发布日期：2017年4月12日16:59:26 炒家缺乏火锅底料的炒制技术，对火锅原料的了解，对温度的掌握，对调料的基本常识，或者只是略知一二。比较近网上有“圈内人”教别人炒材料，叫“怎么把油烧到890%油温(280...
发布日期：2017年4月12日16:59:26
炒家缺乏火锅底料的炒制技术，对火锅原料的了解，对温度的掌握，对调料的基本常识，或者只是略知一二。比较近网上有“圈内人”教别人炒材料，叫“怎么把油烧到890%油温(280度左右)”；很多炒家也认为要把油烧到“冒烟(250度)”再炒其他材料等。其实这都是错的。在烹饪和加热过程中，只要温度超过150，就会发生热分解、热聚合、高温氧化等变化，导致颜色加深，粘度增加，香味丧失，营养价值下降。一些投机者炒材料。准备材料时，很少有人称材料，他们用眼睛估计材料。所以炒菜程序经常出错，要么忘记这样放，要么忘记那样放，顺序反过来。能炒的好香吗？其实炸火锅底料就像制作一个产品一样，对工艺和程序有非常严格的要求，任何违反工艺和程序的行为都会导致底料错误。要生产出好的火锅底料，必须严格控制材料的质量，否则会出现问题。火锅底料的主料多为农副产品，季节性很强。过了赛季，他们的素质会大打折扣。比如辣椒的主料，一定要用福椒(夏天采摘)，而秋椒的品质就差很多；再比如花椒。四川文瑶产的花椒色泽红，麻香味足，香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味较重，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。第一，火锅调料搭配不当。在火锅底料的制备中，应根据中医原理进行合理配伍。中药讲究药物配伍是为了提高药效，香料也是如此。各种香料在配伍使用时，材料之间会有相互作用。一些材料混合在一起，会产生协同作用，增加效果；但有些材料兼容后，可能会互相对峙抵消，或者削弱原有效率；比如有些材料如果配伍不当，也会产生不利于人体健康的毒副作用。炒之前，很多炒家(当然不是一个人)在香料堆里抓一把，问他为什么放这个。起什么作用？应该是多少剂量？答案是“不知道，我想怎么说就怎么说”。第二，调料的涂抹程序和时间不对。一些炒家把辣椒倒进油锅后，就开始放调料，问他怎么这么早。他说只有这样他才能炒。就这样，他闻到了香味，客人却闻不到。我们知道，香料是挥发性的、有香味的物质，香味是在常温、加热等条件下，挥发性物质的颗粒悬浮在空气中时，人们感受到的一种现象。所以香料炸的时间越长，温度越高，失去的香味越多。第三，香料的浪费。一些炒家省事，往锅里放调料是不对的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料，必须打碎后香气才能逸出；但肉桂、高良姜等香料如皮、块茎等都要经过研磨才能达到良好的效果。火锅虽然有上百种，但是不管怎么演变，没有底层材料都不能称之为正宗火锅。关键是要规范操作工艺，使油炸后的基料风味基本均匀。
