发布日期：2017年3月23日13:08:06 冬天，我和朋友或家人一起吃火锅，这可能是许多食客都会做出的选择。对于厨师来说，火锅不仅仅是把食材放进锅里再拿出来。从挑选调料到加工食材，再到准备做法，都需要耗...
发布日期：2017年3月23日13:08:06
冬天，我和朋友或家人一起吃火锅，这可能是许多食客都会做出的选择。对于厨师来说，火锅不仅仅是把食材放进锅里再拿出来。从挑选调料到加工食材，再到准备做法，都需要耗费精力才能完成。对于火锅来说，底料的魅力是不可忽视的，清汤和红汤味道的秘密一直是厨师们不断探索的话题。火锅底料分类目前火锅店有骨头汤底料、鱼汤底料、鸡汤底料。骨头汤火锅底料风味浓郁，对缺钙人群有益，营养成分高；鱼汤基料具有明目滋补的功效；鸡汤打底，鲜香，不易上火。火锅底料比较经典的分类方式是传统的鸳鸯锅，清汤和红汤并存。其中，麻辣火锅的底料分为肉油派和清油派。肉油以黄油为主，也可以加入猪油或鸡油，冷却后会凝结成块。清油派是以植物油为基础，煮熟的火锅底料始终流动不凝结。当你想吃火锅时，在汤料中加入适量的底料，这就是红汤锅的底部。清汤锅底部的底料讲究“鲜”字。俗话说，无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不粗。清汤火锅比较重要的是汤底要香、鲜、白，所以清汤火锅的底料也要贯彻鲜字。黄油锅底料：黄油3公斤、色拉油2公斤、郫县豆瓣1公斤、白酒50克、醪糟20克、赞海椒1.5公斤、生姜1 2、大蒜1 2、辣椒1.5、豆豉15克、宜宾碎米蔬菜15克、冰糖1 2、一级辣椒面2、大葱2、肉桂5克、甘草5克、 树枝5克，杂草5克，草扣5克，甘松5克，陈皮5克，艾叶5克，八角5-8克，香叶5克，千里光5克，茴香8克，香草5克。 油炸方法：1。油炸前，将香料切成2英寸长的结2。准备两个炒锅，其中一个装满9种豆瓣、葱、姜、糯米、25克白酒、大蒜、碎米、豆粕、冰糖，拌匀；3.在另一个锅里加入3公斤黄油，然后加入色拉油，燃烧至7-8%热。然后用勺子将油倒入第一个锅和均匀的豆瓣中，边滴油边搅拌，避免豆瓣结焦。直到油湿透；4.然后把豆瓣放在火上，用中火煮10分钟左右。豆瓣快干时，加入海椒，大火翻炒；5.油烧开后用小火煮，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续煎；6.当各原料含水量快干时，加入浸泡过的香料继续翻炒，然后加入浸泡过的辣椒翻炒5-10分钟。清汤锅底部主料：老母鸡一只，老鸭一只，猪骨15斤，鱿鱼4斤辅料：葱、姜、料酒、花椒。做法：(熬汤的时候一定要把鱿鱼用纱布包好)1。原材料被处理干净了。做完后，淹死，这一步要彻底浸湿；2.热烫后捞出原料，用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑；3.挂汤时加入生姜、洋葱、料酒、辣椒粒，一次灌满锅水；4.挂汤过程中保持泡沫去除，确保汤呈乳白色。大火焖汤为白汤，小火煨汤为清汤。PS:鱿鱼汤必须用纱布包裹；如果水在煮的过程中被煮干了，那就只能加开水冲进汤锅了。严禁往汤锅里加冷水。郫县豆瓣是一种常见的基料，由蚕豆、辣椒和盐酿造而成。它的颜色鲜亮润泽，辣味浓郁。郫县豆瓣是红汤火锅中比较重要的调料，用于汤卤时能增加风味和香味，使汤温、醇、辣、稠。豆豉豆豉是由大豆、盐和香料酿造而成。它的味道很醇
干辣椒干辣椒辛温，散寒健胃；它的颜色是鲜红色和辛辣的。在火锅汤底加入干辣椒，可以去除腥味，缓解油腻感，抑制异味，增加辣味和色泽。花椒辛温麻，温中散寒，具有除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调料，用在汤卤中可以抑制腥味，去除异味。生姜生姜辛辣潮湿，有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤，能有效去腥、抑味。大蒜网上有很多火锅底料。现实中由于不同的厨师或者不同的配方，火锅底料的制作方法是不一样的，但是味道是差不多的。对于火锅来说，除了底料的制作方法之外，口感的关键在于选材，炒火锅底料的关键是调料的比例和对温度的掌握。如果选择便宜的黄油，炒出来的火锅底料味道不会很香，还会有各种奇怪的味道，洗菜的时候很容易起泡。如果调料比例不好，会影响火锅的口感。做火锅底料的时候如果没有掌握好温度，火锅底料的味道会差很多，不容易散发出来。所以火锅底料的油炸是一个需要深入研究和探索的过程。只有知道了步骤和原料，炸了底料，才能逐渐掌握火锅味道的秘密。
