酸菜火锅不再是一个神秘的新事物。在如今的火锅餐桌上，酸菜火锅等不辣火锅越来越受到火锅爱好者的青睐。那么你对酸菜火锅底的酸菜了解多少呢？今天，我要带着家人走进酸菜的世界，揭开酸菜的神秘面纱。 ...
酸菜火锅不再是一个神秘的新事物。在如今的火锅餐桌上，酸菜火锅等不辣火锅越来越受到火锅爱好者的青睐。那么你对酸菜火锅底的酸菜了解多少呢？今天，我要带着家人走进酸菜的世界，揭开酸菜的神秘面纱。
贝派酸菜
东北酸菜
酸菜分南北。北方酸菜以东北酸菜的味道为代表，外观为白色，酸味纯正，食用时可拾取或生吃或熟吃。一般东北的酸菜腌制都是每年10月份开始腌制，需要一个月的发酵时间，期间可以零下但不冻，零度以上温度不能超过20摄氏度。东北酸菜是东北地区的一种家常菜，常与当地盛产的大白菜一起腌制。大白菜经过乳酸菌发酵后，还会产生大量的乳酸，不仅好吃，还具有很好的保健作用。
东北酸菜的腌制方法
1.准备容器、塑料桶、广口瓶、钢瓶、骨灰盒，但不要用铁铝容器，因为发酵过程中会产生乳酸腐蚀容器。
2.把卷心菜放在一个容器里，试着填满所有的空间。如果不容易放，可以切一些白菜。
3.用冷开水灌满，加不加少许盐，用石头压一压，防止白菜漂浮，不要让白菜露出水面(腌制时白菜暴露在空气中容易腐烂)，桶口用塑料薄膜密封，隔绝空气。静置30天以上即可食用(温度越高发酵时间越短)。
南牌酸菜
贵州酸菜
南牌酸菜的代表是贵州酸菜，主要原料是萝卜、白菜、白菜，更重要的是白菜的近亲芥菜。酸菜是贵州风味的特产，时间长了吃不腻。
1.选材：优质蔬菜、芥菜(不允许大白菜)、萝卜等。
2.煮开，将挑选好的菜根、黄叶、杂物捞出，在开水中上下翻动约1分钟，然后捞出。不要把它们烧得太重。煮半熟为宜。
3.冲洗：将煮好的蔬菜用清水冲洗几次，清洗干净，然后沥干或捏干。
4.要烧面条水，将面粉50克左右(玉米粉比较好)与3斤~ 5斤清水混合，放在火上烧开备用(有条件也可以用糯米汤)。
5.装坛，先将蔬菜放入坛内，然后倒入煮好的稀面汤，再加入250克左右的酸料(成品中取出的老酸汤)，封住坛口，冬天放在火边(盛夏放在阴凉处)，24小时后开坛食用。
suancai
四川酸菜，又名酸菜，味咸酸，味脆，色鲜香，开胃提神，醒酒腻人，老少皆宜。是居家生活的常规配菜，比较有名的是梅州老坛酸菜。这是四川有名的开胃菜，味道不错。腌制时间短的话，吃起来会有点“酥”。用酸可以说是“酥”了。也可以叫好吃。
要做四川酸菜，首先要选一个泡菜坛子。泡菜坛子包括陶罐、玻璃罐和细磁罐。一般建议选择避光的陶罐或细磁罐。应注意测试其密封性能。然后用盐水浸泡，洗缸，将生水擦干，倒入冷开水，放入四川特产咸菜盐，错开，盐溶解后，加入嫩姜、大蒜、洋葱、青椒等调料，比较后开始腌制。找优质的老泡水混进去更好更快。四川一年四季都有很多可以扔到坛里做泡菜的蔬菜，洋葱、青菜、蒜苔、豇豆、四季豆、萝卜、白芹菜、绿芹菜、嫩蒜籽、红辣椒、生姜、辣椒、苦瓜等等。总是沿着祭坛清洗盖子，总是沿着a换水
4.准备冷水，可以用冷水煮，倒入罐子里，约占罐子的一半。准备完毕后，将半袋咸菜盐(可以自己拿)、十几个干辣椒、一把辣椒放入水中，搅拌均匀，将要煮的菜放入缸中。
5.盖上坛，沿着坛的边缘盛满水。经常换屋檐边的水。
6.浸泡后五六天左右即可食用。
广东酸菜
广东的广式酸菜，在粤北又叫“水路菜”，是泡菜的一种。口感清爽，因腌制而略酸。这里说的酸味，即使是煮过之后，也不像其他省份那么纯粹的“酸菜”味道，只是在清香中有蔬菜的原味(略甜)。其实炒熟之后，酸味就没有了，留下了清爽的香味。取出水道菜时，从上到下吃多少就吃多少。不要把它们翻过来。不要使用沾过油腻但没有洗过的筷子。水道菜取出后，密封保存，下次需要吃的时候再拿。建议第一次吃水槽里所有的水道菜，时间间隔不宜过长。夏天比较好7天吃，冬天10天左右吃。水路菜是用来开胃和拌粥和面的，搭配完美，制作工艺不难。即使去掉绿色，也会成为成功。腌制时间越长，越酸。冬天腌制几天就可以开始吃了。
