酱油

酱油是中国传统调味品。用豆类、小麦和麸皮酿造的液体调味品。红棕色,独特的酱香,味道鲜美,有助于增进食欲。

酱油插图

酱油由酱油演变而来,早在三千年前的中国周朝就有记载。中国古代汉族劳动人民纯属偶然发明了酱油酿造。中国古代皇帝使用的调味品,最早的酱油是用鲜肉制作的,类似于现在的鱼露制作工艺。因其风味极佳,逐渐流传到民间,后来发现大豆是用类似廉价的风味制作而成,于是广泛流传食用。早期随着佛教高僧的传播,流传到世界各地,如日本、韩国、东南亚等。中国酱油的制作在早期是一种家庭艺术和秘密,其酿造大多由某个大师控制,其技术往往代代相传或由一派大师传授,形成一定的酿造方式。

酱油在宋代已经被人们所接受:酱油一词最早出现在南宋的两部著作中:《山家清供》记载炸春荀子、鱼虾佐酱油、香油;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、香油蒸螃蟹。从此酱油二字出现在1360 《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591 《饮馔服食笺》,1680 《食宪鸿秘》,1698 《养小录》,1750 《醒园录》,1790 《随园食单》,清《调鼎集》卷三,卷七。

到了宋代,通过加工酱油和大豆获得的各种酱料被称为酱油,作为调味品在中国饮食中流行起来。到了清朝,酱油的使用远远超过酱油。1790年,《随园食单》年,酱油获得了重要地位。

酱油这个词最早出现在日本文献中是在1597年的《易林本节用集》,但酱油的制作方法可能是在此之前从中国传入日本的。

酱油是由豆酱演变而来的。中国历史上最早使用“酱油”这个名称的是宋朝。在林鸿的书《山家清供》中,描述了“嫩叶韭菜与姜丝、酱油和醋混合”。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、酱油、酱、酱、酱油、酱油、滴油、柚油、晒油、基础油、油、秋油、母油、定油、双定油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传入日本。后来传入韩国、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。

酱油,俗称酱油,主要由大豆、小麦和盐经过制油和发酵制成。酱油的成分复杂,除了盐以外,还包括各种氨基酸、糖类、有机酸、色素、香料等。它主要是咸的,但也有美味和香味。它可以增加和改善菜肴的味道,也可以增加或改变菜肴的颜色。中国汉族劳动人民几千年前就掌握了酿造技术。酱油一般有酱油和酱油两种:酱油咸,用来提神;淡酱油是用来提色的。

把… 分类

根据制造工艺

主要从发酵方式分类。(另外还可以区分无盐、低盐、高盐、固稀、温煮、消化。)这里只使用行业内最常见的惯用区分方法进行分类。

1.低盐固态发酵技术:与高盐稀态技术相比,低盐固态发酵采用相对较低的含盐量,加入大比例的麸皮、部分稻壳和少量小麦粉,形成无流动性的固态糟醅,以粗盐密封池的方式发酵,保温发酵21天左右即可成熟。提取酱油的方法是将池中的油取出或浸泡原池中的油。

特点:发酵时间短,酱香浓郁,色泽深,氨基酸转化率低。

2.喷淋技术:发酵在发酵罐中进行,假底,假底下有过滤酱。将酱料抽至假底下后,浇在糟醅表面,达到均匀发酵的目的。它是低盐固体酱油的改进工艺,有取代低盐固体酱油的趋势,因此可以单独区分,并因其原料利用率高、风味好、成本低而被大多数生产企业接受

3.高盐稀释工艺:以豆粕和小麦为原料,通过原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦烘烤、混合制曲发酵、压榨取汁的发酵工艺。

从发酵过程来看,可分为“广东人高盐稀态”和“日本人高盐稀态”。

广东高盐和日本高盐的区别在于发酵方法不同。广式高盐常温发酵,自然干燥,风味一般,色泽好,但受发酵设备和天气影响较大。其中以香港传统酱园和海天为代表,大多以生产彩色酱油产品为主。日式高盐发酵,保温密封低温,发酵周期长,色泽浅,风味浓。一般更适合做酱油,味道极鲜。加入焦糖色素后,酱油产品色泽好,风味突出。

特点:以高蛋白豆粕和北方硬麦为原料;采用稀醪发酵压榨取汁技术。原料利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。

根据国家标准分类

因为国内没有有效的手段区分酿造酱油和配制酱油,所以市场上基本没有配制酱油。只要食品添加剂使用合法,无论是酿造酱油还是制备酱油,都可以安全食用。

高盐稀发酵酱油(包括固体稀发酵酱油):以大豆/脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经曲霉蒸煮制曲,再与盐水混合形成稀醪,然后发酵制成酱油。

低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆和麦麸为原料,经蒸煮,用曲霉菌制曲,与卤水混合形成固态糟醅,然后发酵而成的酱油。

国家标准编号:

酿造酱油:GB18186-2000

酱油:SB 10336-2000

按颜色划分

1.酱油

颜色:淡酱油颜色为红棕色。

味道:酱油一般用于烹饪。酱油味道咸。

用法:淡酱油用于调味。因为颜色浅,所以在做普通菜或者凉菜的时候用的比较多。

酱油的生产:酱油是一种酱油,以大豆和面粉为主要原料,人工接种发酵剂,自然暴晒发酵而成。其产品色泽红润,味道鲜美和谐,富含大豆风味,酒体清澈透明,风味独特。

2.总是抽烟

颜色:酱油加了焦糖色,很黑,棕色,有光泽。

味道:和酱油一起吃,味道鲜美,略带甜味。

用途:一般用于食品着色。比如红烧等需要上色的菜用的比较好。

酱油的生产:酱油是以酱油为基础,加入焦糖色,经过特殊工艺制成浓稠的酱油。

根据等级

酱油的风味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量。一般来说,氨基酸氮越高,酱油的档次越高,也就是说质量越好。根据我国酿造酱油的标准,氨基酸氮>=0.8 g /100ml为特级

