天凉了，是吃火锅的旺季。下面的小系列介绍你如何使用河鲜原有的火锅以及一些挂汤的方法。可以在家吃。让我们不废话地读课文。 配料：五花肉17.5公斤，色拉油7.5公斤，菜籽油25公斤，麦芽糖5瓶，料...
天凉了，是吃火锅的旺季。下面的小系列介绍你如何使用河鲜原有的火锅以及一些挂汤的方法。可以在家吃。让我们不废话地读课文。
配料：五花肉17.5公斤，色拉油7.5公斤，菜籽油25公斤，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5公斤，青椒1.5公斤，泡椒30公斤，泡姜17.5公斤，泡椒10公斤，生姜5公斤，大蒜2.5公斤.
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，茴香15克，香叶15克，草果10克，豆蔻10克。
风味菜：欧芹粉15克，大葱10克，大头菜颗粒20克，酥黄豆20克，熟花生10克，红小椒粉15克，青椒粉10克，香油25克。
制造方法：
1.五花肉切成大一音符，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜剁成粉，酸菜切片，香辛料磨成粉。
2.菜籽油煮熟后，将五花肉炒至酥香。另锅将酸菜、大蒜、老姜放入色拉油中浸泡至干香，将泡椒、泡姜、郫县豆瓣翻炒至色红透亮、水分干透，将炒好的五花肉慢慢翻炒20分钟。加入麦芽糖、料酒、青椒翻炒，出锅放入汤桶中盖2天。
3.将1000克基料放入锅中，加入鸡精25克、大葱4段、鸡油75克、陈醋20克，将白汤放入锅体的2/3处，制成河鲜火锅的汤料。(煮好后可以刷各种鱼和蔬菜等。)
注意事项：
1.郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜切的不宜太细。
2.酸菜需要油炸才能入味。
3、炒的时间不能太短，一定要炒干水再涮一遍才不容易入料
附：火锅汤料的制作
吊汤法(基于5份锅底材料):
配料：猪棒子骨1.5g，牛棒子骨1.5kg，鸡爪骨500g，生姜50g，大葱150g，料酒100g，鸡精150g，味精750g，炸火锅底料4kg，干辣椒750g，胡椒粉75g，白糖25g，胡椒粉15g，植物油适量。
制作：
1.猪和牛的骨头洗干净打，鸡爪的骨头洗干净打姜绑大葱。
2.先将猪、牛、鸡爪的骨头放入沸水中，取出放入清水锅中，加入生姜、洋葱和料酒，大火煮沸，转小火煮沸至汤色乳白色，去渣即得鲜汤。
3.将火锅底料均匀分成5份，分别放入5锅，然后将2500克鲜汤分别放入5锅，再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。
4.锅下煮植物油，辣椒干、辣椒炒至五成热，分别撒入5锅(每锅撒辣椒干150克、辣椒150克)。这时候火锅就可以上桌了。煮沸几分钟后，各种原料都可以被烫伤。
吊汤法：
配料：老母鸡一只，老鸭一只，猪骨7500斤，鲫鱼2斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包着)。
挂程序：同普通鲜汤挂程序。
吊汤的关键：
1.将原料放入冷水中浸泡1小时，使各种原料的内部营养物质凝固，使煮出的汤鲜嫩可口。
2.加入生姜、洋葱、料酒、花椒粒，可以去除原料异味，增强风味。
3.一次加水。如果水是煮干的，只能加开水。禁止往汤锅里加冷水。
4.经常起泡可以保证汤是乳白色的。
火锅汤料与锅的勾兑比例以4分钟汤6分钟油为比较佳。汤的原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜50克，大蒜50克，辣椒5克，黄酒75克，酒酿10克，干辣椒40克，辣椒25克，老油2500克，高汤1500克。步骤：先加入盐等调料调味，再加入姜、蒜、辣椒、干辣椒，比较后加入老油和炒料煮沸。
你学会如何介绍瓶子了吗
