麻辣火锅底料常用炒制方法介绍【火锅底料加工厂】

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麻辣火锅底料的翻炒 【配方组成】郫县豆瓣酱1个50克,巴赞胡椒50克,大葱30克,大蒜20克,生姜10克,醪糟汁50克,冰糖1 5克,香料(八角5克,山奈3克,肉桂3克,茴香3克,草果2克) 【食材预处理...

麻辣火锅底料的翻炒

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【配方组成】郫县豆瓣酱1个50克,巴赞胡椒50克,大葱30克,大蒜20克,生姜10克,醪糟汁50克,冰糖1 5克,香料(八角5克,山奈3克,肉桂3克,茴香3克,草果2克)

【食材预处理】(1)菜籽油在锅里燃烧至70%或80%热,直至冒烟,从火中冷却,过滤备用。2将黄油切成小块;郫县豆沙还好;姜坏了;将大蒜削皮成花瓣;葱结;冰糖坏了。将各种调料放入炒菜机中,打成粗粉。

【调制方法】 用中火加热炒锅,倒入菜籽油加热,加入黄油煮沸,加入生姜、蒜瓣和洋葱使其变香。(2)放入郫县豆瓣酱和巴赞胡椒,用文火慢慢煎豆瓣酱。香气四溢,辣椒微白时,挑出葱结。(3)加入香辛料粉翻炒至香味出来,加入冰糖和醪糟汁,小火慢慢煮至醪糟汁水分完全蒸发。这时,将锅端远离火,盖上盖子,盖上盖子,直到原料冷却,即可得到火锅底料。

【制作提示】如果是生菜籽油,一定要放火烧到冒烟,然后关火,冷却过滤后再用。不管上面说的火锅底料是哪种炸的,都要注意以下几点。(1)煎炸过程中一定要用小火,以免炸坏原料;(2)使原料内部的香味和色素充分渗出。(2)炒制时用勺子或抹刀搅拌,使原料受热均匀,避免粘锅。添加豆瓣酱主要是为了改善口感,而巴赞辣椒主要是为了改善色泽,但两者都要慢慢炒干水分,使其口感和色素充分溶于油中。(4)加冰糖可以提亮汤汁,加醪糟汁是促进豆瓣酱和辣椒中的辣味和香料中的香味渗出,溶入油中。此外,加入醪糟汁还可以起到调和各种风味,去除一些香料中的苦味的作用。添加香料以增强香味,添加紫草以增加红色,但香料用量不宜过大,否则会产生苦味。同时添加的香料种类也不多,有八角、山奈、肉桂、茴香等。并可加入少量其他香料作为辅料。注意山东火锅底料中添加的香料比制备卤水时添加的少。炒基料量大的时间和炒基料量小的时间不同。长时间翻炒时调料不宜粉化。少量炒制时,香料应磨成粉末,并减少用量。同时,香料的炒制时间应适当缩短。火锅底料炸好后,表面有一层浮油。这层油的一部分可以作为老油,可以让火锅底料的味道更加浓郁醇厚。煮熟的火锅底料不能一次性用完时,用保鲜袋或保鲜盒包装,存放在冰箱的冷冻室。

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