餐饮业进入“融雪期”!这20个趋势将影响2020年

王春玲温韬职业餐饮网

餐饮业进入“融雪期”!这20个趋势将影响2020年插图

“雪崩来了,没有一片雪花是无辜的。每个个体共同构成环境,大环境也影响着每个微小个体的命运。”

著名财经作家吴晓波也说过“冬天不是比较冷的,融雪是比较冷的。预计我国将度过5-10年来比较冷的融雪期。”

……

让我们所有人害怕的,大概就是面对未来的不确定性吧!

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当2019年的接力棒在2020年交给“壮汉”时,一场属于餐饮行业的新年高峰会演讲已经上演。作为我国餐饮行业比较成功的社区运营商,番茄之都创始人资本供应链推动者窄门社青勇在2019年底以《藏在数字里的20个餐饮趋势之2020》为主题进行了精彩的分享,为我们的餐饮人在融雪期增添了些许温暖。

(以下为发言录音,因版面有限,略作删减调整)

两极分化:每天关停近9000家门店,未来10年将有超100家餐企上市!

前几天在一个微信官方账号上看到一篇分享文章,说“中餐馆每天关门几百家”。

不知道几百个家庭是怎么来的。我国实际上每天有多少餐馆关门?这个数字差不多8000-9000,整个中餐厅还在经历寒冬。

2017年12月,我们发布了我国餐饮业第一份投融资报告。在报告中,我们发现全球餐饮上市公司与我国a股餐饮上市公司的数据差距与我国餐饮对我国经济的贡献严重不成比例。

2018年12月,我们再次发布了我国餐饮行业第二次餐饮投融资报告,深入分析了导致餐饮企业未能上市的两大关键原因是财税保障不规范和餐饮供应链不成熟。

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同时,从报告中可以看出,2014年至2018年的五年间,共有1444亿资金进入餐饮业,其中92%进入了旧餐饮供应链的建设,其余8%的资金中有90%进入了供应链中相对容易解决的快餐、零食、咖啡饮料、烘焙、火锅、新零售餐饮等,令人欣喜。

尽管贫富差距大,两级分化严重,我们预判,我国餐饮未来10年可能出现超过100家的餐饮上市公司!20年时间可能达到200300家。

也是因为这个原因,我离开了家乡,来到北京,用资本和知识的力量,专注于推动我国餐饮业的转型。

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化雪期藏在“数字”里的20个趋势,会左右2020年餐饮市场!

数据让我们更接近真相,时间让我们学会思考未来。我想:以自身经验作为判断,没有数据作为依据的分享与学习都是愚昧的。

通过对这些数字的梳理和思考,我对我国未来的餐饮有了一些大胆的猜测和判断:

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20个餐饮趋势

餐饮食品化,门店只完成比较后一道工序

美食化餐饮是近年来人们经常提到的一个词汇,也一定是目前的未来趋势。

比如以独特口味为代表的大型餐饮品牌,其实更贴近美食,有品牌店铺渠道,有现场仪式,有产品体验,有美食的方便、快捷、简单、低成本、高标准化。店铺只需要完成比较后一道工序,甚至保留仪式。

正餐正在规模化,中餐标准化难题正在被攻克

火锅底料的产业化推动了火锅的全球化,成为餐饮业比较大的品类,如市值2000亿元的海底捞。

威远红方,一家我国食品复合调味料制造商,以每年60%-70%的复合增长率持续高速增长。同类厂家的出现,解决了中餐无法标准化的问题,晚餐的规模化将成为大趋势。和黄成为第一波赴宴规模的代表。

小面积化,是品类第一的共同特征

我之前说的类别都是规模第一的,比如鸭脖,凉皮先生,DQ。你会发现这些类别中比较好的都有一个共同的特点:面积越来越小。

面积小效率更高,变更调整更灵活,投入门槛低,更有利于动员社会力量参与联合作战,选址的场景更多。

爆款化,强感知才能被顾客记住

SKU多的品牌很少能形成第一个规模。

比如杨继兴臭鱿鱼以19家店铺,111元的客户价格,位列臭鱿鱼单品类第一;

牛蛙类,冉来达几乎创造了我国牛蛙单品的规模,整个牛蛙线上的订单量相对较低。冉来达已经成为唯一一个月千单品牌,也是牛蛙外卖总订单量冠军。

更少的SKU意味着更集中的资源和努力来创造更高质量和高性价比的超级爆炸性产品。

供应链能力正成为核心能力

以前更注重前端消费者,开发消费潜力是核心竞争力。然而,在规模化后,发现后端供应链能力是核心竞争力,餐饮品牌更需要供应链管理能力、整合能力和转化能力。

人才食品工业化,厨师在品类第一里将没有竞争力

比较大的品牌都不依赖厨师。未来对人才的需求将从培养更好的厨师转向寻找高学历的食品产业化人才。厨师学校将萎缩,食品工业大学将崛起。

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食材健康化,好的产品会越来越赚钱

类别疯狂后的平静不是衰落,而是等待更好。

随着信息透明度的提高,生产技术的提高和全球资源的整合,以及人们追求更美好生活的期望越来越高,更好、更安全、更健康的配料将逐渐取代劣质、有害的配料,好的产品会赚越来越多的钱。

更健康的泡菜,更健康的烤鱼,更健康的鸡.

