来源：红餐网 作者：陈南 火锅的战场已经是遍地杀尸。除了清汤火锅走向更细分的鸡椰、潮汕牛肉火锅之外，川渝火锅作为一个大的品类，也转向了细分战场，腰刀、鸭血、毛肚等细分火锅遍地开花。 ...
来源：红餐网
作者：陈南
火锅的战场已经是遍地杀尸。除了清汤火锅走向更细分的鸡椰、潮汕牛肉火锅之外，川渝火锅作为一个大的品类，也转向了细分战场，腰刀、鸭血、毛肚等细分火锅遍地开花。
川渝火锅市场又沸腾了。
火锅的战场恐怕比其他品类更早进入股战。
相关数据显示，我国餐饮业进口业务超过14万亿元，其中火锅占10%。火锅已经是餐饮市场比较大的猛兽，使得战场比其他品类激烈得多，率先进入股市。
目前，我国有12万多家火锅企业，平均每天新开30家火锅店，其中四川和重庆火锅占绝大多数。
火锅市场充斥红海如何突围？一些餐饮人士认为，火锅市场已经进入细分时代，然后精准运营才能创造差异化，吸引消费者。
近几年火锅市场的走势确实是一样的，无论是潮汕牛肉火锅、鸡椰火锅、五花肉鸡火锅，还是麻辣系的川渝火锅，都进入了细分市场。
但在占比比较大的川渝火锅，有腰刀火锅、鸭血火锅等几大类，但更多的还是沿袭传统模式。传统的川渝火锅怎么玩？近日，Hongcan.com(ID:hong can 18)观察到，像宰墅这样的火锅品牌，以茂都为切入点，市场一落千丈，赢得了众多消费者的认可。
01.
一天吃近两千斤的毛肚
这家火锅店的毛都节太热了
5月25日，在成都，如在树毛渡火锅店门口，一大早就开始排起了长队。那一天是蜀地毛都老火锅开业两周年，毛都节也是同时推出的。当天到店的顾客可以免费无限制吃猫肚。
活动当天，很多消费者早上开门就开始排队。11点之前，玉林店和惜春店已经摆好了40多张桌子，每张桌子的重量都是100磅。
据不完全统计，当日蜀两直营店共1586桌，接待客人1302人，吃毛肚1900多公斤，也就是说每人平均吃3个毛肚，平均每分钟烫70个毛肚。
从一开始，如果你在舒，你就希望通过毛肚节，在消费者心中创造出独特的毛肚项目。如果你在蜀中，你提出了“吃脆毛肚，直到你在蜀中”的口号，尤其是使用了具有川西特色的毛肚上菜方式。随着单个产品的成功创作，如在舒，这个品牌逐渐获得了知名度。
再加上出众的锅底、新鲜的菜品、丰富的小吃、贴心的服务，如仔早就在玉林美食商圈的口味单、服务单上占据了第一位。短短两年，如果你在蜀都，你将成为成都美食圈的名厨。
据了解，在舒开业两周年庆祝活动中，除了免费无限量食用毛肚外，还为舒消费者提供了更多的实惠。如：当日店内将抽取5张毛都免费“爱豆卡”，持卡人一年内可在舒随意品尝毛都。另外，舒的每一个毛肚都有自己专属的认证纪念卡，告诉你在舒卖的是哪个毛肚，也增添了一份仪式感。
这些营销方式不仅能让消费者享受到实惠，还能紧密联系在一起，加深消费者的印象。例如，据统计，成都两个直营的舒毛肚老火锅店，自今年5月开业以来，已售出10多万张床位的毛肚。
而且，不仅在成都，而且在全国，如蜀店，都保持着良好的商业地位。5月25日，毛都节开始了
由此可见，舒在国内的走红，不仅在于成都这个地方在网络名人中的加持，更在于整个品牌战略选择的正确性。
02.
