【火锅底料产业网】 火锅中的亚硝酸盐竟然来自蔬菜？无论是冬天还是夏天，大家围坐在一起吃火锅都是一件惬意的事情，很多人洗完肉都喜欢喝火锅汤。但有新闻爆料火锅汤煮久了会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。...
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火锅中的亚硝酸盐竟然来自蔬菜？无论是冬天还是夏天，大家围坐在一起吃火锅都是一件惬意的事情，很多人洗完肉都喜欢喝火锅汤。但有新闻爆料火锅汤煮久了会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。真的有可能吗？
火锅汤中的亚硝酸盐来自蔬菜，火锅汤中有亚硝酸盐。亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要来自火锅涮锅时添加的食物，尤其是植物性成分。亚硝酸盐可以溶解在水中。煮火锅时，食物中的亚硝酸盐会溶解在汤里。
氮是植物生长所必需的元素。植物吸收环境中的氮，比较终在体内合成氨基酸，氨基酸也会产生硝酸盐。植物中有一些还原酶，可以将一些硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以所有植物性食物都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg。此外，随着食品储存期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会由于细菌的活性而增加。
除了蔬菜，肉制品也含有亚硝酸盐。鲜鱼和鲜肉中的亚硝酸盐含量一般很低，但火腿、腊肉等。由于在加工过程中使用了亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会略高。国家标准中，熟肉制品中亚硝酸钠残留量不超过30~70 mg/kg，腌菜中亚硝酸钠残留量不超过20 mg/kg。
酸菜火锅中的亚硝酸盐相对较高。火锅汤中会有多少亚硝酸盐？研究发现，随着烹调时间的增加，火锅汤中的亚硝酸盐含量确实增加。广西医科大学和南宁市防疫站对南宁六大火锅城进行了调查。结果表明，火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01毫克/升，而涮锅后(45~90分钟)火锅尾汤中亚硝酸盐平均含量为1.34毫克/升.上海浦东新区美国食品药品监督管理局对火锅店的汤底进行了抽查，选出了大家比较常吃的四种汤底：腌鱼汤底、海鲜汤底、骨头汤汤底、鸳鸯汤底。热腾腾的蔬菜还包括大家平时爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜、菌类。煮15、30、60、90分钟后，发现煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高。底部汤中亚硝酸盐平均浓度在食用前为1.69毫克/升，烹饪90分钟后为8.9毫克/升，酸菜火锅汤中比较高亚硝酸盐含量达到15.73毫克/升.火锅汤中的亚硝酸盐相对于加工肉制品和泡菜来说并不高。
喝火锅汤的健康风险不大。亚硝酸盐是一种具有急性毒性的有毒物质。当人体摄入大量亚硝酸盐时，会使体内的血红蛋白形成高铁血红蛋白，失去输送氧气的能力，导致人体组织缺氧。人体摄入200~500 mg，10分钟内就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、发绀、呼吸困难等。超过3 g就可以致命。但是要达到它的毒性剂量(200 mg)，按照测得的比较大值16mg/L，差不多需要12.5升的火锅汤才能达到这个剂量。而大部分人吃火锅，基本吃完就饱了，很少喝汤。即使他们喝汤，也只是一小碗，所以很难达到这个危险量。
亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐和蛋白质的分解产物在酸性条件下会发生反应，产生亚硝胺类致癌物。人胃的pH值适合亚硝胺的形成，可能增加胃癌的风险。因此，JECFA(联合食品添加剂专家委员会)对亚硝酸盐进行了评估，将其日允许摄入量(ADI)设定为0.07毫克/千克(按亚硝酸盐离子计算)，相当于60千克成年人的4.2毫克。按照酸菜汤中亚硝酸盐含量比较高的火锅，煮90分钟(亚硝酸盐含量16mg/L)后，大概是300ml，也就是一碗。这个安全限度考虑到了每天喝这么多的风险。其实大部分人不是每天吃火锅元，也不是每次都喝很多火锅汤，所以喝火锅汤的风险并不大。
但是火锅汤中亚硝酸盐会比较多，而且火锅汤中脂肪含量一般不低，建议少喝。
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