火锅底料对火锅料的理解

发布日期:2017年4月12日16:59:26

炒家缺乏火锅底料的炒制技术,对火锅原料的了解,对温度的掌握,对调料的基本常识,或者只是略知一二。比较近网上有“圈内人”教别人炒材料,叫“怎么把油烧到890%油温(280度左右)”;很多炒家也认为要把油烧到“冒烟(250度)”再炒其他材料等。其实这都是错的。在烹饪和加热过程中,只要温度超过150,就会发生热分解、热聚合、高温氧化等变化,导致颜色加深,粘度增加,香味丧失,营养价值下降。一些投机者炒材料。准备材料时,很少有人称材料,他们用眼睛估计材料。所以炒菜程序经常出错,要么忘记这样放,要么忘记那样放,顺序反过来。能炒的好香吗?其实炸火锅底料就像制作一个产品一样,对工艺和程序有非常严格的要求,任何违反工艺和程序的行为都会导致底料错误。要生产出好的火锅底料,必须严格控制材料的质量,否则会出现问题。火锅底料的主料多为农副产品,季节性很强。过了赛季,他们的素质会大打折扣。比如辣椒的主料,一定要用福椒(夏天采摘),而秋椒的品质就差很多;再比如花椒。四川文瑶产的花椒色泽红,麻香味足,香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味较重,这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。第一,火锅调料搭配不当。在火锅底料的制备中,应根据中医原理进行合理配伍。中药讲究药物配伍是为了提高药效,香料也是如此。各种香料在配伍使用时,材料之间会有相互作用。一些材料混合在一起,会产生协同作用,增加效果;但有些材料兼容后,可能会互相对峙抵消,或者削弱原有效率;比如有些材料如果配伍不当,也会产生不利于人体健康的毒副作用。炒之前,很多炒家(当然不是一个人)在香料堆里抓一把,问他为什么放这个。起什么作用?应该是多少剂量?答案是“不知道,我想怎么说就怎么说”。第二,调料的涂抹程序和时间不对。一些炒家把辣椒倒进油锅后,就开始放调料,问他怎么这么早。他说只有这样他才能炒。就这样,他闻到了香味,客人却闻不到。我们知道,香料是挥发性的、有香味的物质,香味是在常温、加热等条件下,挥发性物质的颗粒悬浮在空气中时,人们感受到的一种现象。所以香料炸的时间越长,温度越高,失去的香味越多。第三,香料的浪费。一些炒家省事,往锅里放调料是不对的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料,必须打碎后香气才能逸出;但肉桂、高良姜等香料如皮、块茎等都要经过研磨才能达到良好的效果。火锅虽然有上百种,但是不管怎么演变,没有底层材料都不能称之为正宗火锅。关键是要规范操作工艺,使油炸后的基料风味基本均匀。

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