重庆无渣红油火锅专利配方

重庆火锅底油可分为第一代黄油锅底、第二代清油锅底和第三代无渣锅底。底油的选择摒弃了老锅底的缺点,将黄油的醇香与清油的清爽口感结合起来,达到清凉不油腻的效果。成功融合了川味和京味,提升了北京火锅和重庆火锅的优势。具有煮久了汤爽口不浑,辣而不燥,口感醇厚,回味无穷的优点,在制作无渣锅底料时,主要由三个步骤组成:拌底油、炒香辛料、无渣处理。

重庆无渣红油火锅专利配方插图

五种不同的油按比例混合在一起,生产出来的基础油风味十足,绝不会出现食客在漂洗中途凝固的现象。关键在于植物油和动物油的黄金比例。

基础油配方:黄油25公斤,鸡油2500克,色拉油15公斤,熟猪油2500克,菜籽油5公斤,烧至60-80。

第一轮处理:将复合油煮沸,然后加入姜片2500克,炸至金黄色(姜片可以去除黄油的腥味)。然后加入1500克葱花(葱花味飘),增强风味。加入250克秘制香料。将上述调料用文火油炸,取出过滤。最后加入1500克辣椒炒熟。有一个巧妙的方法来处理胡椒。由于高酒精白酒水分含量低的特点,用250克花椒和250克酒酿将花椒泡透(酒度至少在50度以上),一般用二锅头泡30分钟左右即可。

白酒泡椒有三个目的:(1)脱麻可以去除辣椒的一些麻味和涩味。(2)降低花椒表面颜色有利于保持锅底颜色。(3)提纯,使辣椒口感更加醇厚。煮沸后,取出胡椒。所有香料都是第一次煮沸,以增加混合油的底部味道和浓稠的味道。

第二轮处理:首先,将调和油的温度降低到120,加入10公斤巴赞胡椒(如果温度不降低,很容易将调料煮沸)。先煮40分钟,再用文火煮60分钟。然后加入250克秘制香料和1公斤胡椒,用文火煮20分钟。将250克咖喱粉与冷水混合。冷水量应该是刚刚过的咖喱粉。将混合均匀的咖喱粉倒入锅中,搅拌均匀,继续煮5-10分钟,然后加入酒糟和白酒,搅拌均匀,然后停止加热。第二次烹饪调料的目的是把调料中的中草药和辣椒的味道熬出来。

巴赞辣椒的制作:将10公斤干子弹辣椒在温水中浸泡一夜,取出挤压,然后放入搅拌机中搅拌至粘稠状。

秘辛的配方:(每个锅底的量)甘松、小豆蔻、八角、茴香各0.2g,罗汉果4g,草果、荜茇、丁香、香叶、肉桂、甘草、高良姜、红豆、白芷、山奈、小豆蔻、木香、紫草各0.1g,在批量生产时,将香辛料按比例混合,用温水浸泡2小时,捞出挤压,放入搅拌机中粉碎。

在煮沸的混合油中加入50公斤冷水,用大火加热。加水可以沉淀,浮油,自然物理分离。

水和油一起煮有三个好处:(1)油会吸收一部分水,所以煮的时候不容易糊锅。吸水后油质好,颜色更鲜艳。(2)吸水后,油品质量好,颜色更鲜艳。(3)可以去除巴赞辣椒的干辣味,使锅底的味道变得更加柔和。油热了就过滤,直到没有残渣。(4)将煮好的锅底料静置2-4小时,得到无渣锅底料。因为富含中草药,有润肠的功效,很受大众欢迎。

一般来说,每个无渣火锅放入1600克无渣锅底料,然后放入2500克纯净水、5克鸡粉、牛肉粉

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