海鲜原味火锅和汤底的做法

天凉了,是吃火锅的旺季。下面的小系列介绍你如何使用河鲜原有的火锅以及一些挂汤的方法。可以在家吃。让我们不废话地读课文。

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配料:五花肉17.5公斤,色拉油7.5公斤,菜籽油25公斤,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5公斤,青椒1.5公斤,泡椒30公斤,泡姜17.5公斤,泡椒10公斤,生姜5公斤,大蒜2.5公斤.

香料:八角25克,三奈10克,香果15克,茴香15克,香叶15克,草果10克,豆蔻10克。

风味菜:欧芹粉15克,大葱10克,大头菜颗粒20克,酥黄豆20克,熟花生10克,红小椒粉15克,青椒粉10克,香油25克。

制造方法:

1.五花肉切成大一音符,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜剁成粉,酸菜切片,香辛料磨成粉。

2.菜籽油煮熟后,将五花肉炒至酥香。另锅将酸菜、大蒜、老姜放入色拉油中浸泡至干香,将泡椒、泡姜、郫县豆瓣翻炒至色红透亮、水分干透,将炒好的五花肉慢慢翻炒20分钟。加入麦芽糖、料酒、青椒翻炒,出锅放入汤桶中盖2天。

3.将1000克基料放入锅中,加入鸡精25克、大葱4段、鸡油75克、陈醋20克,将白汤放入锅体的2/3处,制成河鲜火锅的汤料。(煮好后可以刷各种鱼和蔬菜等。)

注意事项:

1.郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜切的不宜太细。

2.酸菜需要油炸才能入味。

3、炒的时间不能太短,一定要炒干水再涮一遍才不容易入料

附:火锅汤料的制作

吊汤法(基于5份锅底材料):

配料:猪棒子骨1.5g,牛棒子骨1.5kg,鸡爪骨500g,生姜50g,大葱150g,料酒100g,鸡精150g,味精750g,炸火锅底料4kg,干辣椒750g,胡椒粉75g,白糖25g,胡椒粉15g,植物油适量。

制作:

1.猪和牛的骨头洗干净打,鸡爪的骨头洗干净打姜绑大葱。

2.先将猪、牛、鸡爪的骨头放入沸水中,取出放入清水锅中,加入生姜、洋葱和料酒,大火煮沸,转小火煮沸至汤色乳白色,去渣即得鲜汤。

3.将火锅底料均匀分成5份,分别放入5锅,然后将2500克鲜汤分别放入5锅,再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。

4.锅下煮植物油,辣椒干、辣椒炒至五成热,分别撒入5锅(每锅撒辣椒干150克、辣椒150克)。这时候火锅就可以上桌了。煮沸几分钟后,各种原料都可以被烫伤。

吊汤法:

配料:老母鸡一只,老鸭一只,猪骨7500斤,鲫鱼2斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包着)。

挂程序:同普通鲜汤挂程序。

吊汤的关键:

1.将原料放入冷水中浸泡1小时,使各种原料的内部营养物质凝固,使煮出的汤鲜嫩可口。

2.加入生姜、洋葱、料酒、花椒粒,可以去除原料异味,增强风味。

3.一次加水。如果水是煮干的,只能加开水。禁止往汤锅里加冷水。

4.经常起泡可以保证汤是乳白色的。

火锅汤料与锅的勾兑比例以4分钟汤6分钟油为比较佳。汤的原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜50克,大蒜50克,辣椒5克,黄酒75克,酒酿10克,干辣椒40克,辣椒25克,老油2500克,高汤1500克。步骤:先加入盐等调料调味,再加入姜、蒜、辣椒、干辣椒,比较后加入老油和炒料煮沸。

你学会如何介绍瓶子了吗

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