菜单编排的结构将直接影响顾客的用餐效果和火锅店的成败。所以菜单的安排不能马虎，要合理安排合适的菜单。 1.食物安排的一般原则 顾客通常按照吃饭的顺序点菜，他们也希望菜单按照吃饭的顺序排列。...
菜单编排的结构将直接影响顾客的用餐效果和火锅店的成败。所以菜单的安排不能马虎，要合理安排合适的菜单。
1.食物安排的一般原则
顾客通常按照吃饭的顺序点菜，他们也希望菜单按照吃饭的顺序排列。所以按照吃饭的顺序来安排是菜单内容安排的一般原则。西餐菜单的排列顺序是开胃菜、汤、沙拉、主菜、三明桌、甜品、饮料；中餐的排列顺序是冷锅、炒、汤、主食、饮料。这种安排既符合客户正常的思维步骤，又方便客户快速找到菜品的类别，不会遗漏一些菜品。
2.菜单表达式
菜单通常有以下几种形式：单页菜单、双页菜单(折叠菜单)、三页菜单(折叠菜单)和四页菜单(折叠菜单)。在各种菜单中，尤其是西餐菜单中，主菜起着重要的作用，要根据顾客的阅读习惯，尽量放在显眼的位置。
3.重点推广菜品的“位置安排”
一份好的菜单应该对一些需要特别推广的菜肴给予特殊处理，以吸引顾客的特别关注。从火锅店运营的角度来说，有以下几种菜需要特别处理。
(1)能让火锅店出名的菜：一个火锅店必须有意识地策划几道菜才能让餐厅出名。这些菜要各有特色，不贵。比如全聚德的北京烤鸭，即使顾客来全聚德吃烤鸭，也需要重点介绍或者推荐。
(2)特色菜：火锅店出售一些烹饪方法独特的特色菜。例如，一些餐馆提供厨师的特色菜，如厨师的特色汤、厨师的特色沙拉和厨师的特色主菜。
(3)愿意多卖的菜：价格高、毛利大、容易做菜的菜是管理者比较愿意卖的菜。西餐中的开胃菜、主菜、甜点一般都是有利可图，容易做的，所以要列在突出的位置。
(4)每日特色菜和时令菜：部分时令菜单留有空间，增加每日特色菜和时令菜，增加菜单的新鲜感。
特色菜的推广主要有两个作用：(1)宣传畅销菜和名牌菜；把高利润但不畅销的菜卖出去，让它们成为畅销高利润的菜。
菜单上做“特殊处理”的方法有很多，包括：以粗体、大字体或特殊字体列出菜名；比较详细的介绍特色菜；用边框、线条或其他图形使特色菜从其他菜中脱颖而出；列出菜品漂亮的彩色照片；把特色菜放在菜单的显眼位置等。
菜品在菜单上的位置对这类菜品的推广影响很大。据统计，顾客几乎总能注意到同类产品的第一道和比较后一道菜。所以，为了使促销效果明显，必须遵循开头和结尾两个原则，即把重点促销菜放在菜单的开头和结尾。
但是不同形式菜单的重点销售区域是不一样的。两页菜单的右上角是重点推广区，顶部和右侧3/4处是三角形；单页菜单的上半部分是重点促销区域；对于一个三页菜单，人们首先关注中心位置，然后移动到右上角，再移动到左上角，再移动到左下角，比较后回到中心位置。研究表明，人们对中间部分的凝视是所有菜单的7倍。所以中间一页的中间部分是比较显眼的地方，餐厅比较需要卖的菜要放在上面。
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