“麻辣虾”“麻辣蟹”“麻辣虾蟹锅”，在火锅市场，虾蟹年年吃香，今年又有新的战役。1.猪肉和海鲜组成“盟军”，“排骨虾”“有蹄虾”成为今年的新宠；二：火锅底料有变化。所谓“虾蟹”火锅，就是用虾蟹做成的麻辣干锅。虾...
“麻辣虾”“麻辣蟹”“麻辣虾蟹锅”，在火锅市场，虾蟹年年吃香，今年又有新的战役。1.猪肉和海鲜组成“盟军”，“排骨虾”“有蹄虾”成为今年的新宠；二：火锅底料有变化。所谓“虾蟹”火锅，就是用虾蟹做成的麻辣干锅。虾蟹吃完，加汤，涮菜。这种基料不同于传统的香辣基料，添加了香茅、香叶、香果等多种香味浓郁的香料，抑制海鲜的腥味。另外，这种火锅多采用清油，而肉类火锅一般需要黄油等动物油。成都环溪火锅城比较近推出了几款火锅，走的是清爽路线，质量上乘。它的特点是：一是增加老油的重量，用老油来品尝虾、鱿鱼等原料。第二，减少辣味基料的用量，辣味基料磨细，食用无渣滓。第三，在混合油中加入咖喱油和孜然油，为火锅增添独特的风味。
提供的菜肴：刘，我国烹饪与火锅大师，川菜学院名誉教授，成都环溪火锅城技术总监。
注：根据上述操作规程，刘还开发了“麻辣鱿鱼虾”、“麻辣老鸭虾”等类似品种。“辣鱿鱼虾”按上述方法操作，一定要用鱿鱼而不是卤蹄花。“麻辣老鸭虾”是樟茶鸭做的。配料和基料与“麻辣蹄虾”相同，只是火锅油是用孜然油代替咖喱油配制而成。比例为老油500克，孜然油100克(当将色拉油1000克，橄榄油500克放入锅中加热至20%-30%时，加入孜然粒350克，小火煮沸，密封静置。
配料：熟猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，水煮胡萝卜条100克。调料：老油500克，咖喱油100克，麻辣底料100克，泡椒节100克，干辣椒节100克，炸姜片50克，单蒜(切片)30克，辣椒10克。
特辣底油和老油(老油是炒底油时分离出来的油)。调料：两金条辣椒500克(口感好但辣味小)，子弹辣椒250克(辣味够)，辣椒200克，郫县老豆瓣500克(口感好但颜色深)，老陈牌红油豆瓣500克(颜色鲜艳)，炒香：八角5克，茴香3克，香茅5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，豆蔻5克，肉桂8克，豆蔻7克，香附油类：菜籽油2500克，鸡油1000克。
制作：1。将两种辣椒放入宽水中，煮沸20分钟，待其上升后去籽，粉碎成糯米辣椒；将所有香料混合成香辛料粉待用。2.将菜籽油放入锅中煮熟，倒入鸡油，煮沸至30%热，加入辣椒和豆瓣酱，翻炒以干燥水蒸气，然后加入剩余的调料，用小火煮沸，加入香辛料粉末，在开锅时搅拌均匀，让其静置冷却，分离旧油和底料。3.将取出的底料放入绞肉机中，拧两次，使其无渣。
咖喱油的制作工艺：将色拉油1000克、橄榄油500克放入锅中，当热量为20%-30%时，加入黄色咖喱粉和红色咖喱粉250克(按1: 1的比例)，用小火烹饪。制作方法；(1)初加工：在虾中加入适量的生姜、洋葱、料酒、盐和味精，加入10g淀粉和10g蛋羹粉，混合均匀(打粉可以使油炸的虾皮更黄亮)，用50%的热油浸泡，油炸成金黄色，然后捞出待用，猪蹄切成小块，其余主料切丝待用。(2)锅内放入老油、咖喱油，放入泡椒节、干辣椒节、姜片、蒜片、辣椒翻炒，然后放入磨好的辣基，放入虾、蹄花，翻炒均匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，放入食盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。(3)用餐者在吃完主料后，加入汤汁，冲洗掉其他原料。
