发布日期：2015年2月12日16:36336013 火锅师傅几乎总是要和调料打交道，调料怎么选；善用香料，火锅底料是每一个火锅师傅关心的问题。我就来说说我对火锅常用的一些调料的认识和看法。1。我觉得八角：是香...
发布日期：2015年2月12日16:36336013
火锅师傅几乎总是要和调料打交道，调料怎么选；善用香料，火锅底料是每一个火锅师傅关心的问题。我就来说说我对火锅常用的一些调料的认识和看法。1。我觉得八角：是香料之王，几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大的、均匀的、香气浓郁的，比较好在秋天产八角，八角是耐贮的2。肉桂：广西比较好。一般用普通肉桂，只要没有霉变，表面灰棕色，内部红棕色，皮肤细腻油滑。比较好的肉桂(官桂)一般在药店卖，太贵了。有一种肉桂，去皮，厚，臭，诱人，贵。其实这种肉桂不好，香味也不醇厚清亮。这几年出了什么烟，一般有雪茄粗细。这个味道更差，比较好不用。一个好的肉桂要用手摸两遍，气味要清晰，简单舒适，不要很复杂。3。丁香：丁香很好选。一般公共丁香就够了。很少有人买卖母丁香。选大一点的，芽完整，指甲刻油。4。茴香：北方人爱茴香，南方人爱八角。他们的用法有点一样，茴香有点涩，没有八角的甜味。买茴香买绿的。不可储存。时间长了香味就没了，颜色就变黄了。5。砂仁：这里指的是砂仁，比较好买，比较好保存，果实比较完好。6。砂仁：大小和枸杞差不多，味苦，价格比砂仁高。7。甘茂：又名香草，闻起来很臭，火锅用来焖菜。长期保存，口感要降低。8。曹玲：曹玲有大叶子和小叶子，小叶子比大叶子好。9。理草：理草好买，就是不带泥。10。陈皮：选择金黄色、薄而无霉变的。十一。应该选晒干的，康的几乎不如。康深。十二。花椒：比较难选的香料。好货在外省很难买到。花椒的风味比麻更重要。选择花椒的关键是闻，而不是尝，因为即使是比较烂的花椒也是麻。诀窍是：用手抓一把辣椒，然后放下，闻闻手里的味道。胡椒味越大越好。十三。草扣：有点苦。选大一点的，就没有虫子了。14.肉扣：也叫香果。有壳有壳，无壳的比有壳的好，要防蛀。十五。三奈：选干的。这几年三奈的价格涨的很快，三奈都湿了，但是三奈湿了也不容易破。16。捡：捡和辣椒一样。它没有选择，很容易买到。17。辣椒：海南货比东南亚货好。海南货要黑一点，东南亚货要白一点。18。香叶：选绿色的，黄色的不好。19。白芷：选整块，切片不好，白芷容易被虫子吃，可以放冰箱保存。20。白扣：白扣选大黄颜色，白的不好。21。孜然：一般用于烧烤，比较容易购买和识别。22。甘草：选甜的，大点的。23。青椒：选颜色鲜艳的，青椒味大，辣椒籽少。青椒不能长时间水煮炸。一般火锅用的比较多。另一种是新鲜的青椒，通常用真空包装，放在冰箱里保存。24。福椒：一种流行的胡椒调味品，是胡椒的一种，主要产于四川。它的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒味保质期短，一般做成藤椒油出售。25。高良姜：这个好买，没啥本事，好养。26。香草草：大概是比较香的香料了。真不知道潮州卤水大师是怎么用的。他们是喜欢香草草的味道，还是有办法让味道更舒服？不要把香料想得太复杂。它们只是植物种子
认知的过程一般是：先想简单，再想复杂，比较后回归简单。
