开门七件事,米、油、盐、酱、醋、茶,说明醋是我国各大菜系的传统调味品。醋是一种发酵的酸性液体调味品,主要由高粱、大米、玉米、小麦、糖和酒精制成。据现有文字记载,古代汉族劳动人民以曲为曲发酵醋。东方醋起源于我国。据文献记载,醋的酿造历史至少有3000多年。“醋”在我国古代被称为“颜”“酰基”“苦酒”“有”是比较早的甲骨文,上面有“JIU”二字。同时,“醋”被称为“苦酒”,也说明“醋”起源于“酒”。

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醋的生产方法可分为酿造醋和合成醋。酿造醋是由谷物、糖和乙醇通过微生物发酵制成的。合成醋是由食用醋酸与水、酸味剂、调味料、香料和食用色素混合而成。

醋可以在自然环境中自己生产,所以古代人类从很早就开始吃醋。一般来说,东方国家用谷物酿造醋,西方国家用水果和酒酿造醋。在我国,一般认为醋是西周酿造的,但也有人认为醋始于商朝或更早。酰基在汉代被称为醋。在西方,醋出现在古埃及。因为都是通过发酵获得的,在一定程度上,酒和醋可以认为是同源的,所有能酿酒的古文化一般都有制醋的能力。

由于原料、工艺和饮食习惯的差异,各地的醋味道差异很大。保宁醋历史悠久,始于五代长兴元年(公元936年)。保宁醋产于四川省阆中古城。它具有酸味柔和、香味醇厚、口感甘甜的特点。随着川菜的流行,销往世界各地,有句话说川菜没有保宁醋就没有顾客。在我国北方,比较著名的醋是明代发明的山西老陈醋。山西人爱醋闻名全国,有一句谚语叫“交醋不交枪”。河南特产醋是中原比较有名的。在我国南方,镇江香醋影响比较大。

全国四大名醋是山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老陈醋。如果按风味分类,香醋香气浓郁;老醋有一种特殊的焦味;特种醋兼具香醋和老陈醋的特殊味道;甜醋中加入了中药材、植物香料等。

相传醋是古代酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒,他的儿子黑塔在作坊里提水动缸无所不用其极,慢慢学会了酿酒技术。后来在黑塔酿酒后,丢丢了酒糟,很可惜,就储存起来,泡在罐子里。21日酉时,打开坛子,一股从未闻过的香味扑面而来。黑塔在浓郁香味的诱惑下尝了尝,酸甜可口,作为“调味膏”储存。这种调味酱叫什么?黑塔将调料命名为“醋”,在第21天增加了“单一”一词。

山西老陈醋

纯酿造浓缩山西老陈醋,需要八年以上的夏季日晒和冬季冰钓。天然陈醋产于我国四大名醋之首的清徐县。陈醋黑紫,回味绵长“绵、酸、甜、醇”。清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是我国醋的发源地,有4000多年酿造食醋的历史。汉唐时期,滨州晋阳地区的制酰基作坊日益繁荣。从民间到政府,做酰基、吃酰基成了人们生活中的一大爱好。明清时期,山西的制醋技艺越来越精湛。随着晋人的迁徙和晋商的足迹,山西的制醋技术和习俗被带到了长城内外和大江南北。山西是一个闻名全国的重要媒体

保宁醋是四川传统名优特产,我国“四大名优醋”之一。保宁醋,俗称地名(今四川省阆中市保宁镇),始于五代(公元936年)唐长兴元年,当时保宁处于军政时期。它有1078年的历史。400年来,保宁醋不断探索创新,终于形成了以麸醋、药醋闻名的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、山楂、当归、乌梅、杏仁等多种中药材。有开胃、健脾、活血的功效。它是用坎农吉的唐代古“松花井”的优质泉水(称为观音圣水)制成的,干净、甘甜、沸而不沉。酿造近百年“吃醋,保宁醋;代代相传,绿色健康”。

在全国四大名醋中,“保宁醋”长期以我国西部为主要市场,与山西醋整体相比,市场规模相对较小。但近年来,随着交通的便利和产能的扩大,保宁醋在全国发展迅速,甚至随着川菜的推广,远销海外。

镇江香醋

它是四大名醋之一,具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,随生长而醇香”的特点。

镇江的醋在国外很有名。镇江香醋用于人民大会堂的国宴。根据2006年国务院发布的消息,镇江食醋酿造技术已被列入第一批国家级非物质文化遗产,也是江苏食品制造业唯一入选的传统手工艺技术。镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点,即“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”,在国内外多次获奖。存放时间越长,口感越醇厚。这是因为它有着独特的地理环境和独特的精湛工艺。镇江香醋是以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵、酿酒、制醅、倒醋三大工序,40多个工序,历时70多天,然后在出厂前存放6-12天。

镇江香醋用于拌凉菜、走素菜、煮鱼、炖鸡鸭等,可增强风味、去腥、解腻、开胃生津。在国内外被誉为“醋中上品”。

镇江醋又叫镇江香醋。与其他种类的醋相比,明道镇江醋具有独特的香气。镇江醋属于黑醋/黑醋。其生产方法是在糯米中加入醋酸菌,然后进行加工陈酿。镇江醋影响当地饮食。镇江的食物以“瑶、点、面”而闻名。“瑶”是肉,“点”是饺子、蒸饺、蒸肉等小吃。而“面”就是以唐尧为底煮的面,也叫“锅盖面”。当地人做这些菜的时候,经常会用镇江香醋来浇。镇江香醋也是日常烹饪的常用调味品,或作为辅助食物汁液。其中一种就是吃大闸蟹的时候用姜丝蘸镇江醋,中和螃蟹的寒气。俗话说镇江有句话叫“醋不坏”。

