炒火锅底料需要什么调料?

想要做好火锅底料的锅,调料是必不可少的。各种调料在底料中各司其职。如果你失去了这锅火锅底料,你就失去了一个灵魂。好老师也是香料选择的高手。他明白,还是从那个产地选香料好,选哪种口味好,他的心理也比别人清楚。以下描述了香料的类型和选择材料的标准:

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1.八角:我觉得它是香料之王,几乎每一个香料有用的地方都离不开它。一般选择大而匀,香气浓郁的,比较好存放秋天产的八角果。

2.肉桂:广西比较好。一般用普通肉桂,只要没有霉变,表面灰棕色,内部红棕色,皮肤细腻油滑。一个好的肉桂要用手摸两遍,气味要有清晰、简单、舒适的香气,不是很复杂

3.丁香:丁香相对容易选择,但通常只选择公共丁香。很少有人买丁香妈妈卖。选大一点的,芽完整,指甲刻油。

4.茴香:北方人爱茴香,南方人爱八角。他们的用法有点一样,茴香有点涩,没有八角的甜味。不要买绿色的茴香,它不耐储藏,时间长了会失去香味,颜色变黄。

5.砂仁:这里指的是砂仁,比较好买,比较好保存,果实比较完好。

6.砂仁:大小和枸杞差不多,味苦,价格比砂仁高。

7.甜糯米:又名香草,闻起来很臭。火锅炖菜用的比较多,长时间保存味道要降低。每次买适量就好。

8.曹玲:曹玲有大叶子和小叶子,小叶子比大叶子好。

9.理草:理草好买,就是不带泥。

10.陈皮:选择金黄色,薄而不霉变的。

11.草果:草果要晒干,康要差一点,康要深。

12.花椒:比较难选的香料。好货在外省很难买到。花椒的风味比麻更重要。选择花椒的关键是闻,而不是尝,因为即使是比较烂的花椒也是麻。诀窍是:用手抓一把辣椒,然后放下,闻闻手里的味道。胡椒味越大越好。

13.草扣:苦。选大一点的,只要没有虫子就行。

14.肉扣:也叫香果。有壳有壳,无壳的比有壳的好,要防蛀。

15.三奈:选干的。这几年三奈价格涨的很快,三奈越来越湿。三奈湿了不容易破。

16.捡:捡和辣椒一样,没得选。

17.辣椒:海南货比东南亚货好。海南货要黑一点,东南亚货要白一点。

18.香叶:选绿色的,黄色的不好。

19.白芷:选整块,切片不好,白芷容易被虫子吃,要放冰箱保存。

20.白色带扣:白色带扣选择大的黄色,但是白色的不好。

21.孜然:一般用于烧烤,比较容易购买和识别。

22.甘草:选甜的,大点的。

23.青椒:选一个颜色鲜艳的,青椒味大,辣椒籽少的。青椒不能长时间水煮炸。一般火锅用的比较多。另一种是新鲜的青椒,通常用真空包装,放在冰箱里保存。

24.花椒:一种流行的辣椒调味品,是花椒的一种,主要产于四川。它的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒味保质期短,一般做成藤椒油出售。

25.高良姜:这个好买,没啥本事,好养。

26.香草草:大概是比较香的香料了。真不知道潮州卤水大师是怎么用的。他们是喜欢香草草的味道,还是有办法让它尝出来

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