做干锅菜的时候，主料一般不稠，成品菜也不稠，吃完后汤少，脂肪多，风味浓郁。干锅菜的风味类型一般有酸辣、泡椒、麻辣、孜然辣、鱼香等。 干锅菜是湘菜馆里比较受欢迎的一系列菜，在湖南有很浓的...
做干锅菜的时候，主料一般不稠，成品菜也不稠，吃完后汤少，脂肪多，风味浓郁。干锅菜的风味类型一般有酸辣、泡椒、麻辣、孜然辣、鱼香等。
干锅菜是湘菜馆里比较受欢迎的一系列菜，在湖南有很浓的地方风味，底层素菜可以随意添加。不同的厨师做不同的干锅菜。我的干锅菜的特点就是用自己的麻辣油。具体制作方法：辣椒面500克，肉桂10克，香叶3克，丁香2克，豆蔻2克，陈皮5克，草果5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，胡萝卜100克，小葱50克，香菜50克，姜片20克，蒜瓣20克， 郫县用这种麻辣油做的干锅菜麻辣可口，如“干锅鳝”、“干锅鸡”、“干锅排骨”。 以干锅排骨为例：
干锅排骨
食材：净猪排1kg，青椒50g。
调料：自制麻辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱花和姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，葱段2克，色拉油50克。
制作：1。将排骨切成5厘米长的段，加入葱花和姜末，加入1公斤水，压到SAIC 3分钟，将青椒段放入50%的热油中30秒，然后捞出放入干锅中。2.将煎锅加热，在自制的煎锅中烹饪辣油，直到它达到50%的热度。将豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒放入火中煸炒，然后将排骨煸炒1分钟，加入蚝油、辣妹子酱和盐，煮啤酒，煨5分钟，放入有青椒的煎锅中，放入葱，用酒精炉放在桌子上点燃
秘制麻辣油的制备：取熟猪油25公斤，加入香料(香叶75克、茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克、沙姜50克、高良姜25克、八角75克、肉桂75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克)小火煮1.5小时
老油是烤蔬菜比较重要的调料。下面是老油的配方：
配料：植物油2500克，黄油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，肉桂50克。
制作方法：1。分别提炼植物油、色拉油、鸡油(提炼后味道会更香)；将黄油切成小块；郫县豆瓣还好；将干辣椒放入沸水锅中煮2分钟左右，然后取出拧成糊状，即可成为辣椒。姜坏了；将大蒜削皮成花瓣；葱结；冰糖碎了；八角、山奈酚、肉桂碎成小块；水果草坏了。
2.将植物油、色拉油、鸡油中火倒入炒锅，加入黄油煮沸，加入生姜、蒜瓣、大葱爆香，然后加入郫县豆瓣、辣椒、青椒，慢炒1-1.5小时左右。豆瓣水炒时香气四溢，辣椒微白，
3.立即加入八角、山奈酚、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香，继续翻炒15-20分钟左右。锅内香料颜色变暗时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢煮沸，直到醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。此时，将锅端远离火，盖上锅盖，翻炒至锅内原料冷却，表面浮起。
