火锅底料会遇到这些大大小小的问题，制作过程一定不能马虎。那么如何炒出好吃的黄油火锅底料呢？让我们来看看黄油提炼火锅： 重庆火锅或多或少都要加黄油，因为黄油会给火锅增味。但是有些火锅加入黄油后...
火锅底料会遇到这些大大小小的问题，制作过程一定不能马虎。那么如何炒出好吃的黄油火锅底料呢？让我们来看看黄油提炼火锅：
重庆火锅或多或少都要加黄油，因为黄油会给火锅增味。但是有些火锅加入黄油后，要么没有黄油味，要么黄油味不纯正。原因是黄油没有经过提炼或者保存的不好。
黄油的正确炼制方法：选择新鲜无味的黄油，洗净，切成小块，放入干净的锅中，加水适量，加入蒜仁、姜片、料酒，大火煮至水干香味溢出，再转小火。油脂全部煮出来后，过滤残渣得到黄油。
如果选择市面上精炼的黄油，买回来后一定要重新精炼。提炼方法和鲜黄油一样。但是需要注意的是，无论是哪种黄油提炼，都要掌握火候。如果是陈年的，就不会有黄油的味道了。嫩的话黄油味道太浓，汤就会起泡沫。
黄油是重庆最具代表性的火锅品种之一，特点是黄油味浓，麻辣爽口。
以前的黄油火锅都是只用黄油炒的，但是从现代人的饮食特点来看，这种火锅太油腻了。现在人们炸底料时总是在黄油的基础上添加适量的植物油，如色拉油、菜籽油等。
用黄油基料油炸的火锅
火锅底料配方及油炸方法
制作基础基材：
干辣椒节2000克，郫县豆瓣400克，生姜200克，单蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，桂皮50克，草果20克，香叶10克，丁香5克，花椒10克，花椒10克。
制作方法：
1.干辣椒倒入开水锅中后，捞出沥干水分，放入搅拌机中绞碎(或用蚌窝捣碎)制成巴赞辣椒；郫县豆瓣切细(或绞细)；生姜坏了；将八角和桂皮打碎；稻草打碎了；烹饪后，植物油冷却。
2.将大炒锅置火上，注入熟植物油和猪油，烧热，放入姜片和蒜爆香，放入巴赞花椒和郫县豆瓣酱，转小火用锅铲翻炒1.5小时左右，至水分将干，再放入八角、茴香、桂皮、草果、香叶等。
火锅炸黄油的注意事项
1.基本基料主要用巴赞辣椒来增强辣色，郫县豆瓣用量要少，最好不超过干辣椒的20%；郫县的豆瓣如果太多，炒的时候容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变得又黑又苦。
2.加入猪油可以增加脂肪香味，但用量不宜过多。
3.炒底料时，一定要用小火，火面要宽。油温应保持在30%左右的热度。若因火力过大导致油温过高，则从火上翻炒出锅，待油温降低后再翻炒。
4.炒菜时，必须用锅铲不断铲锅底，避免物料粘锅。调料入锅后，炒出香味。
5.花椒含有大量的挥发油，因为其麻味和香味受热后容易挥发，所以花椒最后要放入油锅，不宜久炒，要炒匀。
6.从火上盖焖的目的是利用基料的余热，将香料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。
7.棕红色是基底材料的最佳颜色。如果颜色太深(黑红色)，可能是火力过大或铲得不均匀造成的，味道略苦。如果颜色太浅(黄红色)，煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶于油中)，其味干而不香。
8.煎好的基础基料最好在1 ~ 2天后使用，其色、辣、香充分溶出。
黄油调制锅底。
将基本基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入碎辣椒，用小火盖上盖子煮1-2小时左右，然后加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺捞出残渣，舀入火锅盆中，形成火锅底。
混合物和原汤经过长时间熬煮后，黄油和植物油充分融合，并与香辛料产生复合香味，使基础基料中的辣椒的辣味和花椒的麻味充分溶于原汤中。
而且冰糖醪糟汁也可以在上菜前直接加入锅底，还可以在混合物中加入少许鸡油，使其更香。
以上是边肖整合的黄油火锅底料的制作方法。老板们迅速得到属于你们家的独特火锅风味。
