做辣猪蹄虾火锅

“麻辣虾”“麻辣蟹”“麻辣虾蟹锅”,在火锅市场,虾蟹年年吃香,今年又有新的战役。1.猪肉和海鲜组成“盟军”,“排骨虾”“有蹄虾”成为今年的新宠;二:火锅底料有变化。所谓“虾蟹”火锅,就是用虾蟹做成的麻辣干锅。虾蟹吃完,加汤,涮菜。这种基料不同于传统的香辣基料,添加了香茅、香叶、香果等多种香味浓郁的香料,抑制海鲜的腥味。另外,这种火锅多采用清油,而肉类火锅一般需要黄油等动物油。成都环溪火锅城最近推出了几款火锅,走的是清爽路线,质量上乘。它的特点是:一是增加老油的重量,用老油来品尝虾、鱿鱼等原料。第二,减少辣味基料的用量,辣味基料磨细,食用无渣滓。第三,在混合油中加入咖喱油和孜然油,为火锅增添独特的风味。

做辣猪蹄虾火锅插图

提供的菜肴:刘,中国烹饪与火锅大师,川菜学院名誉教授,成都环溪火锅城技术总监。

注:根据上述操作规程,刘还开发了“麻辣鱿鱼虾”、“麻辣老鸭虾”等类似品种。“辣鱿鱼虾”按上述方法操作,一定要用鱿鱼而不是卤蹄花。“麻辣老鸭虾”是樟茶鸭做的。配料和基料与“麻辣蹄虾”相同,只是火锅油是用孜然油代替咖喱油配制而成。比例为老油500克,孜然油100克(当将色拉油1000克,橄榄油500克放入锅中加热至20%-30%时,加入孜然粒350克,小火煮沸,密封静置。

配料:熟猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,水煮胡萝卜条100克。调料:老油500克,咖喱油100克,麻辣底料100克,泡椒节100克,干辣椒节100克,炸姜片50克,单蒜(切片)30克,辣椒10克。

特辣底油和老油(老油是炒底油时分离出来的油)。调料:两金条辣椒500克(口感好但辣味小),子弹辣椒250克(辣味够),辣椒200克,郫县老豆瓣500克(口感好但颜色深),老陈牌红油豆瓣500克(颜色鲜艳),炒香:八角5克,茴香3克,香茅5克,香叶10克,丁香2克,砂仁5克,豆蔻5克,肉桂8克,豆蔻7克,香附油类:菜籽油2500克,鸡油1000克。

制作:1。将两种辣椒放入宽水中,煮沸20分钟,待其上升后去籽,粉碎成糯米辣椒;将所有香料混合成香辛料粉待用。2.将菜籽油放入锅中煮熟,倒入鸡油,煮沸至30%热,加入辣椒和豆瓣酱,翻炒以干燥水蒸气,然后加入剩余的调料,用小火煮沸,加入香辛料粉末,在开锅时搅拌均匀,让其静置冷却,分离旧油和底料。3.将取出的底料放入绞肉机中,拧两次,使其无渣。

咖喱油的制作工艺:将色拉油1000克、橄榄油500克放入锅中,当热量为20%-30%时,加入黄色咖喱粉和红色咖喱粉250克(按1: 1的比例),用小火烹饪。制作方法;(1)初加工:在虾中加入适量的生姜、洋葱、料酒、盐和味精,加入10g淀粉和10g蛋羹粉,混合均匀(打粉可以使油炸的虾皮更黄亮),用50%的热油浸泡,油炸成金黄色,然后捞出待用,猪蹄切成小块,其余主料切丝待用。(2)锅内放入老油、咖喱油,放入泡椒节、干辣椒节、姜片、蒜片、辣椒翻炒,然后放入磨好的辣基,放入虾、蹄花,翻炒均匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,放入食盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。(3)用餐者在吃完主料后,加入汤汁,冲洗掉其他原料。

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