重庆火锅法红汤火锅底汤制作方法

发布日期:2016年5月17日8:59:49

一、火锅底料的原料:植物油500克黄油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克肉桂10克茴香10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克丁香1克制法:1。植物油先熟;将黄油切成小块;郫县豆瓣还好;将干辣椒放入沸水锅中煮2分钟左右,然后取出,拧成碎辣椒。姜坏了;将大蒜削皮成花瓣;葱结;冰糖碎了;八角、三奈、肉桂碎成小块;草果坏了。2.将炒锅放入中火,炒锅,倒入植物油加热,加入黄油煮沸,加入生姜、蒜瓣和大葱使其变香,然后加入郫县豆瓣和巴赞辣椒,慢慢翻炒约1 ~ 15小时。豆瓣水炒香溢出,辣椒微白时,把锅里的葱花挑出来。3.立即加入八角、三奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香等。继续用小火炸15 ~ 20分钟左右。锅内香料颜色变暗时,加入冰糖和醪糟汁,小火慢炖,直至醪糟汁中的水分完全蒸发。这时,锅端离火,盖上蒸锅。第二,火锅汤料的制备原料:猪棒子骨300克牛肉棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克葱30克料酒20克鸡精30克味精15克制法:1。猪棒子骨和牛肉棒子骨洗净,打碎;干净的鸡爪和骨头;姜坏了;葱结。2.将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨放入沸水锅中,用水焯水,取出,放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火煮沸,小火煮沸至汤色呈乳白色,打去药渣,即得鲜汤。3.然后转移鸡精和味精,将干辣椒和胡椒粉放入炒锅内,用植物油翻炒。然后在每个火锅里撒上150克干辣椒和25克胡椒粉。这时候火锅就可以上桌了。煮几分钟后,就可以开始烧各种原料了。3.运行中的一些相关问题。1.火锅底料炒制过程中一定要用小火,如a、2。油炸过程中,用勺子或抹刀不断翻动,使原料受热均匀,避免粘锅。3.火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于改善风味,而巴赞辣椒主要用于改善颜色,但两者都应缓慢炒干水分,使其风味和色素充分溶解在油中。4.火锅底料加冰糖可以提亮汤。加醪糟汁的目的是使豆瓣、辣椒的辣味和香料的香味渗出溶于油中。此外,醪糟汁的加入还可以起到调和各种风味,去除一些香料中的苦味的作用。5.毫无疑问,在火锅底料中加入香料是为了增强香味。加入紫草是为了增加红色,但香料的用量不能太大,否则会产生苦味。同时,香料种类也不能太多,以加入八角、三奈、肉桂、茴香等常见香料为主,再加入少量其他香料。需要注意的是,火锅底料中加入的香料通常比制备卤水时加入的少。6.在准备火锅汤料的时候,如果口味要求不是太辣,那么干辣椒就不用直接放在油锅里炸了,而是先放在开水锅里煮,减少辣味,然后捞出来撒到火锅里。7.大批量油炸方法和小批量油炸方法有一些区别。在小批量油炸中,通常需要将香料粉末化,减少其用量,并适当缩短香料的油炸时间。8.火锅底料炸好后,表面浮了一层油。我们可以把这层油的一部分打造成旧油,这样就可以

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