅的作用，芝麻酱。味道太霸道，好吃的锅底洗出来的菜蘸了芝麻酱也尝不出原味，所以我们只卖比较传统的红锅油菜。干料也有卖，因为是蔬菜的完美搭配，比如腰脑。对于一些喜欢吃清汤锅和芝麻糊的客户，我个人喜欢吃北京红铜锅的快煮肉，建议他还是吃红铜锅的快煮肉。不然他当时也不会尝。吃的不好是我家的错，对谁都不坏。你说得对。
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攻略君：那么，你的锅底真的是四斤黄油吗？为什么放这么多黄油？
加林：重庆火锅需要高温和香味。吃火锅至少要一两个小时。如果油少水多，沸腾时会不断蒸发。只能定时加水，必然会影响锅底的温度和口感。黄油越多，味道越醇厚。所以要用4斤黄油。里面不需要额外的水。
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攻略君：水清的锅底是什么？我以前吃很多火锅和汤。你家怎么加水？
加林：你说得对。很多店铺都在加骨头汤。将鸡骨煮沸，加入鸡精和味精。它有益于新鲜。但是我的锅底味道够好，加水就行了。
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策略君：看来你对自己的锅底很有信心。据说发酵7天？这是我第一次听说发酵罐的底部。
加林：其实整个制作过程持续了七天多。黄油在做锅底之前必须精炼。未经处理的白黄油被直接添加到锅底。不仅不香不腥，吃了还感觉“口浑浊”。锅底所用的材料都要用酒清洗浸泡，不要加一滴水。锅底炒好后，必须密封发酵七天才能散发香味。芳香烃是通过混合和醇化材料和黄油的味道而释放出来的。发酵后，每一种味道都很浓郁，但并不奇怪。达到热而不燥的效果，tas
攻略先生：你的锅底很精致。我很佩服。之后再来说盘子。比较有争议的一道菜是你的“空气豆芽”。我们的问题主要集中在两个方面。一个是空运豆芽是否有点夸张。还有一个问题是，洗肉之前送豆芽是不是有点夸张。问了几个重庆的朋友。都说吃火锅不是从豆芽开始的。
加林：首先，我们为什么要豆芽和洋葱？豆芽鲜香。豆芽的主要作用是增加汤的味道。豆芽很新鲜。曾吉先生王也写道：“豆芽汤很鲜。”豆芽也是制作“蔬菜汤”的主要原料。豆芽空运的原因主要是国内对豆芽的质量要求。是自然生长7天以上的豆芽。根略长，冠丰满，微黄，直而细，色白嫩，韧性好。他们可以自由转动手指而不会折断。普通的“美丽豆芽”在市场上只生长2到3天，没有根。如果你在手指上画一个圆，它会立即折断。我们豆芽有专门的品牌供应商。为了保证质量，我们必须空运。重庆有朋友说没听说过吃豆芽火锅。我觉得这很正常，就像我在陕西和山西生活了很多年，但还是不是陕西菜和山西菜的专家。重庆人可能不知道重庆火锅的正宗吃法。有兴趣也可以找“重庆豆芽葱火锅”。相信你会有自己的。这是判断。
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攻略君：哈哈哈，当地人可能真的不了解当地的美食。这个逻辑没有错。一提到食物，你毛茸茸的肚子和黄喉咙就突出来了，这叫“毛茸茸的肚子比脸大，黄喉咙比胳膊长”。你为什么要做这么大的桌子，然后把它砍掉？是什么原因，还是只是一种形式？有朋友很专业，指出你家是猪黄喉。你家为什么这么专业？为什么不用猪黄喉而不用牛黄喉？
加林：你可能知道，牛有四个胃，分别是瘤胃、清洁胃、胃瓣和皱胃。可分别加工成毛胃、钱胃、胃和牛胃。毛肚的颜色与牛吃的饲料有关。毛肚颜色为黑色，食物为黄色。我家选的是黑黄混血儿，所以我家用整头牛做毛肚。瘤胃的要求是必须上全肉。这主要是因为质量要求。首先，它不用剩菜。也避免了顾客对餐具回收的担心。更重要的是，口味要求是，毛肚是脆嫩的食物。这一块太小，就没味道了。简单来说，毛肚会随量而变。筷子太小了，太小了，太小了，烧不着。
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说到黄喉，全根用的理由和全毛一样。非常感谢各位专业朋友的提问。为什么不先用黄喉？我家也是黄喉，但是很原始。它不能去除油脂和皮肤。比猪黄粗，喉咙粗。吃起来比猪的黄喉还好吃，但是太硬了。如果牛黄的咽喉是完整的，就像一根橡皮管，很难看。只能切成小块。黄喉虽然有“喉”，但其实是动脉。猪的左心房比右心房更厚，味道更好。所以我们只用左心房的黄喉。
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攻略君：没想到你们家这么多人都强调小肚子发黄。还有哪些特色菜是一般商店吃不到的？
加林：其实我家的菜大部分和黄喉毛肚的一样。都是我家的，但是质量要求比较高。我家有九个必吃的菜。一切都是我比较喜欢的菜。来说一个川南的竹笋吧。我们的竹笋是从四川宜宾空运过来的。在清水中浸泡一天一夜，然后煮熟。然后在自来水里泡一天一夜。第四天就可以卖了。所以越长越脆越好，订单率越高。每个人都有尝试的机会。
攻略君：忍不住想试试。但是还有一个更重要的问题。重庆火锅永远物美价廉。你家400。有朋友质疑这不是重庆火锅。他们说：“不如去重庆吃。”他们一天只卖28张桌子。你对这些问题有什么反应吗？
加林：哈哈，很高兴有朋友想去重庆吃饭。当然，去美食之源是比较好的选择。但时间成本和出行成本也不容忽视。就连重庆本地的火锅也不是家家都好吃。我希望他们能吃遍全世界，因为这也是我的梦想。我不回避我们的食物有多贵的问题。主要问题是成本。我们尽力而为。你刚刚听到我们要求做锅底和盘子。我觉得不管我们想做什么好吃的，只要想做好，价格都会便宜。说重庆火锅要便宜我觉得挺有意思的。以前重庆火锅都是码头工人吃的。确实便宜，但是随着时代的发展，重庆火锅和其他美食一样，会根据不同的消费需求，分成不同的品牌。至于为什么我们一天只卖28桌，这不是饥饿营销。其实主要问题是生产力。我们锅底是手工制作，发酵七天。我们一天只能生产50罐，即使我们想卖得更多。
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攻略君：听你的，我觉得你是重庆火锅专家！
加林：专家说的不对。我很喜欢重庆火锅。我开这家店是因为我非常喜欢火锅。这几年我越来越被重庆火锅文化的深度和广度所感动，亲自跑市场找原料。我也很担心重庆火锅的未来。所以真心希望通过自己的努力，能够充分利用。重庆火锅文化传遍全国。总之我是一个赚钱的文化产业。我想赚钱，推广文化。现在很多文化
附言
和加林聊了一个多小时，深深感受到了加林在重庆火锅行业的敬业和热情。她很想开一家火锅店，但是她想把重庆真正的火锅店文化延伸到北京。今天的对话也让我受益匪浅。对重庆火锅了解很多。如果有机会，我一定要尝尝她的火锅。锅，然后回来和你分享。
