麻辣火锅底料的翻炒 【配方组成】郫县豆瓣酱1个50克，巴赞胡椒50克，大葱30克，大蒜20克，生姜10克，醪糟汁50克，冰糖1 5克，香料(八角5克，山奈3克，肉桂3克，茴香3克，草果2克) 【食材预处理...
麻辣火锅底料的翻炒
【配方组成】郫县豆瓣酱1个50克，巴赞胡椒50克，大葱30克，大蒜20克，生姜10克，醪糟汁50克，冰糖1 5克，香料(八角5克，山奈3克，肉桂3克，茴香3克，草果2克)
【食材预处理】(1)菜籽油在锅里燃烧至70%或80%热，直至冒烟，从火中冷却，过滤备用。2将黄油切成小块；郫县豆沙还好；姜坏了；将大蒜削皮成花瓣；葱结；冰糖坏了。将各种调料放入炒菜机中，打成粗粉。
【调制方法】 用中火加热炒锅，倒入菜籽油加热，加入黄油煮沸，加入生姜、蒜瓣和洋葱使其变香。(2)放入郫县豆瓣酱和巴赞胡椒，用文火慢慢煎豆瓣酱。香气四溢，辣椒微白时，挑出葱结。(3)加入香辛料粉翻炒至香味出来，加入冰糖和醪糟汁，小火慢慢煮至醪糟汁水分完全蒸发。这时，将锅端远离火，盖上盖子，盖上盖子，直到原料冷却，即可得到火锅底料。
【制作提示】如果是生菜籽油，一定要放火烧到冒烟，然后关火，冷却过滤后再用。不管上面说的火锅底料是哪种炸的，都要注意以下几点。(1)煎炸过程中一定要用小火，以免炸坏原料；(2)使原料内部的香味和色素充分渗出。(2)炒制时用勺子或抹刀搅拌，使原料受热均匀，避免粘锅。添加豆瓣酱主要是为了改善口感，而巴赞辣椒主要是为了改善色泽，但两者都要慢慢炒干水分，使其口感和色素充分溶于油中。(4)加冰糖可以提亮汤汁，加醪糟汁是促进豆瓣酱和辣椒中的辣味和香料中的香味渗出，溶入油中。此外，加入醪糟汁还可以起到调和各种风味，去除一些香料中的苦味的作用。添加香料以增强香味，添加紫草以增加红色，但香料用量不宜过大，否则会产生苦味。同时添加的香料种类也不多，有八角、山奈、肉桂、茴香等。并可加入少量其他香料作为辅料。注意山东火锅底料中添加的香料比制备卤水时添加的少。炒基料量大的时间和炒基料量小的时间不同。长时间翻炒时调料不宜粉化。少量炒制时，香料应磨成粉末，并减少用量。同时，香料的炒制时间应适当缩短。火锅底料炸好后，表面有一层浮油。这层油的一部分可以作为老油，可以让火锅底料的味道更加浓郁醇厚。煮熟的火锅底料不能一次性用完时，用保鲜袋或保鲜盒包装，存放在冰箱的冷冻室。
