妙鱼酱菜,这道酱香菜是根据川鱼肉丝的做法,主要体现在酸甜适口,微辣,色泽红艳。 【成品特点】 是用西式酱卡夫妙酱和中式酱郫县豆瓣酱勾兑而成。它是红、亮、酸、微辣、微甜。【配方组成...
妙鱼酱菜,这道酱香菜是根据川鱼肉丝的做法,主要体现在酸甜适口,微辣,色泽红艳。
【成品特点】
是用西式酱卡夫妙酱和中式酱郫县豆瓣酱勾兑而成。它是红、亮、酸、微辣、微甜。【配方组成】
卡夫奇妙酱100g,郫县豆瓣酱30g,蒜瓣45g,葱20g,生姜5g,白糖10g,醋5g,酱油5g,精盐2g,味精2g,水淀粉10g,肉汤120g,色拉油50g。【食材预处理】
(1)将郫县豆沙倒在案板上,用刀剁成细糊。蒜瓣、葱、姜切碎成细粉。【调制方法】
把色拉油放到锅里。七成热时,加入郫县豆瓣酱,炒红油。然后加入姜末,蒜末和10克葱花,搅拌均匀。(2)加入肉汤,加入卡夫奇妙酱搅拌均匀,然后加入剩余的调料调整鱼味,加入水淀粉使汁液粘稠,加入剩余的葱花搅拌均匀。【制作提示】
(1)豆瓣酱必须切碎,用足够的基础油油炸,使成品红润有光泽。先加入足够的卡夫妙酱突出其风味,再加入糖醋调鱼味。根据豆沙的程度掌握加盐。