以毛肚细分火锅市场 比如四川的火锅怎么做红 四川的重庆

来源:红餐网

作者:陈南

火锅的战场已经是遍地杀尸。除了清汤火锅走向更细分的鸡椰、潮汕牛肉火锅之外,川渝火锅作为一个大的品类,也转向了细分战场,腰刀、鸭血、毛肚等细分火锅遍地开花。

川渝火锅市场又沸腾了。

火锅的战场恐怕比其他品类更早进入股战。

相关数据显示,我国餐饮业进口业务超过14万亿元,其中火锅占10%。火锅已经是餐饮市场比较大的猛兽,使得战场比其他品类激烈得多,率先进入股市。

目前,我国有12万多家火锅企业,平均每天新开30家火锅店,其中四川和重庆火锅占绝大多数。

火锅市场充斥红海如何突围?一些餐饮人士认为,火锅市场已经进入细分时代,然后精准运营才能创造差异化,吸引消费者。

近几年火锅市场的走势确实是一样的,无论是潮汕牛肉火锅、鸡椰火锅、五花肉鸡火锅,还是麻辣系的川渝火锅,都进入了细分市场。

以毛肚细分火锅市场 比如四川的火锅怎么做红 四川的重庆插图

但在占比比较大的川渝火锅,有腰刀火锅、鸭血火锅等几大类,但更多的还是沿袭传统模式。传统的川渝火锅怎么玩?近日,Hongcan.com(ID:hong can 18)观察到,像宰墅这样的火锅品牌,以茂都为切入点,市场一落千丈,赢得了众多消费者的认可。

01.

一天吃近两千斤的毛肚

这家火锅店的毛都节太热了

5月25日,在成都,如在树毛渡火锅店门口,一大早就开始排起了长队。那一天是蜀地毛都老火锅开业两周年,毛都节也是同时推出的。当天到店的顾客可以免费无限制吃猫肚。

活动当天,很多消费者早上开门就开始排队。11点之前,玉林店和惜春店已经摆好了40多张桌子,每张桌子的重量都是100磅。

以毛肚细分火锅市场 比如四川的火锅怎么做红 四川的重庆插图1

据不完全统计,当日蜀两直营店共1586桌,接待客人1302人,吃毛肚1900多公斤,也就是说每人平均吃3个毛肚,平均每分钟烫70个毛肚。

从一开始,如果你在舒,你就希望通过毛肚节,在消费者心中创造出独特的毛肚项目。如果你在蜀中,你提出了“吃脆毛肚,直到你在蜀中”的口号,尤其是使用了具有川西特色的毛肚上菜方式。随着单个产品的成功创作,如在舒,这个品牌逐渐获得了知名度。

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再加上出众的锅底、新鲜的菜品、丰富的小吃、贴心的服务,如仔早就在玉林美食商圈的口味单、服务单上占据了第一位。短短两年,如果你在蜀都,你将成为成都美食圈的名厨。

据了解,在舒开业两周年庆祝活动中,除了免费无限量食用毛肚外,还为舒消费者提供了更多的实惠。如:当日店内将抽取5张毛都免费“爱豆卡”,持卡人一年内可在舒随意品尝毛都。另外,舒的每一个毛肚都有自己专属的认证纪念卡,告诉你在舒卖的是哪个毛肚,也增添了一份仪式感。

这些营销方式不仅能让消费者享受到实惠,还能紧密联系在一起,加深消费者的印象。例如,据统计,成都两个直营的舒毛肚老火锅店,自今年5月开业以来,已售出10多万张床位的毛肚。

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而且,不仅在成都,而且在全国,如蜀店,都保持着良好的商业地位。5月25日,毛都节开始了

由此可见,舒在国内的走红,不仅在于成都这个地方在网络名人中的加持,更在于整个品牌战略选择的正确性。

02.

