发布日期：2016年4月12日13:22336057 火锅底料因火锅品类的变化而千变万化，但其基本元素并无太大区别。为此，炒火锅底料要注意以下几点：第一，选材精细。一般情况下，辣椒应选择“福椒”，即夏季收获的辣...
发布日期：2016年4月12日13:22336057
火锅底料因火锅品类的变化而千变万化，但其基本元素并无太大区别。为此，炒火锅底料要注意以下几点：第一，选材精细。一般情况下，辣椒应选择“福椒”，即夏季收获的辣椒。颜色红，口感正，辣度好；陕西韩城红颜色、颗粒饱满、香味足的花椒或大红袍；生姜应选用贵州产的关岭姜黄，多汁、辛辣、苦涩；豆瓣应该是四川郫县比较好的。第二，测量准确。一个好的火锅底料是有严格的配方的，其中的用料和用量一定要准确的计量和称量，否则炒出来的火锅底料差别很大。第三，严格执行炒制工艺标准。例如，要做巴赞辣椒，首先要“飞一个水”，但掌握好时间至关重要。时间短，吃水不足，油炸火锅底料干辣；喝完水，炸底料容易把汤搅浑，颜色偏淡。比如黄油和植物油加热时，温度必须控制在150以下。如果温度高于150，润滑脂会被氧化分解，从而降低油的质量。炒火锅底料不香不苦。第四，严格执行油炸工艺。炒火锅底料用的材料很多，既有油溶性的，也有水溶性的；发布前和发布后都有，流程要求要严格严谨。比如香料中含有大量的挥发油和挥发性物质，遇到高热会迅速流失。所以煎锅前要涂抹调料，放的早也达不到目的；比如辣椒，要放在能炒干有气味之前。第五，掌握温度。一般来说，炒辣椒时，要用猛火和急火尽快把水分炒熟。水分在70%左右时，用中火小火慢慢炒香。火大了肯定糊锅。做豆瓣的时候一定要用小火慢慢炒豆瓣的香味。
