黄油：黄油是传统火锅不可缺少的油。它是从牛的脂肪中提炼出来的。它比较大的作用是加热时能产生油脂化，从而增加汤卤的风味。黄油浮在汤卤表面，保持温度和浓稠的汤卤，使食物煮熟后油光发亮，黄油的风味浓郁...
黄油：黄油是传统火锅不可缺少的油。它是从牛的脂肪中提炼出来的。它比较大的作用是加热时能产生油脂化，从而增加汤卤的风味。黄油浮在汤卤表面，保持温度和浓稠的汤卤，使食物煮熟后油光发亮，黄油的风味浓郁。火锅不放黄油，就失去了它的伟大风味。当然，调味的时候，根据客人的需要增减黄油的量。购买小贴士：购买黄油时，黄油应为淡黄色，黄色，底部无沉淀物，气味好。制作前比较好将姜、蒜、葱放入锅内炸熟，以增加风味，达到更好的效果。
猪油：猪油是清汤火锅的重要原料。它可以在加热过程中产生油脂，增加汤卤汁的味道，也可以在卤汁中融化。它可以与各种火锅调料混合，以协调味道，削弱异味。红汤火锅加猪油还能抑制猪内脏、牛内脏、水产品的异味和腥味。购买小贴士：在选择猪油时，比较好是颜色为白色，不含杂质的那种。猪油煮的时候用姜、大葱、葱、蒜炒一下，增加风味。我自己也试过看效果。
鸡油：鸡油是比较近火锅用的高档油，营养丰富，鲜香浓郁。主要用于清汤火锅的鸡油加工方法。一种是加入姜片，小火炼制，另一种是加入姜片和洋葱，笼蒸。清蒸的鸡油比较好，但是香味差，不如煮的效果好一点，但是颜色差一点，就是在快速煮鸡油的时候，放在有姜、蒜、葱的锅里炸一下，滤掉残渣。购买小贴士：一般选用冷冻鸡油，颜色偏黄，无杂质，含水量低。
植物油；菜籽油是由油菜籽制成的，主要用于重庆火锅炒调味品，使其入味、入味。购物小贴士：比较好味道香浓，颜色金黄。
芝麻油：芝麻油是将芝麻磨碎并压制而成。它主要用于准备各种风味材料和制作蘸料。虽然不直接放入锅中，但可以起到调味、增香、清热的作用。购物小贴士：比较好色泽金黄，香味浓郁，不含杂质。
色拉油：色拉油是植物油等油脂的提纯产物，没有植物油等油脂的颜色。主要用于炒火锅底料、勾兑风味料、风味菜肴等。火锅用的食用油有四种：黄油、猪油植物油、芝麻油。黄油可以增加卤汁中的风味，保持原汤的温度，增加材料的颜色；猪油既能增加原汤的风味，又能减弱物料的腥味和异味；植物油用于炒原料和蘸味；芝麻油在汤里用得少，在味菜里用得多。另外还有辣椒油、蚝油、调和油、鸡油等。都是为了增加火锅的香味和风味。
