粗糙直接的菜肴，简单明了的烹饪方法，巴渝独有的气候、人文、智慧，融进这道百余年的热菜。火锅，有一种野辣的味道，成了重庆的名片。 两江交汇的重庆。它给成千上万的商人带来了繁荣，并培养了一批水上...
粗糙直接的菜肴，简单明了的烹饪方法，巴渝独有的气候、人文、智慧，融进这道百余年的热菜。火锅，有一种野辣的味道，成了重庆的名片。
两江交汇的重庆。它给成千上万的商人带来了繁荣，并培养了一批水上出生的人，包括33，354名商人、渔民、屠夫和码头工人。人们以食为先，“吃”成为码头文化不可或缺的一部分。各种随船下河的农副产品，用水在锅里炖制，然后用辣椒、花椒等辅料调味。美味的食材和辛辣的味道成为当时码头人比较喜欢的食物。
刘军，80后重庆人，花了十年时间研究重庆火锅。将辣椒、花椒、郫县豆瓣、黄油等简单食材，按不同比例加工油炸，就可以制作出十多种纯正的火锅口味。他是重庆碗肥火锅的掌门人，也是彻头彻尾的火锅梦想家和实干家。
刘军火锅底料(图片由刘军提供)
一封家书的改变
十年前，刘军毕业于西南政法大学法律系，在北京一家产值过亿的企业担任高管。他有房有车，收入很高。一封家书改变了他的命运。作为一个土生土长的重庆人，刘军热爱家乡的美食，但他独自生活在异国他乡。对他来说，美食更多的是一缕留恋在舌尖。
刘军告诉记者，虽然他非常喜欢家乡的食物，但他从未想过进入这个行业。直到收到这封重庆到北京的信，亲戚说百年老店少之又少，全国各行各业都有一万多个老土商家，但至今还经营着不到1000家。希望能和刘军一起，把代表山城气质的重庆火锅传承下来，做成百年老店。
十余年的匠心独运
回到重庆后的第二个月，我开始在大坪一个小区简陋的门面里，只用五张桌子来运营。他一直做的很慢，做成了品牌，做成了老店，在他的脑海里萌发，坚持。每次遇到客人甚至外国游客的赞美，我都有一种很大的自豪感和成就感。
“炸火锅底料很累。一站就是一天，或者说是体力劳动。经常要炒一晚上。”刘军清楚地记得有一次，他对自己煎的火锅底料不太满意，于是连续煎了八次。工作了13个小时，眼睛都快睁不开了，不小心碰到了一把滚烫的煎锅铲。为了赶时间，他不顾疼痛，把手伸进水里，冻住，继续炒菜。刘军对火锅的研究不仅在于口味，还在于主辅料的制作。不同季节有什么菜好，哪种辣椒哪种辣椒适合哪种口味，连大众眼中没什么区别的黄油都很考证。“黄油必须由正规厂家生产，因为它涉及黄油的脱脂脱胶和酸值指标。只有合格的才会对人体无害，这些国家都有严格的标准。”刘军告诉记者。
当记者问我比较喜欢这十种火锅口味中的哪一种时，刘军告诉记者，我很难说出这十一种口味中的哪一种更好或更差。餐饮是多种多样的东西。在我的经营过程中，发现你做出任何一种味道，都有人说不好说，而是说我比较喜欢的那种又辣又好吃，煮上两三个小时也不会变(现在很多都是煮后又甜又苦)。很多人可能会说火锅麻辣好吃，但实际上做起来并不容易，因为四味之一略突出，其他三味就不容易吃，略突出，就容易盖过其他三味，所以不容易兼顾。我比较喜欢这个，就是两者兼顾，然后煮到比较后不改变味道，不能一直吃下去。
“又辣又好吃，是火锅的原味；麻辣好吃，也是重庆人的先天性格。”这种性格让他历经挫折和磨难，但他不屈不挠，勇往直前。“不管花多长时间，我都会坚持做一个百年老店。”刘军自信地告诉记者。
