火锅底料缺乏风味的原因是什么?

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有时候出去吃火锅会踩雷,吃不太好吃的火锅会迟到。其实最重要的是它的灵魂——火锅的底料。那么为什么火锅底料不香呢?

影响火锅香不香的因素很多,可以总结为两个主要原因:主观原因和客观原因。

火锅底料缺乏风味的原因是什么?插图

从主观原因来看,有以下几个原因:

1.火锅店老板

为了降低成本,选用的材料质量低劣,粗制滥造,当然不可能炒出香的基料。

2.购买手和脚

明明有好材料,偏买次品,却按好材料报销,拿回扣。

3.厨师的个人原因

火锅炒菜师虽然很内行,但由于个人思想问题,对老板不满,人际关系处理不好,有可能会人为地拒绝炒底料,以此要挟或“忽悠”老板。

火锅底料缺乏风味的原因是什么?插图1

4.其他因素

如果其他员工篡改原材料,就有搞破坏的嫌疑。

出于客观原因,有以下几点:

1.油炸师的理论水平

现在从事厨师或者炒菜这个职业的人,大部分都是高中以下文化程度,有的甚至小学都没毕业。他们不懂最简单的基础化学和烹饪化学,更不懂色、香、味的基本色、香、味原理。怎样才能炒出好吃的?你急着问他,他会说,师父教我这么做的,我也不知道为什么!

2.炒家们对火锅底料的炒制过程,对火锅原料的了解,对热度的掌握,以及调料的基本常识,都是欠缺的,或者说只是一知半解

最近网上有“圈内人”教别人炒菜,包括如何“把油烧到油温的890%(280度左右)”;很多炒家也认为要把油烧到“冒烟(250度)”再炒其他材料等。其实这都是错的。

在烹饪和加热过程中,只要温度超过150,就会发生热分解、热聚合、高温氧化等变化,导致颜色加深,粘度增加,香味丧失,营养价值下降。

3.投机者的随机性

一些投机者炒材料。准备材料时,很少有人称材料,他们用眼睛估计材料。所以炒菜程序经常出错,要么忘记这样放,要么忘记那样放,顺序反过来。能炒的好香吗?

其实炸火锅底料就像制作一个产品一样,对工艺和程序有非常严格的要求,任何违反工艺和程序的行为都会导致底料错误。

4.材料的来源和季节性

要生产出好的火锅底料,必须严格控制材料的质量,否则会出现问题。火锅底料的主料多为农副产品,季节性很强。过了赛季,他们的素质会大打折扣。

比如辣椒的主料,一定要用福椒(夏天采摘),而秋椒的品质就差很多;再比如花椒。产于四川文瑶的花椒色泽鲜红,麻味浓郁,香味大,基本无苦味。而陕西产的大红袍花椒苦味较重,这是由于两种花椒生长的地理环境不同造成的。

其实炒的原因很多,食材的比例和配方也可能是一个关键因素。那么问题来了。如果你去一家底料不好但服务很好的火锅店,你还会来吗?

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