餐饮零售化,餐厅成为特定流量的终端销售场景

越来越多的餐饮品牌越来越像以餐饮品牌为IP的零售店;在星巴克,你可以拿走杯子和咖啡豆。

在乃学,可以买到零食,茶叶,还有保质期短的娃娃。越来越多的餐厅不仅仅是餐饮,而是有着特定流程的终端销售场景。零售餐饮将是一股不可忽视的力量。

多场景化运作,边界被打开将成常态

瑞幸咖啡在一个在线写字楼的一楼发现了一个新的场景,这使得它在2002年或2002年发展了近4000家商店。今日餐饮业场景的围栏将被打开。

用餐场景越来越多样化。越来越多的就餐场景出现在写字楼、加油站、便利店、零售店、纯线路、移动餐车、户外、游乐园等。场景创新不再拘泥于传统场景,而是成为一种快速规模化的新路径。

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渠道下沉,一线城市造势能,三四线城市造规模与利润

不知道大家有没有发现,今年“巴努毛都火锅”、“西家德”等盈利能力不错的公司,都选择在上海开第一家店;西贝、老奶奶、海底捞等品牌企业越陷越深,甚至波及到一些地级市。

事实上,我们已经感觉到通道在继续下沉。

这是因为为什么?因为龙头企业都明白,在一线城市创造品牌势能,在三四线城市创造规模和利润。

渠道下沉,甚至下沉到一些富裕的乡镇,还有很多年的红利期。我国有3000个县,70万个村,有着动人的想象。

全球化开始,中餐将出全球化品牌

三十年前肯德基麦当劳进入我国是为了抢钱,现在是中餐走出去抢钱的时候了。

近年来,大龙一、小龙坎、喜羊羊等火锅品牌在国外表现良好,西恩麻辣烫在日韩的流行说明这只是中餐全球化的开始。

越来越多供应链成熟的我国食品品牌将成为全球品牌,这一天指日可待!

新创业公司轻资产化,更小、更专、更轻、更快

随着餐饮供应链的日益成熟和细分,新创企业不再需要事事亲力亲为,而是寻求第三方和更专业公司的合作。自己的工作越来越不简单,只保留核心能力,外包更多非核心职能,让自己变得更小、更专业、更轻、更快。

成熟大公司平台化运作,提高竞争壁垒

一线大品牌的平台机会涌现,逐渐分享其过剩的生产能力和各部门的成熟能力,通过社会化减轻负担,带来更大的经济回报,提高组织竞争壁垒。

比如海底捞的渤海,渤海,威海,余云东方.完美的供应链;郑新鸡排的指南针物流;云曦国际云曦金夫(为集团餐饮企业提供金融服务)…

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餐饮创业更需要专业化,好人创业时代来临

行业机会红利消失,竞争持续加剧,对餐饮企业各种专业能力提出更大挑战。餐饮企业需要越来越重视建立长期的组织力量。更注重打造客户价值的专业餐饮企业家,才能实现持续稳定发展,赚取超额回报。专业和长期利益导向的创业时代即将到来。

传播多样化,应有自己的“流量池”

以前餐饮品牌的沟通渠道多为传统线下、评论、微信微信官方账号、百度推广等。未来,Aauto rapper、颤音和各种直播视频平台将成为新的交流窗口。要勇于尝试,储备自己的流量池,要有新闻公关的敏感度,所以大企业要警惕。

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管理数字化,数据成为核心竞争力

餐饮业将逐步进入数字化管理时代,通过信息技术优化管理效率,保留数据,基于数据进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发、选址。

食品安全政策严格化,2020是执行年

在食品农业出现一系列食品安全问题后,国家政策将更加重视食品安全,2020年将成为历史上食品安全政策和实施比较严格的一年。同时,也会对厨房管理提出更大的挑战。

餐饮资本化大门打开,需要时间化雪

2019年餐饮投资案例数达到五年来比较低水平,但2019年底,同庆楼a股上市,开启了过去10年纯餐饮上市的大门,港股在九毛九上市。2020年深交所将实行注册制,餐饮退出路径清晰,必然会吸引大量大额资金投入餐饮投资。

餐饮IPO的冬雪正在融化,但需要耐心。

集中规模化,10亿级餐企将显现

随着供应链的成熟,大公司的平台,行业成熟度的加快,2020年将会有100亿级的餐饮集团,几十家新的餐饮公司进入10亿级,这将是未来的常态。

小公司更难生存和创业,而大公司的资金、资源、能力和品牌优势就显现出来了。

供应链平台大战化,群雄逐鹿

2020年可能是生鲜供应链平台的一场大战,可以容纳美国Sysco等几家生鲜供应链公司。

我认为有四个强有力的竞争对手:

新夏回供应链:顺丰收购麦当劳冷链服务商夏回我国业务,后更名为新夏回,默默大力发展餐饮生鲜供应业务;

渤海供应链:海底捞集团的子公司,今年获得大量融资;

美国食品供应链:是目前融资比较多的生鲜供应链平台,也是四家中比较早的生鲜供应;

快驴:美团的子公司王兴一直打得很野蛮。

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还有阿里的“有才”,没见什么起色。如果你饿了,你就会被美国使团打败。阿里绝对不会在生鲜大战中认输。前四家的美食背后没有大树。不排除阿里购买美食,加入生鲜大战。

美式料理的小餐馆切入市场,死亡率高,入驻顾客少。如果进不了大的连锁餐厅市场,卖给阿里会是彼此比较好的选择。

那么趋势在哪里?就藏在数据里,敬畏数据,读懂趋势!

达尔文说:“幸存的生物不是比较强壮的,也不是比较聪明的,而是适应性比较强的生物。”

顺应潮流,适应不确定性的挑战。

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比较后,我想用之前发的一个朋友圈来结束和大家的分享:

我过去十年的创业状态是:比较早比较晚的高铁航班,几乎没有时间间隙的密集会议,没有节假日和周末的奋斗,十几年不间断的学习计划.

任的话或许可以解释每一个奋斗中的企业家的内心:“如果我怕死,我怎么能让你勇敢战斗!”

其身正不令而行,其身不正虽令不从,成为榜样是创业者的本份。

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