毛杜丹销突围

红海中发现的细分蓝海

其实有很多火锅店都是用单品砸市场的,比如小县城肝和棕榈宝,其他的都是鸡椰子和潮汕牛肉火锅等。这些都得到了市场的验证,可以让消费者在浩如烟海的火锅大军中找到自己的喜好,加深品牌印象,通过高品质的单品提高单菜点餐率,实现规模效应。

川渝火锅也有大刀腰片、鸭血火锅等细分。但是作为川渝火锅几乎每桌必点的菜,参与这个细分的人并不多,只有巴努出名。如果选择这个单一的产品作为舒的主打产品,那也是看中了这个市场上比较蓝的海洋。

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虽然巴努也是川渝毛都火锅,但其门店和品牌影响力大多位于北方,口味更偏向于北方较清淡的火锅口味。和起源于成都的四川一样,是正宗的川渝老火锅,味道厚重,麻辣可口。

也就是说,重口味的毛都火锅市场并没有真正的竞争对手。比如,通过找出蜀地的市场缺口,以毛都为楔子,成功打造川派毛都火锅的品牌标杆,并将其插入川渝火锅市场相对蔚蓝的海洋。

除了在同类地区没有强有力的竞争对手之外,还在于有实力在蜀中大做文章毛肚。

比如蜀中,毛肚的铺垫选用优质的牛肚,可以烫八秒。而且由于木瓜蛋白酶和3.0步恒温制发技术,部分氨基酸被适当分解,从而提高了毛肚的松脆度和弹性,既完美保留了毛肚的营养,又使毛肚的口感酥脆嫩滑。比起一些用化学物质浸泡过的毛肚来达到酥脆的口感,它也更加绿色健康。

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为了达到这种毛肚水平,餐饮企业需要付出更多的成本,这也是选择毛肚作为品牌细分项目的餐饮企业较少的原因之一,很多餐饮企业更愿意选择小县城肝、鸭血、腰片等食材。

除了菜肴以外,比如蜀中的锅底用高汤熬制,在锅底加入新鲜的豆芽,以及手打豆花增加锅底的风味,使麻辣火锅的风味更丰富,口味新颖,辣而不燥,适口性极佳。在蜀等地举办的成都亚洲美食节上,被成都市人民政府主办单位评为成都亚洲美食节推荐餐厅。

03.

先沉市场

率先占领二三线城市

不过,毕竟单点突破并不新鲜。2018年以来,单点突破之风一直在吹。另一个在蜀都可以差异化和抢眼的点就是选择市场下沉,主要集中在二三线城市。

随着海底捞、西贝等大牌市场的下沉,下沉市场成为新的“窗口”。例如,在舒之初,战略是集中在二三线市场。通过加盟,依托主品牌大龙一多年打造的供应链体系,在火锅品牌和品质混杂的二三线城市迅速打开市场。

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鲜为人知的是,乳仔树其实是大龙一火锅的子品牌。与大龙一主力一线市场不同,如蜀的沉没路线,大龙一主力品牌打造的成熟供应链体系,多年经营,打造强势后端服务。

据了解,大龙一的供应链系统整合了R&D和生产基地材料、质检管理和仓储物流管理,可以比较大限度地保证中心工厂生产的产品的质量、味道和食品安全,让我国所有的商店都没有后顾之忧。这正是舒灿不仅在短短两年内将其门店扩大到100多家的基础,而且还保证了这些门店的统一口味,将四川风格的毛都老字号火锅的特色还原到了极致

同时,大龙一成熟的物流体系和自建的订货平台也运用在舒。目前大龙一餐饮集团在新都有一个8000平米的高级仓库,二期计划在广汉建一个40亩的15000-20000的仓库。常备3000多吨库存物资,拥有完整的冷链配送体系,覆盖全球一二线城市。它可以保证在四川直接经营和加盟的门店有足够的物资,这样的高效配送有利于在四川形成规模效应,可以尽可能降低采购成本,使门店获得更多利润。

这也是在舒短短两年内开100多家店的重要前提,口碑一直在上升。

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无论是重点品类,还是下沉市场,比如蜀都,市场痛点针对性很强,通过成熟的供应链和规模效应,保证加盟商的食品、硬件、服务质量,让加盟商缩小仍未梳理的二三线火锅市场的维度。

这可能是整个火锅行业接下来的发展方向,几乎呈现一篇关于红海的文章。比如在舒的战略布局上已经领先,让品牌和加盟商在市场上领先。

注:部分文字来自@miniko店铺

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