餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”就由大家平摊。花费太多精力也只是节省几个盘子而已。而事实上...
餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”就由大家平摊。花费太多精力也只是节省几个盘子而已。而事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。
一、专人负责，每月盘点
在厨房餐具管理中，首先要确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或接管新厨房之初，部门负责人和财务部应指派专人对厨房所有餐具、登记数量和完整性进行彻底检查，如有多少平底盘、有多少100%完好度、有多少有轻微裂纹、有多少板边有缺口，并分类单独存放。如果需要报废，则完全报废或折价对待员工，以避免日后发生纠纷。清点的时候一般要带人跟着，比如装卸工或者清洁工，这样可以当场交接清楚。盘点后要做表，整理数据体系，换算成价格，公开。盘点完毕后，对照之前的记录，找出缺陷，作废之前的数据。
各种尺寸的瓷器、金银器皿、水晶器皿、玻璃器皿必须分开放置，条形码清晰，分类整齐，一目了然；堆叠方式堆放的贵重瓷器物品不超过20件，严禁堆放各种水晶玻璃物品。特别贵重物品要用棉纸叠放，金银物品不要超过五件。
二、任何环节都“不收破盘子”
餐具在内部的流通过程如下：
洗碗工—打荷—传菜生—服务员—传菜生—洗碗工
在这个循环过程中，餐具损坏可能发生在任何一个环节。餐具损坏时，如何才能查出责任人？如果没有相关规定，比较后只能是稀里糊涂的“一锅粥”。虽然可以降低酒店的成本，但是管理餐具的方式也不差，但是这也说明了管理者的无能。如何解决这个问题？就是在任何一个环节都坚持“不破盘”的原则。任何环节发现的任何破损餐具，无论损坏程度如何，都将坚决退回上一环节，责任由上一环节承担。
同时把握好上菜和洗碗两个环节。有些有轻微裂纹的餐具在其他环节很难找到，尤其是晚上光线比较暗的时候，根本看不到轻微的裂纹。检查这样的餐具，要交给装卸工和洗碗机，分别负责餐具的分发和存放，这是整个环节的开始和结束，有充足的时间检查餐具。装载时，必须确保分发的每个盘子都没有裂纹。如果发现裂缝，责任在洗碗机。
洗碗机是造成餐具裂缝比较多的环节之一，清洁餐桌的任务是传菜学生的责任，也是容易损坏餐具的环节。这样，洗碗机收到过菜学生退回的餐具时，大致由两个人检查，过菜学生负责寻找有裂纹的餐具。洗碗工还是选大龄女性比较好，细心，轻松，机智。洗碗造成的损坏由加载器检查，这样整个系统就有了自己的监督检查对象。
三、高档餐具“要跟踪”
餐具一般分为三部分，普通餐具，由厨房管理；高档餐具，由厨房指定负责管理；而风味盘、酒杯等餐具则由相应的服务员管理。
高档餐具，如金银器、彩陶盘、水晶器皿等。在贮存、使用、清洁和消毒的各个方面都必须有自己的规定。比如清洁时千万不要使用钢球，金银器餐具也不要用水。为了保持它的亮度和颜色，应该使用牙膏，然后用抹布擦干净。一些餐厅使用的“完全独立”的制度，是指所有这些贵重的餐具都与普通餐具完全分开，由专人负责保管和清洗。使用时，申请表由莲花填写，厨师签名，然后领取。递菜的时候一定要签字，交给服务员。这个程序也需要签署，然后
四、自然损耗率解决“无头公案”
不得不承认，再严格的规章制度，餐具损耗率也能达到0，有些错误是难免的，比如顾客破损，过菜学生滑倒等因素。这些小细节要区别对待。如果是餐厅的重要关系，客户受损，领班通常会在账单上签字，不需要客户赔偿；如果是因为厨房滑溜溜的水导致菜品被学生打碎，餐厅应该不会受到处罚。因为经常接触餐具等易碎物品，过菜的学生和洗碗机都有自己的特殊工作。所以酒店里有的餐厅专门给过菜的学生和洗碗机提供每月100元左右的补贴。当然，一些“无头案”的责任人也相应地由传菜学生和洗碗机承担，以保证权责明确。