毛杜丹销突围
红海中发现的细分蓝海
其实有很多火锅店都是用单品砸市场的，比如小县城肝和棕榈宝，其他的都是鸡椰子和潮汕牛肉火锅等。这些都得到了市场的验证，可以让消费者在浩如烟海的火锅大军中找到自己的喜好，加深品牌印象，通过高品质的单品提高单菜点餐率，实现规模效应。
川渝火锅也有大刀腰片、鸭血火锅等细分。但是作为川渝火锅几乎每桌必点的菜，参与这个细分的人并不多，只有巴努出名。如果选择这个单一的产品作为舒的主打产品，那也是看中了这个市场上比较蓝的海洋。
虽然巴努也是川渝毛都火锅，但其门店和品牌影响力大多位于北方，口味更偏向于北方较清淡的火锅口味。和起源于成都的四川一样，是正宗的川渝老火锅，味道厚重，麻辣可口。
也就是说，重口味的毛都火锅市场并没有真正的竞争对手。比如，通过找出蜀地的市场缺口，以毛都为楔子，成功打造川派毛都火锅的品牌标杆，并将其插入川渝火锅市场相对蔚蓝的海洋。
除了在同类地区没有强有力的竞争对手之外，还在于有实力在蜀中大做文章毛肚。
比如蜀中，毛肚的铺垫选用优质的牛肚，可以烫八秒。而且由于木瓜蛋白酶和3.0步恒温制发技术，部分氨基酸被适当分解，从而提高了毛肚的松脆度和弹性，既完美保留了毛肚的营养，又使毛肚的口感酥脆嫩滑。比起一些用化学物质浸泡过的毛肚来达到酥脆的口感，它也更加绿色健康。
为了达到这种毛肚水平，餐饮企业需要付出更多的成本，这也是选择毛肚作为品牌细分项目的餐饮企业较少的原因之一，很多餐饮企业更愿意选择小县城肝、鸭血、腰片等食材。
除了菜肴以外，比如蜀中的锅底用高汤熬制，在锅底加入新鲜的豆芽，以及手打豆花增加锅底的风味，使麻辣火锅的风味更丰富，口味新颖，辣而不燥，适口性极佳。在蜀等地举办的成都亚洲美食节上，被成都市人民政府主办单位评为成都亚洲美食节推荐餐厅。
03.
先沉市场
率先占领二三线城市
不过，毕竟单点突破并不新鲜。2018年以来，单点突破之风一直在吹。另一个在蜀都可以差异化和抢眼的点就是选择市场下沉，主要集中在二三线城市。
随着海底捞、西贝等大牌市场的下沉，下沉市场成为新的“窗口”。例如，在舒之初，战略是集中在二三线市场。通过加盟，依托主品牌大龙一多年打造的供应链体系，在火锅品牌和品质混杂的二三线城市迅速打开市场。
鲜为人知的是，乳仔树其实是大龙一火锅的子品牌。与大龙一主力一线市场不同，如蜀的沉没路线，大龙一主力品牌打造的成熟供应链体系，多年经营，打造强势后端服务。
据了解，大龙一的供应链系统整合了R&D和生产基地材料、质检管理和仓储物流管理，可以比较大限度地保证中心工厂生产的产品的质量、味道和食品安全，让我国所有的商店都没有后顾之忧。这正是舒灿不仅在短短两年内将其门店扩大到100多家的基础，而且还保证了这些门店的统一口味，将四川风格的毛都老字号火锅的特色还原到了极致
同时，大龙一成熟的物流体系和自建的订货平台也运用在舒。目前大龙一餐饮集团在新都有一个8000平米的高级仓库，二期计划在广汉建一个40亩的15000-20000的仓库。常备3000多吨库存物资，拥有完整的冷链配送体系，覆盖全球一二线城市。它可以保证在四川直接经营和加盟的门店有足够的物资，这样的高效配送有利于在四川形成规模效应，可以尽可能降低采购成本，使门店获得更多利润。
这也是在舒短短两年内开100多家店的重要前提，口碑一直在上升。
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无论是重点品类，还是下沉市场，比如蜀都，市场痛点针对性很强，通过成熟的供应链和规模效应，保证加盟商的食品、硬件、服务质量，让加盟商缩小仍未梳理的二三线火锅市场的维度。
这可能是整个火锅行业接下来的发展方向，几乎呈现一篇关于红海的文章。比如在舒的战略布局上已经领先，让品牌和加盟商在市场上领先。
注：部分文字来自@miniko店铺