一级大于等于0.7g /100ml

二级大于等于0.55克/100毫升

大于等于0.4g /100ml为三级。

氨基酸态氮水平代表酱油的风味程度,作为衡量酱油等级的标准具有重要意义。因此,大多数企业都在不断升级自己的制备技术和R&D技术,达到高氨基酸氮的高标准,从而达到更高的商业价值。

酱油的甜味主要来源于原料中的淀粉被曲霉淀粉酶水解产生的葡萄糖和麦芽糖。其次是蛋白质水解产生的游离氨基酸中甜的甘氨酸、丙氨酸、苏糖酸、脯氨酸等。发酵过程中,水解产生的甘油略甜。

酱油中有20多种有机酸,酱油的酸度最合适(含酸1.5%左右),能产生清爽的感觉,增强酱油的口感。

酱油成分中存在苦味物质,但在酱油合成中苦味发生变化,苦味消失。

通常,大豆

酱油在加热过程中有三个变化:含糖量降低,酸度增加,颜色加深。所以一定要把握好酱油着色的尺度,防止成品菜颜色过深

食用指南

1.酱油容易发霉。夏天一定要注意把它放在阴凉的地方低温保存;

2.服用治疗血管疾病、胃肠疾病的药物时,禁止食用用酱油烹制的菜肴,以免出现恶心、呕吐等副作用;

3.发霉的酱油不能吃

教你怎么选酱油

吃酱油前先检查身体。当消费者在市场上购买酱油时,

特别注意生产日期和保质期。买酱油看,摇,尝。看质量指标,看颜色;好的酱油摇动时会产生大量泡沫,不易分散。瓶口上也能闻到。好酱油往往酱香浓郁,味道鲜美,劣质酱油摇匀时只有少量泡沫,容易散开,口感苦涩。

先看标签。从酱油的原料表可以看出原料是大豆还是脱脂大豆,小麦还是麸皮。看标签是酿造还是配制酱油。如果酿造酱油,要明确标明是传统工艺酿造的高盐稀酱油还是低盐固态发酵的速溶酱油。酿造酱油的等级可以通过氨基酸氮的含量来区分。g /100 ml含量越高质量越好(氨基酸氮含量0.8 g /100 ml为特级,氨基酸氮含量0.4 g /100 ml为三级,介于二者之间为一级或二级)。

看清目的。酱油要标明餐桌或烹饪,卫生指标不同,菌落指标也不同。晚餐可以直接进口,卫生指标更好。如果是用来做菜的,千万不要用来拌凉菜。闻到香味。传统工艺生产的酱油具有独特的酯香,浓郁醇厚。如果气味是酸的、粘的或有异味,这是不正常的。

看颜色。酱油的正常颜色应该是红棕色,质量好的颜色会稍微深一点。但是如果酱油颜色太深,说明里面加了焦糖色,香气和口感会更差。这种酱油只适合红烧。谨慎购买袋装酱油。市面上有大量不合格的袋装酱油、醋,是用水、糖、工业醋精勾兑而成。本品气味刺鼻,含有重金属和其他对人体有害的物质

酱油是调味品,但有些人不能多吃。比如:1。患有高血压、冠心病和糖尿病的患者应该控制酱油和盐。因为酱油含有氯化钠、谷氨酸钠、苯甲酸钠,是钠的密集来源。2.痛风患者要注意,酱油中含有大豆中的嘌呤,很多产品专门添加了核苷酸来增强新鲜度,一定不能多用。3.酱油含有咸味物质,所以用酱油后,少放或不放味精和鸡精。尤其是鲜酱油,可以代替所有的风味调味料。酱油和盐一样,煮的时候要放的晚一些,少一些。

化学酱油

爆料:七种调味料和化合物制成“化学酱油”

有香港媒体报道,发现一些不法商贩开发了一种“化学酱油”出售。只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽提物、水解植物蛋白、肌苷酸、鸟苷酸等七种调味料和化合物混合在一起,就能生产出“化学酱油”,既吸引了味道,又有真正酱油的“粘”感,只是闻起来略有些刺鼻。记者巡城:几乎所有产品都自称是“酿造酱油”。据报道,配方中的水解植物蛋白可能会释放致癌物质。过去,人们发现使用盐酸进行水解时会释放出致癌物质,包括三氯丙二醇(3-MCPD)和1,3-二氯丙醇(1,3-DCP)。世界卫生组织没有列出1,3二氯丙醇的推荐摄入量,因为这种物质对人体有害,不能被人体摄入;三氯丙二醇是另一种有争议的物质,可导致男性睾丸癌。

没有办法区分两者

某技术部负责人指出,酿造和化学制剂是两个不同的过程。在广东酿造酱油至少需要3个月到半年的时间,而化学浸出只需要8~10个小时就可以制成。此外,化学分解和酶降解是两种不同的方法。

搞伪装酝酿,查不出来

由于《配制酱油》标准规定酿造酱油的比例不得低于50%,也就是说,只使用用各种化学物质配制的“化学酱油”,而不使用任何酿造酱油,是违法的。但李锦记的技术总监表示,问题的关键在于,仍然没有办法按照规定确定调制好的酱油是否真的含有50%以上的酿造酱油。因为很多消费者已经知道酿造酱油更好,一些厂家为了争夺市场,将实际上是调制酱油的产品标注为酿造酱油,这是一个漏洞。

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