菜单上列出的菜品是顾客就餐时做出购买决定的依据。合理的菜品选择会鼓励顾客购买，吸引顾客下次再来，从而提高火锅店的收入和经营利润。所以菜单上菜品的选择和规划要非常慎重，必须遵循以下原则。 1.满...
菜单上列出的菜品是顾客就餐时做出购买决定的依据。合理的菜品选择会鼓励顾客购买，吸引顾客下次再来，从而提高火锅店的收入和经营利润。所以菜单上菜品的选择和规划要非常慎重，必须遵循以下原则。
1.满足目标客户的需求
菜单上应该列出各种菜肴供顾客选择。这些品种应该反映了火锅店的经营目的，其目的是为了迎合某些目标客户的需求。
(1)如果火锅店的目标顾客是享受中等收入广东菜的人，那么该店的经营目的是中档广东菜，其他菜品如四川菜、鲁菜等不应列入菜单，这样菜单就不体现经营目的。
(2)针对喜欢吃饭的高收入客户的餐厅，菜单要提供一些做工精细、服务精致的高档菜肴。
(3)对于以流动人群为主要顾客的餐厅，菜单设计应做到制作简单、价格适中、服务快捷。
(4)以家庭群体为目标客户的餐厅，菜单要多种多样，讲究美观和变化。
2.品种不要太多
好的火锅店，菜单上列出的品种要保证供应，不能断货，否则会引起顾客不满。但是菜单上列的品种不要太多。品种太多意味着火锅店需要大量的原材料库存，会占用大量资金，库存管理成本高；此外，还会使顾客在选菜时难以决策，延长选菜时间，降低座位周转率，影响火锅店的收入。所以菜单上的品种要小而精，也给以后换菜留有余地。不同火锅店菜单上的颜色和品种应该有明显的区别，品种数量应该适当。中餐菜单中的冷菜、热菜、甜点、汤类一般都要进行分类整理，比例控制在5: 15: 4: 3左右。可取的做法是安排35种深受客户喜爱的品种，以推广为主。同时常年菜、时令菜、时令菜要结合，价格水平一般要高、中、低档。高档菜左右掌握25%，中档菜45%-50%，低档菜25%-30%；套餐的菜单要根据客户需求分多个档次排列，既能刺激客户消费，又能适应不同档次客户的各种需求。
3.选择毛利大的品种
菜品计划要让火锅店获得可观的毛利。所以设计菜品要注意原材料成本。原材料成本不仅包括原材料的采购价格，还包括加工和切割损失、下脚料和其他浪费的损失因素。如果菜品因为原料成本高、价格高而难以销售，则不宜多选菜品。要选择一些能产生更大毛利的菜品，能让火锅店达到毛利指标的菜品。
4.品种要均衡
菜单，无论是点菜菜单还是套餐菜单，都要尽量满足不同顾客的口味，以扩大火锅店的消费人群。因此，在选择品种时应考虑以下因素。
(1)各种食品的价格平衡。菜单要针对某个档次的客户，但是每个档次的客户都愿意多花钱少花钱，所以每一类菜的价格都要尽量在一定范围内高、中、低搭配。
(2)原料平衡。每一类菜品都是由不同原料的菜品组成，以满足不同口味顾客的需求。例如，西餐汤应该由肉、鱼、蛋、家禽和蔬菜制成。因为有的客户不吃肉，不吃家禽，原料搭配好可以让更多的客户选择自己喜欢的品种。
(3)烹饪方法的平衡。各种菜里面，应该有b做的菜
为了保持顾客对菜单的兴趣，菜单对顾客来说应该是新鲜的。菜单上的品种应该经常更换，以免顾客对菜单感到厌倦，容易吃东西。这对于顾客多的火锅店来说更重要。换菜的时候要根据季节变化补充一些新鲜的当季菜，把一些下市的菜换掉，这样菜才能体现出季节特点。有些火锅店一年换两次或者三个月换一次，让顾客品尝到新鲜的当季菜肴。一些火锅店在菜单上留下一些空白，用于插入新鲜的季节性菜肴。碗碟的更换要注意尽量减少浪费。在计划换菜的时候，要检查哪些食物在仓库里存放了很久，哪些菜不能再存放了，尽量换成一些能用这些原料的菜，避免浪费。菜品的更换要以菜单分析的结果为依据，留下赚钱的受顾客欢迎的菜品，换成一些不受顾客欢迎、收入少的菜品。换菜的时候尽量补新品。所谓新产品有三种：一是过去不存在的产品；第二，虽然过去有改良菜；第三，曾经被遗忘转卖的产品。餐饮人员要注意学习其他餐厅的新鲜菜品，模仿改进后添加到自己的菜单中。
6.与整体用餐体验相协调
菜品不是越细越好，但一定要和整体用餐体验等部分协调。一家设计美观、造价高的豪华餐厅，人们期望在那里提供高质量的菜肴。如果菜单只是一些加工粗糙的普通菜品，会让人失望，印象不好。相反，在一个设计简单、布局简单的餐厅里，人们期待的是便宜的普通菜肴。如果餐厅提供高价特色菜，人们会觉得菜的价格不值。
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