火锅底料常识

发布日期:2015年2月12日16:36336013

火锅师傅几乎总是要和调料打交道,调料怎么选;善用香料,火锅底料是每一个火锅师傅关心的问题。我就来说说我对火锅常用的一些调料的认识和看法。1。我觉得八角:是香料之王,几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大的、均匀的、香气浓郁的,最好在秋天产八角,八角是耐贮的2。肉桂:广西最好。一般用普通肉桂,只要没有霉变,表面灰棕色,内部红棕色,皮肤细腻油滑。最好的肉桂(官桂)一般在药店卖,太贵了。有一种肉桂,去皮,厚,臭,诱人,贵。其实这种肉桂不好,香味也不醇厚清亮。这几年出了什么烟,一般有雪茄粗细。这个味道更差,最好不用。一个好的肉桂要用手摸两遍,气味要清晰,简单舒适,不要很复杂。3。丁香:丁香很好选。一般公共丁香就够了。很少有人买卖母丁香。选大一点的,芽完整,指甲刻油。4。茴香:北方人爱茴香,南方人爱八角。他们的用法有点一样,茴香有点涩,没有八角的甜味。买茴香买绿的。不可储存。时间长了香味就没了,颜色就变黄了。5。砂仁:这里指的是砂仁,比较好买,比较好保存,果实比较完好。6。砂仁:大小和枸杞差不多,味苦,价格比砂仁高。7。甘茂:又名香草,闻起来很臭,火锅用来焖菜。长期保存,口感要降低。8。曹玲:曹玲有大叶子和小叶子,小叶子比大叶子好。9。理草:理草好买,就是不带泥。10。陈皮:选择金黄色、薄而无霉变的。十一。应该选晒干的,康的几乎不如。康深。十二。花椒:最难选的香料。好货在外省很难买到。花椒的风味比麻更重要。选择花椒的关键是闻,而不是尝,因为即使是最烂的花椒也是麻。诀窍是:用手抓一把辣椒,然后放下,闻闻手里的味道。胡椒味越大越好。十三。草扣:有点苦。选大一点的,就没有虫子了。14.肉扣:也叫香果。有壳有壳,无壳的比有壳的好,要防蛀。十五。三奈:选干的。这几年三奈的价格涨的很快,三奈都湿了,但是三奈湿了也不容易破。16。捡:捡和辣椒一样。它没有选择,很容易买到。17。辣椒:海南货比东南亚货好。海南货要黑一点,东南亚货要白一点。18。香叶:选绿色的,黄色的不好。19。白芷:选整块,切片不好,白芷容易被虫子吃,可以放冰箱保存。20。白扣:白扣选大黄颜色,白的不好。21。孜然:一般用于烧烤,比较容易购买和识别。22。甘草:选甜的,大点的。23。青椒:选颜色鲜艳的,青椒味大,辣椒籽少。青椒不能长时间水煮炸。一般火锅用的比较多。另一种是新鲜的青椒,通常用真空包装,放在冰箱里保存。24。福椒:一种流行的胡椒调味品,是胡椒的一种,主要产于四川。它的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒味保质期短,一般做成藤椒油出售。25。高良姜:这个好买,没啥本事,好养。26。香草草:大概是最香的香料了。真不知道潮州卤水大师是怎么用的。他们是喜欢香草草的味道,还是有办法让味道更舒服?不要把香料想得太复杂。它们只是植物种子

认知的过程一般是:先想简单,再想复杂,最后回归简单。

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