炒火锅底料需要注意什么

发布日期:2016年4月12日13:22336057

火锅底料因火锅品类的变化而千变万化,但其基本元素并无太大区别。为此,炒火锅底料要注意以下几点:第一,选材精细。一般情况下,辣椒应选择“福椒”,即夏季收获的辣椒。颜色红,口感正,辣度好;陕西韩城红颜色、颗粒饱满、香味足的花椒或大红袍;生姜应选用贵州产的关岭姜黄,多汁、辛辣、苦涩;豆瓣应该是四川郫县最好的。第二,测量准确。一个好的火锅底料是有严格的配方的,其中的用料和用量一定要准确的计量和称量,否则炒出来的火锅底料差别很大。第三,严格执行炒制工艺标准。例如,要做巴赞辣椒,首先要“飞一个水”,但掌握好时间至关重要。时间短,吃水不足,油炸火锅底料干辣;喝完水,炸底料容易把汤搅浑,颜色偏淡。比如黄油和植物油加热时,温度必须控制在150以下。如果温度高于150,润滑脂会被氧化分解,从而降低油的质量。炒火锅底料不香不苦。第四,严格执行油炸工艺。炒火锅底料用的材料很多,既有油溶性的,也有水溶性的;发布前和发布后都有,流程要求要严格严谨。比如香料中含有大量的挥发油和挥发性物质,遇到高热会迅速流失。所以煎锅前要涂抹调料,放的早也达不到目的;比如辣椒,要放在能炒干有气味之前。第五,掌握温度。一般来说,炒辣椒时,要用猛火和急火尽快把水分炒熟。水分在70%左右时,用中火小火慢慢炒香。火大了肯定糊锅。做豆瓣的时候一定要用小火慢慢炒豆瓣的香味。

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