官网，一家专门批发火锅调料的火锅调料厂，介绍了火锅调料制作方法的特点： 汤盐水调制 其实调汤水就是调火锅的味道。这是做火锅最关键的一环。汤卤的味道基本决定了火锅的成败。以川味火锅为例。火...
官网，一家专门批发火锅调料的火锅调料厂，介绍了火锅调料制作方法的特点：
汤盐水调制
其实调汤水就是调火锅的味道。这是做火锅最关键的一环。汤卤的味道基本决定了火锅的成败。以川味火锅为例。火锅有三种：红汤卤、清汤卤、红汤卤和清汤卤的组合。下面介绍两种四川赖火锅汤料的做法。学会调制这两个，第三个自然会调制。
1.红汤卤汁：红汤火锅用的红汤卤汁具有典型的川味特色，毛肚火锅用的是红汤卤汁。红卤口感丰富，浓浓香辣，鲜美香甜。制作红汤卤水的食谱有很多。这里只有三个供选择。
一方：
汤1250克，黄油250克，郫县豆瓣125克，永川豆豉100克，冰糖15克，辣椒粉40克，姜末50克，胡椒粉6克，川盐15克，料酒30克，醪糟汁100克。
第二方：
牛肉汤1250克、黄油200克、郫县豆瓣125克、永川豆豉40克、冰糖25克、辣椒粉40克、姜末50克、胡椒粉6克、川盐10克、料酒15克、醪糟汁适量。
三方：
鸡汤2000克，黄油250克，单县豆瓣200克，永川豆豉50克，冰糖50克，生姜1 00克，大蒜200克，干红辣椒25克，花椒25克，川盐1 0克，料酒1 00克，醪糟汁1 00克，菜籽油100克，香油200克。
以上三种红汤腌制食谱，都是烹饪火锅经验丰富的专家的食谱。由于调料使用比例的细微差异，在风味大致相同的前提下，各有各的变化。红酱的制作方法通常是将炒锅放在旺火上，上油(黄油或植物油均可)，烧热，加入剁碎的郫县豆瓣、姜末和剁碎的永川豆豉，翻炒至红香为止(如果配方中用了大蒜，在炒锅中翻炒即可)。然后，将汤汁放入锅中，烧开后，加入料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、川盐、冰餐厅一起烧开。等汤浓、香、辣、甜的时候，就可以拿锅倒进特制的火锅里了。
配制红汤卤水时，各种调料在汤中煮沸，汤面常出现浮沫，常混有油脂，应去除。撇去浮沫的方法是用勺背轻轻去除，让浮沫粘在勺背上。除去浮沫，油就不会被撇去。有经验的人会做红汤卤水，调味一次就能准，中间不用尝。如果第一次吃不准，需要尝尝中间的汤。如果不够，再加点盐。如果口味或者辣味不够，当然要加点郫县豆瓣或者花椒粉和辣椒。如果发现太辣或者太咸，可以适当加点冰糖或者淡汤。总之，要及时采取措施进行补救，让调配好的红汤卤水尽可能适合我们喜欢的口味。
红烧汤未知成分多，需要高档汤料，有些家庭很难调制。这里有一个简单的公式，供配制卤素时参考。
猪肉1000克，黄油250克，郫县豆瓣125克，冰糖或白糖25克，姜末50克，胡椒粉10克，精盐15克，黄酒50克。
2.白汤卤水；白汤卤水是指清汤卤水。白汤卤水是为家里做鸳鸯火锅、清汤火锅或菊花火锅准备的。相比红汤卤水的配制，白汤卤水的配制就简单多了，只要将汤汁放入锅中煮沸，加入适量的白酱油和味精即可。但是清汤的配制也需要一个标准的配制方法，那就是：
材料：一只老母鸡(重约1500克)、一只老肥鸭(重约1500克)、火腿、蹄子、棒子骨500克、排骨1000克、鸡胸肉300克、瘦猪肉2500克、15、
方法：(1)宰杀鸡鸭，去毛去内脏。火腿蹄子和棒子骨刮洗干净。瘦猪肉和鸡胸肉分别用刀背捣成丝绒状。(2)将汤锅放在炉子上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭依次放入汤锅中，倒入清水5000克，用武火煮沸，去沫，焖一小时，然后取出，浮于温水中。加入500克肉末和500克清水，搅拌均匀，倒入汤锅。当瘦肉和泡沫漂浮时，使用漏勺清洁。将鸡、鸭、蹄、骨等洗净。用热水，放在汤锅里，用文火炖半个小时。把鸡鸭拿出来再用，然后把骨头都拿出来，漂在温水里。然后加入2000克肉末和1500克清水分散，倒入汤锅，待肉末浮起，用勺子挤成4 ~ 5个肉饼。吹掉面汤上的浮油，用温水洗净所有骨头，轻轻放入汤锅中，然后将肉饼放在所有骨头上面，用小火炖。这时候汤色已经变了，很像料酒的颜色。在剁碎的鸡肉中加入500克水，将其分散。清汤用时，将切好的鸡肉倒入汤中。泡沫和碎鸡肉浮起后，打去泡沫和碎肉，制成清汤。
做汤的时候也要注意；汤的温度不要太高，这样才能保持汤在锅里沸腾。扫汤时，将内茸放入汤中后，用勺子搅拌，然后将锅从火口上移开(锅的一半可以搁在炉子的火口上)。这个时候，汤是半开半不开的。当肉末浮在汤面上时，捞出肉末和浮沫，澄清。
上面介绍的清汤制作方法比较复杂，但却是标准的煲汤方法。也可以用下面这个简单的方法做汤。
将新鲜活鱼(最好是鲫鱼)数一数，去鳞，剖开腹部，锅中加入数斤冷水，然后将鱼放入锅中，加入碎姜，用中火慢煮。当汤的鲜味明显的时候，舀出来。然后将宰杀好的老母鸡、排骨、筒状骨放入锅中，加入适量的水熬制鸡汤，舀出香味浓郁的汤。锅洗净，将鱼汤、鸡汤倒入锅内，再煮至汤汁浓稠。使用时，加入适量的盐，煮沸后冲洗干净。味精也要准备好，在烫的过程中适量加入，增加鲜度。如果条件有限，以上两种煲汤方法都很难做到。肉汤和骨头汤也可以做白汤，但是味道会差一些。
