重庆老火锅底油可分为第一代黄油锅底、第二代清油锅底和第三代无渣锅底。底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将黄油的醇香与清油的清爽口感结合起来，达到清凉不油腻的效果。成功融合了川味和京味，提升了北京火锅...
重庆老火锅底油可分为第一代黄油锅底、第二代清油锅底和第三代无渣锅底。底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将黄油的醇香与清油的清爽口感结合起来，达到清凉不油腻的效果。成功融合了川味和京味，提升了北京火锅和重庆火锅的优势。具有煮久了汤爽口不浑，辣而不燥，口感醇厚，回味无穷的优点，在制作无渣锅底料时，主要由三个步骤组成：拌底油、炒香辛料、无渣处理。
五种不同的油按比例混合在一起，生产出来的基础油风味十足，绝不会出现食客在漂洗中途凝固的现象。关键在于植物油和动物油的黄金比例。基础油配方：黄油25公斤，鸡油2500克，色拉油15公斤，熟猪油2500克，菜籽油5公斤，烧至60-80。第一轮处理：将复合油煮沸，然后加入姜片2500克，炸至金黄色(姜片可以去除黄油的腥味)。然后加入1500克葱花(葱花味飘)，增强风味。加入250克秘制香料。将上述调料用文火油炸，取出过滤。比较后加入1500克辣椒炒熟。有一个巧妙的方法来处理胡椒。由于高酒精白酒水分含量低的特点，用250克花椒和250克酒酿将花椒泡透(酒度至少在50度以上)，一般用二锅头泡30分钟左右即可。白酒泡椒有三个目的：(1)脱麻可以去除辣椒的一些麻味和涩味。(2)降低花椒表面颜色有利于保持锅底颜色。(3)提纯，使辣椒口感更加醇厚。煮沸后，取出胡椒。所有香料都是第一次煮沸，以增加混合油的底部味道和浓稠的味道。第二轮处理：首先，将调和油的温度降低到120，加入10公斤巴赞胡椒(如果温度不降低，很容易将调料煮沸)。先煮40分钟，再用文火煮60分钟。然后加入250克秘制香料和1公斤胡椒，用文火煮20分钟。将250克咖喱粉与冷水混合。冷水量应该是刚刚过的咖喱粉。将混合均匀的咖喱粉倒入锅中，搅拌均匀，继续煮5-10分钟，然后加入酒糟和白酒，搅拌均匀，然后停止加热。第二次烹饪调料的目的是把调料中的中草药和辣椒的味道熬出来。巴赞辣椒的制作：将10公斤干子弹辣椒在温水中浸泡一夜，取出挤压，然后放入搅拌机中搅拌至粘稠状。秘辛的配方：(每个锅底的量)甘松、小豆蔻、八角、茴香各0.2g，罗汉果4g，草果、荜茇、丁香、香叶、肉桂、甘草、高良姜、红豆、白芷、山奈、小豆蔻、木香、紫草各0.1g，在批量生产时，将香辛料按比例混合，用温水浸泡2小时，捞出挤压，放入搅拌机中粉碎。在煮沸的混合油中加入50公斤冷水，用大火加热。加水可以沉淀，浮油，自然物理分离。水和油一起煮有三个好处：(1)油会吸收一部分水，所以煮的时候不容易糊锅。吸水后油质好，颜色更鲜艳。(2)吸水后，油品质量好，颜色更鲜艳。(3)可以去除巴赞辣椒的干辣味，使锅底的味道变得更加柔和。油热了就过滤，直到没有残渣。(4)将煮好的锅底料静置2-4小时，得到无渣锅底料。因为富含中草药，有润肠的功效，很受大众欢迎。一般来说，每个无渣火锅放入1600克无渣锅底料，然后放入2500克纯净水、5克鸡粉、牛肉
