火锅汤料的配制方法 火锅汤料的配制配料

官网,一家专门批发火锅调料的火锅调料厂,介绍了火锅调料制作方法的特点: 汤盐水调制 其实调汤水就是调火锅的味道。这是做火锅最关键的一环。汤卤的味道基本决定了火锅的成败。以川味火锅为例。火...

官网,一家专门批发火锅调料的火锅调料厂,介绍了火锅调料制作方法的特点:

汤盐水调制

其实调汤水就是调火锅的味道。这是做火锅最关键的一环。汤卤的味道基本决定了火锅的成败。以川味火锅为例。火锅有三种:红汤卤、清汤卤、红汤卤和清汤卤的组合。下面介绍两种四川赖火锅汤料的做法。学会调制这两个,第三个自然会调制。

1.红汤卤汁:红汤火锅用的红汤卤汁具有典型的川味特色,毛肚火锅用的是红汤卤汁。红卤口感丰富,浓浓香辣,鲜美香甜。制作红汤卤水的食谱有很多。这里只有三个供选择。

一方:

汤1250克,黄油250克,郫县豆瓣125克,永川豆豉100克,冰糖15克,辣椒粉40克,姜末50克,胡椒粉6克,川盐15克,料酒30克,醪糟汁100克。

第二方:

牛肉汤1250克、黄油200克、郫县豆瓣125克、永川豆豉40克、冰糖25克、辣椒粉40克、姜末50克、胡椒粉6克、川盐10克、料酒15克、醪糟汁适量。

三方:

鸡汤2000克,黄油250克,单县豆瓣200克,永川豆豉50克,冰糖50克,生姜1 00克,大蒜200克,干红辣椒25克,花椒25克,川盐1 0克,料酒1 00克,醪糟汁1 00克,菜籽油100克,香油200克。

以上三种红汤腌制食谱,都是烹饪火锅经验丰富的专家的食谱。由于调料使用比例的细微差异,在风味大致相同的前提下,各有各的变化。红酱的制作方法通常是将炒锅放在旺火上,上油(黄油或植物油均可),烧热,加入剁碎的郫县豆瓣、姜末和剁碎的永川豆豉,翻炒至红香为止(如果配方中用了大蒜,在炒锅中翻炒即可)。然后,将汤汁放入锅中,烧开后,加入料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、川盐、冰餐厅一起烧开。等汤浓、香、辣、甜的时候,就可以拿锅倒进特制的火锅里了。

配制红汤卤水时,各种调料在汤中煮沸,汤面常出现浮沫,常混有油脂,应去除。撇去浮沫的方法是用勺背轻轻去除,让浮沫粘在勺背上。除去浮沫,油就不会被撇去。有经验的人会做红汤卤水,调味一次就能准,中间不用尝。如果第一次吃不准,需要尝尝中间的汤。如果不够,再加点盐。如果口味或者辣味不够,当然要加点郫县豆瓣或者花椒粉和辣椒。如果发现太辣或者太咸,可以适当加点冰糖或者淡汤。总之,要及时采取措施进行补救,让调配好的红汤卤水尽可能适合我们喜欢的口味。

红烧汤未知成分多,需要高档汤料,有些家庭很难调制。这里有一个简单的公式,供配制卤素时参考。

猪肉1000克,黄油250克,郫县豆瓣125克,冰糖或白糖25克,姜末50克,胡椒粉10克,精盐15克,黄酒50克。

2.白汤卤水;白汤卤水是指清汤卤水。白汤卤水是为家里做鸳鸯火锅、清汤火锅或菊花火锅准备的。相比红汤卤水的配制,白汤卤水的配制就简单多了,只要将汤汁放入锅中煮沸,加入适量的白酱油和味精即可。但是清汤的配制也需要一个标准的配制方法,那就是:

材料:一只老母鸡(重约1500克)、一只老肥鸭(重约1500克)、火腿、蹄子、棒子骨500克、排骨1000克、鸡胸肉300克、瘦猪肉2500克、15、

方法:(1)宰杀鸡鸭,去毛去内脏。火腿蹄子和棒子骨刮洗干净。瘦猪肉和鸡胸肉分别用刀背捣成丝绒状。(2)将汤锅放在炉子上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭依次放入汤锅中,倒入清水5000克,用武火煮沸,去沫,焖一小时,然后取出,浮于温水中。加入500克肉末和500克清水,搅拌均匀,倒入汤锅。当瘦肉和泡沫漂浮时,使用漏勺清洁。将鸡、鸭、蹄、骨等洗净。用热水,放在汤锅里,用文火炖半个小时。把鸡鸭拿出来再用,然后把骨头都拿出来,漂在温水里。然后加入2000克肉末和1500克清水分散,倒入汤锅,待肉末浮起,用勺子挤成4 ~ 5个肉饼。吹掉面汤上的浮油,用温水洗净所有骨头,轻轻放入汤锅中,然后将肉饼放在所有骨头上面,用小火炖。这时候汤色已经变了,很像料酒的颜色。在剁碎的鸡肉中加入500克水,将其分散。清汤用时,将切好的鸡肉倒入汤中。泡沫和碎鸡肉浮起后,打去泡沫和碎肉,制成清汤。

做汤的时候也要注意;汤的温度不要太高,这样才能保持汤在锅里沸腾。扫汤时,将内茸放入汤中后,用勺子搅拌,然后将锅从火口上移开(锅的一半可以搁在炉子的火口上)。这个时候,汤是半开半不开的。当肉末浮在汤面上时,捞出肉末和浮沫,澄清。

上面介绍的清汤制作方法比较复杂,但却是标准的煲汤方法。也可以用下面这个简单的方法做汤。

将新鲜活鱼(最好是鲫鱼)数一数,去鳞,剖开腹部,锅中加入数斤冷水,然后将鱼放入锅中,加入碎姜,用中火慢煮。当汤的鲜味明显的时候,舀出来。然后将宰杀好的老母鸡、排骨、筒状骨放入锅中,加入适量的水熬制鸡汤,舀出香味浓郁的汤。锅洗净,将鱼汤、鸡汤倒入锅内,再煮至汤汁浓稠。使用时,加入适量的盐,煮沸后冲洗干净。味精也要准备好,在烫的过程中适量加入,增加鲜度。如果条件有限,以上两种煲汤方法都很难做到。肉汤和骨头汤也可以做白汤,但是味道会差一些。

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