火锅汤油比例

既然川式火锅底料中的火锅油成本很高,是否可以减少油量,增加汤料比例,从而降低成本,减少底料收费?答案当然是否定的。

白介绍说,火锅底料在火锅体系中起着重要的作用,它甚至可以决定火锅的口味。这么说吧,在一锅火锅里,汤和油的比例一般是50-50,而在一些口感优越的火锅里,汤和油的比例甚至是37-70。直观来说,用标准的火锅盆做一锅火锅底汤,火锅油的量可以高达2000~3000克。

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如果在准备火锅的时候减油增汤,毛菜和麻辣烫的味道就不会出来。众所周知,火锅主要依靠油中的各种新鲜辛辣物质来呈现其风味,增强其风味。当原料在高浓度油汤的混浊液体中被烫伤时,烫伤的原料表面被各种新鲜风味的油(尤其是黄油)紧紧粘附,从而达到火锅的味道。

比较煮毛菜和烫麻辣烫,我们发现,当它们“煮”或“烫”的时候,原料基本上都是用香料辣椒水煮的,这是它们的口感无法与火锅相比的主要原因。有鉴于此,有必要在这里告诉大家,为了保证风味,火锅里的火锅油很难减少。

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