永春醋

它起源于历史上福建著名的红曲米醋,由优质糯米、红糯米、芝麻等原料经独特配方、精密发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑,酸中带甜,醇香爽口,长期存放不腐烂的特点。它不仅是一种质地优良的调味品,而且具有极好的治疗效果,可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。产品远销50多个国家和地区,享誉国内外。

传统解释:酸味不像甜味、苦味和美味,它不被特殊的感受器捕捉。因为甜味物质(糖)和苦味物质(生物碱)通常都是大分子,应该有特殊的味觉感受器与之匹配。谷氨酸分子引起美味,甚至在人体其他部位也有特殊的受体。所以在发现这三类受体蛋白之前,教科书早就确定了它们的存在。酸味来自氢离子浓度高,咸味来自唾液中游离的钠离子。两个小离子如何刺激味觉细胞?根据其他细胞的经验,之前的研究者判断这些粒子可能是通过某些通道直接进入细胞的。

比较新研究:在2006年8月24日的《自然》杂志封面研究中,霍华德休斯医学研究所的查尔斯祖克尔(Charles Zuker)领导的研究小组发现,味蕾上存在一种蛋白质受体——PKD2L1。

河南理工大学

河南老鳖专用醋是中原古法酿造食醋的典型代表。她一直采用“中药制曲,大小曲混合,固态发酵,温火烤醅,夜间暴晒”的传统生产工艺。其酿造工艺是河南省食醋行业的“活文物”,体现了传统民间工艺的精髓,蕴含着丰富的科学、历史、人文和社会价值。

河南老鳖专用醋结合了南北制醋技术的精华,以小麦、高粱为主要原料,用30多种名贵中药材制曲。大曲和小曲一起发酵,经过50多道工序精心酿造,历时六个多月。她清香醇厚,回味悠长,风味突出,微甜不涩,持久不腐,越来越香,深受中原广大地区人民的喜爱。

风味分类

我国酿造食醋已有2000多年的悠久历史,品种繁多。由于地理环境、原料和工艺的不同,不同地区、不同风味的醋也很多。随着人们对醋的认识,醋从简单的调味品发展到一系列的烹饪型、餐桌型、保健型、饮料型。

烹饪型:醋酸度数5%左右,味浓醇厚,具有去腥、去臭、助鲜的作用。它非常适合烹饪鱼、肉和海鲜。如果使用酿造的白醋,不会影响菜肴的原有颜色。

表式:这种醋4%左右,味甜。适用于凉菜,如凉黄瓜、小吃、油炸食品等。它有很强的保鲜作用。这种醋包括玫瑰米醋、纯酿米醋和食醋。

保健型:这种醋酸度低,一般在3%左右。味道不错。比较好每天早晚或饭后各服用1勺(10 ml),可以强身健体,防病治病。这些醋包括乐康醋、郭虹健身醋等。制作醋蛋液的醋也是一种保健型的,酸度为9%。这种醋有更明显的保健作用。

饮料类型:醋酸度数只有1%左右。发酵过程中加入蔗糖、水果等,形成一种新型的醋酸饮料,称为第四代饮料(柠檬酸饮料、可乐饮料、乳酸饮料)。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲、缓解疲劳的作用。这种饮料型米醋具有酸甜适中、可口不粘的特点,深受人们的喜爱。这种饮料有山楂、苹果、蜂蜜梨、刺梨等浓汁,用冰水和二氧化碳冲洗后成为口感更好的饮料。

醋能消化脂肪和糖分:适当饮用醋不仅能减肥,还能促进体内营养物质的燃烧,提高热能利用率,促进健康;醋可以减少盐的摄入:对于爱吃咸的人,不妨在菜里加点醋,醋多一点,盐少一点;醋能抑制和减少人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑,延缓衰老;醋有利尿作用,可预防尿潴留、便秘及各种结石疾病;醋能降血压,软化血管,降低胆固醇堆积和尿糖含量,预防心血管疾病和糖尿病;醋富含钾、钠、钙、镁等碱土元素。人体胃后呈碱性,可调节血液酸碱平衡,维持人体环境的相对平衡,减少因体液酸化引起的动脉硬化、高血脂、高血糖、高尿酸血症等多种疾病。

选择并购买

选购食醋时,要从以下几个方面鉴别其质量:首先看颜色。醋分红、白两种,优质的红醋应该是琥珀色或红棕色。优质白醋要无色透明。二是闻香。优质醋有酸味,无其他气味。第三是味道。优质醋酸度数高但无刺激性,酸味温和,味微甘,无涩味,无其他异味。此外,优质食醋应透明清澈,浓度适当,无悬浮物、沉淀物和霉变浮膜。醋在出厂三个月内,瓶装醋不得有霉变浮膜等变质现象。

真醋颜色为棕红色、无色、透明、有光泽、香、酯或醇;酸味柔和,微甜,不涩,回味悠长;浓度合适,无沉淀。假醋是工业醋酸直接和水混合而成,颜色浅,头发黑;开瓶时酸性气体冲向眼睛,没有香味;味淡,除酸味外,有明显的苦味;有沉积物和悬浮固体。

保护

装有散装醋的瓶子必须干净且无水。在盛满醋的瓶子里加入几滴白酒和少量盐,搅拌均匀,然后放在上面,可以使醋变香,不易变白,可以长期保存。也可以在装醋的瓶子里加入一点香油,让表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。

醋瓶里放一块葱花和几瓣蒜瓣,也能起到防霉的作用。此外,醋不应该储存在铜中,因为铜会与醋酸反应,产生醋酸铜等物质,对健康有害。

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