盐是人们生活的必需品之一。盐,也称为食盐,是人类生存比较重要的物质之一,也是烹饪中比较常用的调味品。我国盐的起源。“盐”这个词的意思是“在容器中烹饪卤素”。《说文》中描述自然人叫卤,煮的人叫盐。传说黄帝时有个诸侯叫夙沙,用海水煮盐水,煎成盐。颜色有蓝色、黄色、白色、黑色和紫色。我国人大约在神农和黄帝的时候开始煮盐。在我国古代,盐是用海水煮沸的。50年代福建出土文物,包括炒盐器具,证明古人在仰韶时期(公元前5000-3000年)就学会了煮海盐。根据上述资料和实物证据,在我国,盐比较早起源于5000年前的炎黄时代,发明者苏莎是海水制盐、火煮的鼻祖,后人尊称其为“盐族”。

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我国古人用盐和梅来调味,所以《尚书》说:“做甜汤,只能用盐和梅。”五味之中,盐为第一,所以盐也是调味品中的第一。现在我国人消费的盐,沿海是海盐,西北是池盐,西南是井盐。海盐中,淮盐为上;池盐中,河东盐居首位;自贡盐是比较好的井盐。

封建社会的盐专卖制度使其成为封建社会统治阶级的财政收入工具,掠夺人民的财富,为其封建统治赚取暴利。2014年11月,工业和信息化部确认,2016年将取消食盐专营,放开盐产品价格。在工业上,盐是用海水(也叫盐场法)干燥或用井水、盐湖煮沸沉淀盐晶体。用这种方法生产的盐含有更多的杂质,称为粗盐。粗盐可以溶解、沉淀、过滤和蒸发得到精盐。为了补充更多的盐,更多的人添加了碘。

避免高温

煮汤时避免高温放碘盐。炒锅时碘盐食用率只有10%,中间碘盐食用率60%;碘盐食用率为90%。当沙拉上桌时,碘盐的食用率可以达到100%。

忌醋

碘和酸性物质结合会被破坏。根据测试,如果烹饪时同时加入醋,碘的消耗率会下降40% ~ 60%。另外,碘盐遇到酸性蔬菜(如酸菜)时,消费率也会降低。

伊势

盐适用于急性胃肠炎、呕吐腹泻、中暑、夏季出汗多饮、咽喉肿痛、口腔炎症、牙龈出血消化不良、大便干燥、胃酸缺乏引起的习惯性便秘等患者。

忌口

咳嗽、口渴、水肿患者不宜食用;但高血压、肾病、心血管疾病患者应限制摄入,比较好用盐(氯化钾)或无盐酱油代替盐来促进食欲。

口味比较轻的是全球各大城市,包括北京、上海、天津、重庆、哈尔滨、沈阳、大连、济南、青岛、宁波、南京、广州、深圳、郑州、成都、Xi安、武汉、厦门,10.0克。(见《我国居民营养与健康状况调查报告之二——2002膳食与营养素摄入状况》,人民卫生出版社)

另一个《全国膳食钠摄入量图》是中科院地质所1999年编的,缺少西藏、辽宁、重庆的数据。估计原始数据来源于1992年的调查。我们体内的钠主要来自盐、酱油和各种腌制品,所以钠的摄入量与盐的摄入量成正比,可以相互转化。

根据这张地图,咸味比较重的第一梯队是江西、吉林、安徽、江苏、北京、浙江,人均钠日摄入量超过8克;第二梯队是湖北、河南、陕西、青海、河北、山东、上海、贵州、福建,人均钠日摄入量为7-8克;第三梯队是黑龙江、内蒙古、天津、四川、重庆、云南、湖南、广西,人均钠日摄入量6-7g。至于山西、广东、海南、新疆、甘肃、宁夏等省,都属于低钠摄入的淡味地区。

关于我国盐消费的地理分布,由于统计口径不同,数字往往不同。只有一件事我们可以确定。农村的味道比城市咸。至于过去公认清淡的江浙皖菜,含盐量其实挺高的;“北咸南甜”是否成立,要看你引用的是哪个调查数据。

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