80后火锅实干家专门做重庆火锅底料十几年

粗糙直接的菜肴,简单明了的烹饪方法,巴渝独有的气候、人文、智慧,融进这道百余年的热菜。火锅,有一种野辣的味道,成了重庆的名片。

两江交汇的重庆。它给成千上万的商人带来了繁荣,并培养了一批水上出生的人,包括33,354名商人、渔民、屠夫和码头工人。人们以食为先,“吃”成为码头文化不可或缺的一部分。各种随船下河的农副产品,用水在锅里炖制,然后用辣椒、花椒等辅料调味。美味的食材和辛辣的味道成为当时码头人最喜欢的食物。

刘军,80后重庆人,花了十年时间研究重庆火锅。将辣椒、花椒、郫县豆瓣、黄油等简单食材,按不同比例加工油炸,就可以制作出十多种纯正的火锅口味。他是重庆碗肥火锅的掌门人,也是彻头彻尾的火锅梦想家和实干家

80后火锅实干家专门做重庆火锅底料十几年插图

刘军火锅底料(图片由刘军提供)

一封家书的改变

十年前,刘军毕业于西南政法大学法律系,在北京一家产值过亿的企业担任高管。他有房有车,收入很高。一封家书改变了他的命运。作为一个土生土长的重庆人,刘军热爱家乡的美食,但他独自生活在异国他乡。对他来说,美食更多的是一缕留恋在舌尖。

刘军告诉记者,虽然他非常喜欢家乡的食物,但他从未想过进入这个行业。直到收到这封重庆到北京的信,亲戚说百年老店少之又少,全国各行各业都有一万多个老土商家,但至今还经营着不到1000家。希望能和刘军一起,把代表山城气质的重庆火锅传承下来,做成百年老店。

十余年的匠心独运

回到重庆后的第二个月,我开始在大坪一个小区简陋的门面里,只用五张桌子来运营。他一直做的很慢,做成了品牌,做成了老店,在他的脑海里萌发,坚持。每次遇到客人甚至外国游客的赞美,我都有一种很大的自豪感和成就感。

“炸火锅底料很累。一站就是一天,或者说是体力劳动。经常要炒一晚上。”刘军清楚地记得有一次,他对自己煎的火锅底料不太满意,于是连续煎了八次。工作了13个小时,眼睛都快睁不开了,不小心碰到了一把滚烫的煎锅铲。为了赶时间,他不顾疼痛,把手伸进水里,冻住,继续炒菜。刘军对火锅的研究不仅在于口味,还在于主辅料的制作。不同季节有什么菜好,哪种辣椒哪种辣椒适合哪种口味,连大众眼中没什么区别的黄油都很考证。“黄油必须由正规厂家生产,因为它涉及黄油的脱脂脱胶和酸值指标。只有合格的才会对人体无害,这些国家都有严格的标准。”刘军告诉记者。

当记者问我最喜欢这十种火锅口味中的哪一种时,刘军告诉记者,我很难说出这十一种口味中的哪一种更好或更差。餐饮是多种多样的东西。在我的经营过程中,发现你做出任何一种味道,都有人说不好说,而是说我最喜欢的那种又辣又好吃,煮上两三个小时也不会变(现在很多都是煮后又甜又苦)。很多人可能会说火锅麻辣好吃,但实际上做起来并不容易,因为四味之一略突出,其他三味就不容易吃,略突出,就容易盖过其他三味,所以不容易兼顾。我最喜欢这个,就是两者兼顾,然后煮到最后不改变味道,不能一直吃下去。

“又辣又好吃,是火锅的原味;麻辣好吃,也是重庆人的先天性格。”这种性格让他历经挫折和磨难,但他不屈不挠,勇往直前。“不管花多长时间,我都会坚持做一个百年老店。”刘军自信地告诉记者。

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