想要做好火锅底料的锅，调料是必不可少的。各种调料在底料中各司其职。如果你失去了这锅火锅底料，你就失去了一个灵魂。好老师也是香料选择的高手。他明白，还是从那个产地选香料好，选哪种口味好，他的心理也...
想要做好火锅底料的锅，调料是必不可少的。各种调料在底料中各司其职。如果你失去了这锅火锅底料，你就失去了一个灵魂。好老师也是香料选择的高手。他明白，还是从那个产地选香料好，选哪种口味好，他的心理也比别人清楚。以下描述了香料的类型和选择材料的标准：
1.八角：我觉得它是香料之王，几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大而匀，香气浓郁的，比较好存放秋天产的八角果。
2.肉桂：广西比较好。一般用普通肉桂，只要没有霉变，表面灰棕色，内部红棕色，皮肤细腻油滑。一个好的肉桂要用手摸两遍，气味要有清晰、简单、舒适的香气，不是很复杂
3.丁香：丁香相对容易选择，但通常只选择公共丁香。很少有人买丁香妈妈卖。选大一点的，芽完整，指甲刻油。
4.茴香：北方人爱茴香，南方人爱八角。他们的用法有点一样，茴香有点涩，没有八角的甜味。不要买绿色的茴香，它不耐储藏，时间长了会失去香味，颜色变黄。
5.砂仁：这里指的是砂仁，比较好买，比较好保存，果实比较完好。
6.砂仁：大小和枸杞差不多，味苦，价格比砂仁高。
7.甜糯米：又名香草，闻起来很臭。火锅炖菜用的比较多，长时间保存味道要降低。每次买适量就好。
8.曹玲：曹玲有大叶子和小叶子，小叶子比大叶子好。
9.理草：理草好买，就是不带泥。
10.陈皮：选择金黄色，薄而不霉变的。
11.草果：草果要晒干，康要差一点，康要深。
12.花椒：比较难选的香料。好货在外省很难买到。花椒的风味比麻更重要。选择花椒的关键是闻，而不是尝，因为即使是比较烂的花椒也是麻。诀窍是：用手抓一把辣椒，然后放下，闻闻手里的味道。胡椒味越大越好。
13.草扣：苦。选大一点的，只要没有虫子就行。
14.肉扣：也叫香果。有壳有壳，无壳的比有壳的好，要防蛀。
15.三奈：选干的。这几年三奈价格涨的很快，三奈越来越湿。三奈湿了不容易破。
16.捡：捡和辣椒一样，没得选。
17.辣椒：海南货比东南亚货好。海南货要黑一点，东南亚货要白一点。
18.香叶：选绿色的，黄色的不好。
19.白芷：选整块，切片不好，白芷容易被虫子吃，要放冰箱保存。
20.白色带扣：白色带扣选择大的黄色，但是白色的不好。
21.孜然：一般用于烧烤，比较容易购买和识别。
22.甘草：选甜的，大点的。
23.青椒：选一个颜色鲜艳的，青椒味大，辣椒籽少的。青椒不能长时间水煮炸。一般火锅用的比较多。另一种是新鲜的青椒，通常用真空包装，放在冰箱里保存。
24.花椒：一种流行的辣椒调味品，是花椒的一种，主要产于四川。它的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒味保质期短，一般做成藤椒油出售。
25.高良姜：这个好买，没啥本事，好养。
26.香草草：大概是比较香的香料了。真不知道潮州卤水大师是怎么用的。他们是喜欢香草草的味道，还是有办法让它尝出来