那么，客人的失足或者路过的菜学生损坏餐具，谁来承担责任？一般餐厅规定餐具自然损耗率，在2%-5%左右，餐厅要承担责任。自然减员率的建立也体现了餐厅对员工的关怀。一般来说，一个月内由于某些特殊原因造成的餐具损失不会超过自然损失率。超过自然损失率，肯定说明管理混乱，全面整改势在必行。
五、职责分明比较关键、制度完善是前提
“职责明确，不扯皮”——明确部门各岗位职责是做好餐具管控的关键。
首先餐厅财务部参考同行餐具损耗管理的平均水平，确定餐具自然损失率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三。比如本月营业收入100万，餐具自然损耗成本3000元。餐具损耗控制在此范围内的，由餐厅承担；如有多余，按5: 3: 2的比例(考虑人数)由大厅(含递菜)、厨房、管事承担，避免了扯皮的发生。
上述自然损失不包括客户赔偿和员工赔偿的金额。为了防止损坏餐具的隐蔽性的发生，坚持“谁弄坏谁负责，谁也不负责再共用”的原则。如有客人损坏餐具，应在第一时间向当班领班报告，当班领班不在时，应报告值班主管，由值班主管处理客人是否负责赔偿，事后主动向值班主管登记挂失；如果员工在工作中意外损坏餐具，应立即清理损坏的餐具，并通知值班领班查看。事后，他们应该主动登记挂失。负责人会按当天该盘成本价把钱交给财务部，从库存数量上把这个盘的记录卖完。财务部会在月末盘点时剔除，不再计入自然损耗。
六、环环相扣很重要，互相监督有必要
为了严格防止损坏的餐具被放在桌子上，各岗位要达成共识：厨房用品不需要损坏的餐具理餐员不传递损坏的餐具服务员发现损坏的餐具不放在桌子上管事组不清理损坏的餐具。如果发现损坏，向领班报告，追查原因，然后放入橱柜清洗，不要向厨房提供损坏的餐具。在哪个环节发现餐具损坏，各级领导要追究到底，查明原因和责任人，由前台和主管负责落实。
为了保证上述措施的实施，各环节之间要形成相互监督的机制：菜品从厨房生产出来后，先经过送餐间。在送餐室，如果跑菜的服务员发现菜品损坏，会把原来的菜品退回厨房换餐具。损坏的餐具将由指定人员(通常是领班)进行登记
客人吃完后，服务员会把菜送到服务员组。管事组在清洗过程中发现损坏的餐具，会拣出来放在一边，但只洗整个餐具。吃完饭后，大厅会派一名主管登记，并清楚地记录留在一边的未清洗的盘子的数量。这部分损坏属于大厅。而且只要水槽里的碗碟，就算洗了一半发现有破损，也要退回保洁组。管事组清洗的餐具进入消毒室。每天晚饭后，厨房的安全检查小组负责清点洗过的餐具。如有损坏，应退回管事组。这种头尾互相制约、紧密联系的制度效果明显。
七、软硬兼施才可行，坚持不懈出成效
在软件(系统措施)完善的同时，餐厅还需要硬件支持，减少餐具的损坏。
其中，洗涤的规范化、合理化是减少餐具在洗涤中损坏的第一步。洗涤硬件需要改进。比如洗碗间要根据洗涤步骤的要求合理布置，即第一次刮洗、第二次洗涤、第三次清洗、第四次消毒。清洗餐具的工作台、分拣设备、洗涤干燥设备等一系列设备对保持餐具完好无损至关重要。
另外，在餐具的选择上，除了餐具与菜肴的搭配、美观等因素外，还要考虑洗涤的方便性，尽量避免使用异形的盘子。如果必须使用异形板或玻璃板，必须分开清洗，减少损耗；大型宴会应使用相同规格的餐具，如冷菜用统一规格，热菜用3-4规格(汤盆、圆盆、腰盆、鱼盆)，以便合上时按规格叠放。
比较后需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低可能不是一蹴而就的，尤其是在尝试改革餐具管理的前期，甚至部分员工会因为拿了赔偿金而产生抵触情绪。因此，管理者需要加强餐具管理必要性的宣传，让员工认识到餐具破损对酒店质量的影响和餐具管理的重要性，从而坚持这项工作。
