如何解决火锅锅底容易浑汤的问题

发布日期:2016年2月25日13:55:21

对于火锅店的工作人员来说,我们经常听到“火锅底的汤容易浑”。对此,重庆八鼎餐饮有限公司对调味火锅鸡精、火锅豆瓣、原辅料、调料、炒菜料进行分析,以供参考!第一,火锅鸡精使锅底浑浊。由于生产的配方不同,采用了一些使火锅汤底浑浊的原料,可以通过改变鸡精的配方或替代使用其他品牌的鸡精来实现。火锅连锁所需的鸡精,不能导致火锅锅底的浑汤,这是理所当然的。鸡精复合调味料中淀粉含量过高,会导致锅底糊汤。所以,火锅鸡精尽量添加或不添加淀粉原料。《火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求》介绍了如何设计和生产不同配方的火锅浑汤鸡精。可参考生产火锅用鸡精,应用鸡精做火锅调料。目前有些鸡精不适合做火锅调料,要考虑火锅锅底泥汤的问题。能有针对性的开发出真正适合火锅的火锅鸡精是理所当然的。第二,火锅豆瓣让锅底泥泞。火锅豆瓣的小麦粉会导致火锅底部出现浑汤。用豆瓣做火锅调料要注意。选择淀粉含量少的豆瓣做火锅调味,可以避免锅底出现浑汤。第三,原辅料导致汤浑浊。有些原料在火锅调味时会产生浑汤,所以在选择时要严格注意。食用油(黄油、猪油、鸡油、色拉油、植物油等)的质量、比例和种类。)用于火锅调料对火锅底部的浑汤有影响。改变用油量、比例、种类,可以解决浑汤的问题。其他原料比例不一致也会导致汤浑浊。四、调料的使用导致汤浑浊,如火锅调味膏、鸡肉酱、牛肉酱、汤膏、汤粉等。还有一些原料导致火锅底部出现浑汤,可以通过选择不同的调料来解决。5.炒菜技术导致火锅调料汤浑。以下技术对火锅底的浑汤有一定的作用:1。有些豆瓣菜炒菜时含有面粉。因为下锅时热油温度高,下锅时面粉的糊化不会完全,一些没有糊化的面粉会导致汤浑浊。2.一些香料或辅料可能会因添加顺序不当而导致汤浑浊。3.调味火锅时,如果汤色浅而不亮,必然会在火锅底部出现浑汤。4.火力过大也会导致炒料时汤浑浊。合理的火力与火锅料的制作关系很大。5.炒菜时油温过低,会导致汤浑浊。6.旧油和汤的比例不正确也会导致锅底汤浑浊。7.如果水在煮老油的过程中没有烧干,还会导致火锅底部出现浑汤,这就要求水要烧干。还有的,在吃的过程中,也会导致汤浑浊。比如土豆、山药、粉条等淀粉含量高的菜肴,也会导致锅底出现浑汤。总之,我们可以通过改变以上导致火锅底部出现浑汤的原因来进行改进,可以很好的认识到火锅不是浑汤。

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