火锅，特点是桌上一个锅，锅下一把火，锅里煮汤，根据个人喜好烫各种素菜。从比较初的单一品种“清汤火锅”、“红汤麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”等等，可谓五花八门，五花八门。现在有些火锅菜是从烹饪演变而来的，比如“...
火锅，特点是桌上一个锅，锅下一把火，锅里煮汤，根据个人喜好烫各种素菜。从比较初的单一品种“清汤火锅”、“红汤麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”等等，可谓五花八门，五花八门。现在有些火锅菜是从烹饪演变而来的，比如“啤酒鸭火锅”是从墨鱼鸭演变而来的，“三重火锅”是从涮羊肉演变而来的，有三味火锅和四味火锅。
火锅和干锅、开灶、暖锅、砂锅、锅的区别如下：1。大部分火锅一定要用底料或者麻辣油炒，挂上肉汤，然后放入火锅，上桌煮开。2.火锅菜肴丰富，从牛肉、羊肉等畜肉到家禽、水产品、海鲜、野味、动物内脏、各种蔬菜和鲜干菌、水果，只要可以食用，都可以用来涮火锅。3.火锅调料是独一无二的，其风味主要来源于原火锅汤料的配制，分为红汤和清汤。使用的调料有郫县豆瓣酱、永川豆豉、重庆黄油、汉源花椒、天府醪糟汁、二金标花椒和朝天椒、江津花椒、汪清花椒等20多种香料。
炸红汤麻辣火锅底料
(以量产为例，这一段是改进和创新的做法)
调味生姜片1.5公斤，大蒜(剁碎)1.5公斤，大葱2.5公斤(洗净，分成两半)，郫县豆瓣酱2公斤，干辣椒面3.5公斤，大红袍辣椒1.5公斤，青椒1公斤，天府酒酿5瓶，菜籽油30公斤，黄油2.5公斤，永川豆豉(剁碎)3包。肉豆蔻100克、肉豆蔻100克、砂仁50克、香砂、香叶、草果(无籽)、孜然、高良姜50克、茴香200克、陈皮30克、丁香、香草、除草、红薯20克、冰糖350克。
制作1。将所有干香料放入锅中混合均匀，然后粉碎成粉末备用。2.取一大锅火，倒入菜籽油，没泡透时关火，放入大葱、姜片、大蒜，金黄香浓时捞出残渣。3.锅内取出2/3的油，加入黄油煮沸，加入豆瓣酱翻炒出香味，加入冰糖翻炒，加入辣椒面和青椒，然后加入一半的油，加入辣椒，然后加入所有剩余的油，搅拌均匀。从锅里加入料酒、醪糟、豆豉，小火炒20分钟，再加入豆豉和各种调料。关键技术：1。烧酒时，从锅边慢慢倒。如果你倒得快，油就会溢出来。2.烧酒后立即关小火，保持搅拌，避免糊锅底。3.加锅前，加水，猪骨，老母鸡等。为了煮出味道，过滤出渣，把它舀进锅里。4.传统的麻辣火锅用的是巴赞辣椒，但缺点是煮的时候会失去一些辣味，炸的时候会溅得到处都是油，至少要炸1.5-2.5个小时，有的甚至3个小时。目前，油炸方法时间短，节省原材料和燃料，不会到处飞溅，降低了成本，比传统油炸方法效果更好。5.这种火锅上菜后可以一锅煮，颜色红亮，不像传统火锅有半锅渣，适合中高档火锅店。
干锅=铁锅当你看到油没有汁的时候，加了汤就会变成火锅。
(原料加工烹饪炒香辛料基或干锅酱加汤火成熟出锅吃完点火加汤加菜漂洗)
干锅是火锅的一个分支。做干锅菜时，只加少量汤，上菜时没有发现汁液。其要点是主料在厨房加工后，放入铁锅，上桌。主料完成后，加入一些鲜汤或啤酒，用锅里剩下的油来涮一些简单的火锅菜。做干锅菜时，主料一般不稠，成品菜不稠，汤少，脂肪多，风味浓郁。另外，干锅菜还有以下几种形式：1。半汤干锅菜的特点是汤和菜的融合。有的地区，吃了以肉为主料的干锅菜后，会用原汤涮菜。2.干味干锅菜的特点是主料味干，没有多余的汤，类似于做菜，是比较常见的形式。3.浓汁干锅菜的特点是汤多一点，汤稀一点，是米汤，也是一种广泛使用的菜肴形式。容器各地区制作干锅菜肴所用的容器大致可分为铁锅式、铁锅式、银锅式、砂锅式等。比较常用的主要是铁锅式和铁锅式。上菜后采用容器支撑，底部用酒精块等燃料加热。但要注意掌握加热时间，避免菜糊底的现象。比如干香浓汁的干锅菜就要特别注意。
干锅菜的烹饪技巧
1.干锅菜的风味类型主要有咸、辣、辣、酱、泡椒、苦、鱼等。适合做干锅菜的原料有很多。鸡、鸭、鱼、虾、猪尾巴、鸡杂都是做干锅菜的好原料。2.干锅菜的做法有很多种，有的是用老火锅油炒的，这样做出来的干锅菜味道更香。食材应该是用比较脆的原料，比如绿竹笋，竹笋，土豆，胡萝卜等等。另外，干锅菜的主料一般都是油油的，直接翻炒入锅，这样做出来的菜香嫩而无柴烧。3.干锅菜的原料灵活，没有固定的模式，主料和辅料在性质上可以相似，也可以比较。一般来说：干而香而嫩，糯而脆而嫩，脆而香而嫩，脆而脆而软，浓郁而清淡。