1.将采摘下来的芥菜切掉根部，在芥菜的切口处划一个十字，即把芥菜的头部切成四瓣，在烈日下暴晒一天。如果那天阳光不够，就多晒一天。晒芥菜主要是为了让它枯萎，不需要暴晒很多天。无论是用来盛芥末的锅还是罐子，都不应该被油污染。新的是比较好的！油性器皿会防止芥末形成水路菜，芥末在腌制过程中可能会腐烂。
2.准备一个锅，倒入水中，煮沸。将晒干的芥末放入锅中，依次放入沸水中。用筷子把锅里的芥末卷起来就行了。马上捡起来，放在准备好的瓷罐里。芥末的主要目的是让它短期“熟”，也就是半熟。芥末可以用筷子在沸水中滚动。如果卷的时间长了，菜会因为太熟而变黄，菜也就毁了。
3.将浇过水的芥末全部放入罐中后，密封前，轻轻按压芥末使其更加紧密，然后盖上盖子。上盖的作用是尽可能的防止罐子里的芥末与外界空气接触。夏季一夜，冬季3-7天即可取出容器。
富源酸菜
南方酸菜的生产周期短，不像东北酸菜，东北酸菜是典型的贵州酸菜和富源酸菜。
富源酸菜是云南省富源县常见的一种酸菜。它是一种颜色鲜艳、味道鲜美的泡菜，由当地的蔬菜和萝卜制成。富源酸菜是用青菜和白萝卜，经过挑选、清洗、杀菌，配以富源特有的水质(国外水质的酸菜也用同样的方法制作，但口感不如富源)。类型有活酸菜、酸菜和带阶梯槽的干酸菜。品种分为小白菜酸、小白菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜具有健胃、消食、减肥的作用。可以炒、煮、蒸，冷着吃，配肉、豆类等食物。
酸菜怎么吃
经过几千年的研究探索，酸菜的吃法已经把酸菜的烹饪发挥到了极致，这里就不赘述了。可以在网上搜索“酸菜做法百科”，参考详细的吃法和做法。但是，酸菜虽然好，但是不要多吃。
1.过量食用酸菜会刺激胃酸分泌增加，导致胃酸过多，甚至消化性溃疡。因此，那些已经患有胃病，尤其是消化性溃疡的患者，应该少吃酸菜。
2.过度消费
3.酸菜腌制过程中，维生素C被大量破坏。如果人体缺乏维生素C，会降低抑制草酸钙晶体沉积，减少肾脏内结石形成的能力。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液蛋白变为高铁血红蛋白而没有氧功能，使红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤、嘴唇发青、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸等中毒症状，严重者甚至死亡。
所以酸菜只能偶尔吃，不能长期暴食。发霉的酸菜明显致癌，不宜食用。吃泡菜时，比较好吃新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、花椰菜、香菜、鲜橙、柚子等。这是因为这些水果和蔬菜中的维生素C可以与亚硝酸盐一起减少，防止致癌物质的产生。
泡菜的鉴别
1.优质酸菜色泽自然，叶淡黄色至深黄色，侧面半透明白色至深黄色。短期暴露在空气中或货架上的真空包装后，颜色会逐渐变成灰色。这个变化不影响酸菜的质量。经过染色和漂白后，酸菜的颜色特别黄亮，在真空包装的保质期内，短期暴露在空气中或长期光照后不易变色。购买时注意生产日期。优质酸菜刚生产时颜色是鲜黄色。如果超过生产日期一个月以上的酸菜产品整体颜色过于鲜艳，可以添加亚硫酸盐等防腐剂。亚硫酸盐极易氧化，不断释放二氧化硫漂白酸菜。
2.优质酸菜闻起来有天然的酸味和发酵香气，无异味。用超标防腐剂处理过的酸菜没有酸菜的味道，但有刺鼻、令人窒息的气味，对眼睛有强烈的刺激作用。
3.尝尝酸菜心脏附近的部分。优质酸菜味道酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几次总酸。可怜的酸菜嚼几下就不酸了，味道也不好。超标添加防腐剂会导致酸菜有涩味等异味。
4、用手捏，要有韧性感，如果软、粘，说明已经烂了，不能选择。
5.水洗浸泡后的酸菜仍有酸味，而用醋酸调制的酸菜酸度下降快，口感差。
6.购买散装酸菜要小心，因为散装酸菜的来源不明，因为它没有“QS”标记。寻找包装袋上标注准确规范的产品，尽量购买大型超市信誉好的正规企业生产的产品。
